POITRINE DE BŒUF SALEE ET

bouillie, aux Épinards [relevé).

Prenez un morceau de poitrine de bœuf, salée,

Sesant 2 à 3 kilogrammes. Lavez-la, sans la ésosser; mettez-la dans une marmite avec de l’eau, et cuisez-la 4 & 5 heures, sans la saler, mais en ajoutant quelques gros légumes. — Egouttez la viande, dressez-la sur un plat, entourez-la avec du persil frais : servez à part un plat d’épi-

BŒUF

nards au jus. — Avec la cuisson de la poitrina on peut préparer une bonne soupe aux pois secs*

bœuf bouilli, au GRATIN [mets de déjeuner .)

Coupez en tranches un peu épaisses, du bœuf froid de desserte ; rangez-les à cheval dans un plat à gratin — Faites revenir 2 oignons hachés; mouillez avec un peu devin blanc et du jus lié; cuisez 10 minutes; versez sur le bœuf; saupoudrez avec quelques champignons et du persil hachés, un peu de poivre et chapelure; cuise* 15 minutes au four modéré.

bœuf bouilli, en boulettes (mets de déjeuner ).

Hachez du bœuf froid, de desserte, sans peau ni nerfs ; mettez-le dans une casserole, avec un tiers de son volume de mie de pain, imbibée et exprimée, 2 cuillerées d’échalotes et oignons hachés, 4 cuillerées de champignons hachés, et enfin 3 à 4 jaunes d’œuf crus, muscade, poivre et persil haché. Chauffez sans faire bouillir et laissez refroidir. — Divisez le hachis en parties de la grosseur d’un œuf; roulez-les sur la table arinée; aplatissez-les rondes, de l'épaisseur d’un doigt; trempez-les dans des œufs battus, panez-les et faites-les frire dans une tourtière avec du beurre, en les retournant.

croquettes de bœuf bouilli [mets de déjeuner ).

Parez un morceau de bœuf de desserte, froids en retirant nerfs et graisse. — Hachez un oignon» faites le revenir, ajoutez quelques cuillerées de champignons hachés, cuisez 2 minutes, saupoudrez ae farine, etmouillezavec du bouillon chaud.

164 HO UT ELI* 6UISIH3 BOUBGEOISI

de façon à obtenir une sauce épaisse ; faites bouillir en tournant; liez avec 2 jaunes d’œuf, et mêtez au hachis; assaisonnez, laissez refroidir, puis formez les croquettes ; panez-les et faites-les frire,

miroton db bcbuf bouilli (mets de déjeuner ).

Coupez en tranches un morceau de bœul froid de desserte : la culotte, si c’est possible.

Emincez 2 oignons ; faites les revenir, saupoudrez de farine ; mouillez avec jus et vin blanc; cuisez 10 minutes; ajoutez une demi-feuille de laurier, une pincée de poivre, puis le bœuf émincé. Faites mijoter 20 minutes sur feu doux ; finissez avec un filet de vinaigre.

bœuf bouilli, Aux navbts (mets de déjeuner) .

Avec une cuiller à légume, de moyenne grosseur, coupez des boules en navets; faites-les légèrement blanchir à l’eau salée; faites-les revenir dans une poêle avec beurre et sucre» pour les colorer ; mettez-les alors dans une casserole avec un peu de bouillon, et faites tomber tout doucement le liquide à glace. Cuisez les navets aux trois quarts. — Coupez en carrés, pas trop minces, un morceau de culotte de bœuf, froide, de desserte ; mettez-les dans une casserole, assaisonnez et mouillez à hauteur avec jus lié et vin blanc; faites bouillir et ajoutez les navets ; cuisez à feu modéré; quand ils sont à point* dressez le ragoût.

bœuf bouilli kn matelots (mets de déjeuner)

Coupez le bœuf froid, en tranches étroites m.% m peu épaisses. __ patA4~iwvAnf* dans une po ête

8(EUF

2 douzaines de petits oignons pelés; ajoutez un® pincée de sucre; quand ils sont bien colorés, meitez-les dans une casserole avec un peu »de bouillon, faites tomber le liquide à glace, puis mouillez avec moitié jus lié, moitié vin rouge; ajoutez un bouquet garni, cuisez 15 minutes; ajoutez le bœuf et quelques champignons crus, sel et poivre ; faites mijoter 25 minutes,

bœuf bouilli, a la ménagekb (i mets de déjeunât ).

