LANGUE DK BŒUF A L’ECARLATE, FROIDE

Cuisez à l’eau une langue salée; égouttez-Ia, retirez-en la peau, et faites-la refroidir sous presse. — Si on veut servir la langue entière, dans un dîner, il faut la parer, la glacer au pinceau avec un peu de glace de viande; puis la dresser sur un plat et Tentour8r avec ae 1& gelée. *— Mais on peut aussi servir la langue découpée en tranches*

LANGUE DE BŒUF BRAISÉE, AUX OLIVES (: relevé )«

Faites blanchir 10 minutes une langue de bœuf ; égouttez-la, parez-la sans retirez la peau ; mettez-la dans une casserole dont le fond est masqué avec légumes et débris de lard ; salez et mouillez aves 3 décilitres de bouillon; faites-le tomber & glace ; mouillez alors à hauteur avec bouillon et vin blanc; cuisez sur feu modéré jusqu’aux trois quarts de cuisson. Egouttez-la, retirez-en la peau, et finissez de la cuire dans son jus, en faisant tomber celui-ci à glace, et en la retournant.

Dressez la langue sur un plat ; versez un peu de vin blanc dans la casserole, dégagez la cuis* son, faites bouillir, passez et dégraissez ; mêlezlui un peu de bon jus, et liez avec du beurre manié. Remettez la langue dans la casserole, ajoutez les olives blanchies, et faites mijoter 10 mi« nutes sans bouillir ; servez ensuite. — La langue de bœuf ainsi cuite, peut être servie à l’oseille, à la chipolata, à la sauce tomate ou sauce piquante.

LANGUE DE BŒUF AU GRATIN (relevé).

Coupez en tranches le reste d’une langue de

‘ jrvie ; faites les chauffer

Emincez 2 ou 3 gros

oignons ; faites les revenir au beurre, de belle couleur; saupoudrez avec une pincée de farine, et mouillez avec bouillon et vin blanc, de façon à obtenir un petit ragoût bien lié; cuisez 10 minutes. — Dressez les morceaux de langue sur un plat, à gratin; masquez-les avec le ragoût aux oignons; saupoudrez avec une poignée de champignon?

hach és, un peu de persil et de chapelure; faites gratiner et servez.

entre-cotes grillées (mets de déjeuner ).

Faites couper les entre-côtes du côté de l’aloyau et non du côté du cou : elles doivent avoir l’épaisseur d’un bifteck, et la viande doit être mortifiée Retirez-en les os, battez-les légèrement, parez-les; assaisonnez avec sel, poivre, huile ; faites-les griller 10 à 12 minutes, à bon feu en les retournant Serves avec du beurre à la maître-d’ hôtel,

chateaubriands (relevé).

Coupez sur la partie plus épaisse d’un filet paré, 3 ou B biftecks de 4 doigts d’épaisseur ; battezles légèrement avec le manche du couteau ; assaisonnez, arrosez-les avec de l’huile, et faites-les mariner 4 à 5 heures. — Faites-les ensuite grille* 20 minutes à feu modéré, en les retournant.

Dressez-les sur un plat; mettez sur chacun 4’eux une tranche de beurre à la maître-d'hôtel st entourez-les avec des pommes de terre soufflées ou frites au beurre.

biftecks sautés, aux CHAMPIGNONS (mets de déjeuner).

Cuisez 2 douzaines de champignons avec beurre et jus de citron. — Coupez 5 à ô biftecks un peu plus minces qu'à l’ordinaire ; battez et assaisonnez. — Faites fondre un morceau de beurre dans une casserole plate ou sautoir ; rangez les biftecks sur le fond ; faites-les sauter à feu vif ; retour nazies et cuises jusqu’à ce qu'ils soient atteints ; il faut 8 à 10 minutes. Egouttez-les ; mêlez au beurre une cuillerée de farine, cuises 2 secondes et mouillez avec du bouillon ou du jus ; ajoutez la cuisson

BŒUF

des champignons ; faites réduire ; ajoutez quelques cuillerées de madère, une pincée de poivre. Quand la sauce est de bon goût remettez les biftecks dans la casserole, ajoutez les champignons, donnez un seul bouillon et retirez du feu ; 2 minutes après, dressez. — On peut servir les biftecks aux truffes émincées, aux olives, à la sauce poivrade ou à la financière, (voir Garnitures ).

BIFTECKS ÉTUVES, AUX POMMES DE TERRE (m. <U déj .)«

Prenez une petite timbale en cuivre qui ferme

bien, et à défaut une cocote en fonte, ayant son couvercle.

— Coupez 6 à 7 minces biftecks, sur le bout d’un filet ; battez-les, assaisonnez avec sel et poivre. — Coupez en tranches 8 pommes de terre

crues, pelées.

Beurrez le fond du vase, masquez-le avec une couche d’oignons crus, émincés; sur l’oignon, placez une couche de pommes de terre ; assaisonnez avec sel et poivre; sur celles-ci, rangez k moitié des biftecks, masquez-les avec oignons et pommes de terre; faites encore une couche de biftecks puis une couche d’oignons et pommes de terre ; assaisonnez ; mouillez à moitié de hauteu i avec du bouillon ; fermez bien la timbale et poussez-la à four modéré. Cuisez à peu près une heure, en ajoutant un peu de bouillon à mesure qu’il est absorbé. Servez dans la timbale.

BIFTECKS GRILLÉS, A LA COLBERT (rel*üé).

Sur un filet de bœuf paré, coupez 4 à fi biftecks d’un doigt et demi a’épaisseur; assaisonnez

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avec sel et huile, faites-les griller 8 à 9 minute5, en les retournant. — Mettez 6 cuillerées de glati fondue dans une petite casserole ; faites-la bouilt lir, retirez-îa et mcorporez-lui peu à peu 125 gr: de beurre, sans cesser de tourner avec la cuiller; quand la sauce est liée, finissez-la avec le jus d’un citron et du persil haché. — Dressez les biftecks sur un plat, masquez-les avec la sauce. — Les biftecks grillés peuvent être servis aux pommes de terre frites ou sautées, au beurre d’anchois ou à la maître-d’hôtel.

biftecks a la provençalb. (entrée)

Hachez 100 grammes de moelle de bœuf crue; mêlez-lui sel, cayenne et échalotes finement hachées ; mettez dans un plat et chauffez légèrement. — Prenez 4 biftecks parés et assaisonnes ; faites-les griller 8 à 10 minutes ; quand ils sont à point, roulez-les dans la moelle placée dans le plat et servez.