MAQUEREAUX A LA MARINADE

Coupez des maquereaux en tronçons ; nettoyez* les, faites-les macérer au sel pendant 6 heures; Egouttez-les, rangez-les dans un sautoir, et cou* vez-les avec une marinade cuite, préparée comme pour les harengs (page 49). Cuisez les maquereaux sur feu très-doux; laissez-les refroidir dans leur cuisson ; dressez-les ensuite avec huile, câpres et cornichons ou bien des pikels.

FILETS DE MAQUEREAU A LA PROVENÇALE (entrée).

Levez les filets de 2 gros maquereaux, sans reti» rer la peau. Chauffez de l’huile ou du beurre dans un plat à gratin et rangez les filets dessus, l’un à côte de l'autre; cuisez-les aux trois quarts au four, en les arrosant ; retirez-les, égouttez-en le beurre et masquez-les avec une sauce tomate pas trop claire; saupoudrez de panure, et finissez de les cuire en mijotant; servez-les dans le plat même.