Coupez en carrés, pas trop minces, un morcea l de bœuf froid de desserte; mettez-les dans une casserole, avec un bouquet garni, une gousse d’ail non pelée ; mêlez au bœuf une égale quantité de pommes de terre cru s, coupées en tranches; assaisonnez avec sel et poivre. — Hachez échalotes et oignons; faites-les revenir, saupoudrez avec une pincée de farine, mouillez peu à peu avec du bouillon chaud ; tournez jusqu’à l’ébullition. La sauce doit être peu liée, mais abondante; cuisez-la 5 minutes sur le côté du feu; passez à la passoire, sur le bœuf ; couvrez et cuisez 45 minutes sur feu modéré. Saupoudrez avec du persil et servez.

bœuf bouilli, frit (j mets de déjeuner)

Prenez un morceau de bœuf bouilli, de desserte la culotte si c’est possible. Coupez-le en tranches étroites, pas trop minces; mettez-les dans un plat; assaisonnez avec sel, poivre, persil haché, un filet de vinaigre; faites les mariner une demiheure. Prenez-les une à une, trempez-les dans la pâte à frire (page 46), et plongez-les à friture chaude; faites prendre belle couleur, sur feu modéré. Egoutta* salez et dressez.

■OUTSUK CUISINE lOUReEOlfcfi

bœuf bouilli, sauté aux oignons (mets de déjeuner)^

Prenez un morceau ae non bœuf de desserte ; coupez-le en tranches minces, pas trop grandes (3 à 4 doigts carrés). — Emincez finement 2 oignons blancs ; mettez-les dans une poêle avec du Leurre; faites-les revenir à feu doux, en les tournant, de façon qu’ils se trouvent cuits quand ils sont de belle couleur. Ajoutez alors les tranches de bœuf et une gousse d’ail entière; assaisonnez avec sel et poivre; sautez-les, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement rissolées ; saupoudrez-les alors avec une pincée de persil hache, arrosez avec le )us d’un citron ou un filet de vinaigre ; retires ’ail et servez.

HACHIS DE BOUILLI, AUX (EUX MOLLETS (m. d. déj.)

Hachez un morceau de bœuf froid, de desserte, paré; mettez-le dans une casserole; ajoutez 4 cuillerées d’oignon et champignon hachés et revenus au beurre ; assaisonnez, liez avec un peu Le sauce brune ou blonde, chauffez sans ébullition, en remuant avec la cuiller. Dressez sur plet et rangez dessus 7 à 8 œufs mollets (V. au okapitre des légumes ).

bœuf bouilli, A LA POULETTE ( mets de déjeuner).

Coupez en carrés un peu épais du bœuf froid de desserte, mettez-le dans une casserole. — Faite s revenir échalotes et oignons hachés; saupoudrez avec un peu de farine, mouillez avec du bouillon, ajoutez^ un bouquet garni, une gousse d’ail non épluchée ; cuisez 10 minutes, passez à la passoir

BOEUF

sur le bœuf; faites mijoter 25 à 30 minute» liez la sauce avec 2 jaunes d’œuf; finissez ave persil haché, muscade et un filet de vinaigre.

bœuf bouilli, a là persillade (: mets de déjeuner).

Coupez des tranches minces et régulières de bœuf froid de desserte; rangez-les dans une terrine. — Hachez finement oignon ou ciboulette, per «il, feuilles d’estragon, câpres et cornichons ; mettez-les dans une autre terrine, ajoutez 2 cuillères de moutarde, huile, vinaigre, sel et poivre ; mélangez le tout et versez sur le bœuf; faites macérer juelques heures, puis dressez.

bœuf bouilli, à là poêle, (mets de déjeuner).

Emincez du bœuf froid de desserte. — Emince» 2 oignons ; faitez-les revenir dans une poêle, sur feu doux, avec beurre et une pincée de sucre ; ajoutez le bœuf et une gousse d’ail non pelée, sel, poivre; cuisez 12 à 15 minutes, en sautant; finisse» avec persil haché et filet de vinaigre.

bœuf grillé (mets de déjeuner).

Prenez un morceau de culotte de bœuf de desserte; coupez-le en tranches longues pas trop épaises. Assaisonnez avec sel, poivre, ciboulette ei persil hachés ; arrosez avec de l’huile, puis saupoudrez-les des deux côtés avec de la panure. Faites griller à feu modéré ; servez avec un peu de jus aigre.