BOUCHÉES DE FILETS DE SOLE

Préparez (1) des bouchées ; tenez-les au chaud.

— Coupez en dés fins quelques filets de sole, cuits et refroidis; ajoutez moitié du volume de champignons cuits, coupés comme les soles.

— Mettez dans une casserole plate, quelques cuillerées de sauce blonde ; faites-la réduire, en lui mêlant la cuisson des champignons; liez-la avec une liaison de 2 jaunes ; retirez-la et mêlezlui le salpicon. Emplissez les bouchées, et dressez-les.

MAQUEREAUX GRILLES (relevé).

Videz les poissons, essuyez-les bien; fendezles sur le dos, assaisonnez et arrosez-les avec de

Thuile. — Faites chauffer le gril, frottez-le avec un morceau de couenne fraîche, et placez les maquereaux l’un à côté de l’autre; faites-les griller de 15 à 20 minutes, en les retournant et les arrosant. — Dressez-les sur un plat, et arrosez-les avec une persillade à l’huile et jus de citron, ou bien, emplissez la fente avec du beurre à la maître-d’hôtel ( page 48).

maquereaux aux petits oignons (mets de déjeuner).

Prenez 3 à 4 douzaines de petits oignons: mettez-les dans une poêle avec au beurre et u\ peu de sucre, faites-les colorer à feu vif; mettezles dans une casserole plate, mouillez avec un peu de bouillon; cuisez-les aux trois quarts, en

fi) Pour la préparation bouchées, voir au chapitra de la Pmtwerte

108 HOÜVStlïî CUISIKE B0Ü&GE0I33

ies faisant tomber à glace. — Supprimez la tête à 4 petits maquereaux propres; coupez-les chacun en deux morceaux et faites-îes revenir à feu vif avec du beurre ; assaisonnez, mouillez avec un verre de vin blanc, et faites réduire de moitié. Liez alors la sauce avec un petit morceau de beurre manié. Ajoutez les petits oignons, et finissez de les cuire à feu doux.

maquereaux aux petits-pois (mets de déjeuner).

Prenez 3 à 4 petits maquereaux; suppnmez-en la tête et la pointe de la queue; puis coupe* les corps chacun en deux parties. — Mette* une cuillerée d’oignon haché dans une casserole; faites-le revenir au beurre; ajoutez les morceaux de poisson, et faites-les revenir aussi, en ies sautant; assaisonnez, mêlez-leur x un demi-litre de petits-pois, et un bouquet de persil; faites-les revenir ensemble pendant quelques minutes ; saupoudrez ensuite avec une pincée de farine, et mouillez à hauteur avec de l’eau chaude; couvrez, cuisez 5 minutes à feu vif et finissez de cuire sur feu modéré; quand les petits-pois sont à point, enlevez le, bouquet, et liez le ragoût avec une liaison de 2 ou 3 jaunes; finissez-le, en lui incorporant un morceau de beurre.

maquereaux bouillis (mets de déjeuner).

Coupez en tronçons 2 ou 3 maquereaux ; metiez-les dans une casserole avec de l’eau, du sel et un filet de vinaigre; faites bouillir et retirez sur le côté du feu. — Un quart d’heure après, égouttez bien le poisson, dressez-le sur un plat, masquez-le avec une sauce au persil, et

JOÎSSOFS

m fenouil, c’est-à-dire une sauce au beurré, ânie avec du fenouil vert haché.