POITRINE DE BŒUF, BOUILLIE

A la choucroute [relevé).

Cuisez dans le pot-au-feu un morceau de poitrine de bœuf de 2 kilogrammes, pas trop gras : il doit cuire 4 heures au moins. — D’autre part, cuisez à Tétuvée, avec un morceau de petib-salé et du bouillon, un kilogramme et demi de bonne choucroute d’Alsace : elle ne doit cuire que 2 heures et demie : la choucroute trop cuite, n’est pas agréable à manger. — Egouttez la viande, dressez-la sur un plat. Faites réduire le liquide de la choucroute, et liez-la avec un petit morceau de beurre manié. Dressez-la autour du bœuf: Coupez en ‘tranches le petit-salé, et dressez-le? sur la choucroute.