GRIBOULETTES OU BIFTEKS HACHÉS
(mets de déjeuner ).
Hachez finement 300 grammes de viande mai- .gré de bœuf, crue; hachez 250 grammes de graisse de rognon de bœuf; mêlez-les. Ajoutez 150 grammes de mie de pain, imbibée et exprimée, “ 8 à 4 cuillerées d’oignon haché et 2 cuillerées de persil ; assaisonnez avec sel et poivre.
Divisez le hachis en parties de la grosseur d’ûn; eut ; roulez-les de forme ronde ; aplatissez-les suri a table farinée ; trempez-les dans des œufs battus, roulez-les dans la panure; rangez -les dans une large poêle avec du beurre fondu, et faites h§ colorer des deux côtés, en tes retournant. Dres-
BOEUF
tez-les sur un plat; arrosss-Ses avec le beurre de leur cuisson.
tournedos SAüoi poiyrade [entrée).
Sur la tête d’un filet de bœuf, coupez 7 à 8 tranches minces ; battez-les légèrement, parez-les de forme ovale ; assaisonnez avec sel et poivre ; arrosez avec du vinaigre cuit, ou quelques cuillerées de marinade cuite, et faites-les macérer 5 à 6 heures. — Égouttez-les, épongez-les sur un linge; rangez-les dans une large poêle avec de l’huile et beurre fondu; cuisez à feu vif, en les retour* nant. Quand ils sont atteints, sans être secs, égouttez-les ; dressez-les sur un plat, et masquezles avec une sauce piquante (page 60 )
civet de bœut (entrée).
Coupez en gros carrés un kilogramme de^fif à la noix, et coupez en tranches 200 grammes de petit- salé; mettez celui-ci dans une casserole avec un morceau de beurre, et faites-le revenir; égouttez-le avec une écumoire, en laissant la graisse dans la casserole. Ajoutez alors les carrés de viande, et faites-les revenir 25 minutes; assaisonnez et saupoudrez avec 2 cuillerées de farine ; mouillez peu à peu, à couvert, avec moitié eau chaude et moitié vin rouge. Faites bouillir et retirez sur feu très-doux : la sauce doit être légère. Cuisez 2 heures; puis ajoutez les morceaux de petit-salé et une garniture de petits oignons simplement colorés à la poêle : la viande et les oignons doivent se trouver cuits en même tempi ; retirez le bouquet et dresse*
nouvelle «ui*œs boumsoiss
OOTR3 DE BOEUF, BRAISEES (reletit)*
Prenez un morceau de côte, mortifié à point ; 3oupez-en la chaîne, bridez la viande ; faiies-îa revenir dans une casserole, avec du beurre. Un quart d’heure après, enlevez la viande, et masquez le fond de la casserole avec des racines et egumes émincés; placez la viande sur cette couche, mouillez à mi-hauteur avec du bouillon ou de l’eau chaude, et faites braiser tout doucement avec feu dessus, feu dessous ou au four, en retournant la viande. Égouttes-la, débridez-la, et servezla avec son jus, passé et dégraissé. Servez & par^ on plat de legumes
00TB8 DE BŒUF, ROTIES (l reltvi ).
Prenez un morceau de côte mortifié & point, pesant de 2 à 3 kilogrammes; coupez l’os de la chaîne ; bridez la viande, et faites-la rôtir 2 heures
ere.
au four ou à la broche : le feu doit être Arrosez souvent, débrochez, salez et servez avec du jus et des pommes de terre.
FILET DE BŒUF PIQUÉ, ROTI (relevé)*
Prenez un petit filet de bœuf; parez-le, en reti< rant une partie de la graisse et la peau nerveua? qui la recouvre en dessus. Piquez-le sur le haut avec du lard. Mettez-le dans une terrine, ave* oignons émincés, branches de persil, gros poivre èel, aromates et huile ; faites-le mariner 12 heures en le retournant. Traversez le filet sur sa longueui avec une brochette, et fixez celle-ci à la broche. »n l'appuyant du côté non piqué. Faites le rôtis \ bon leu, 45 minutes, en l'arrosant avec sa ma» jinada» — • Débrochez et serves à n&rt une *auce
BŒUF
piquante légère. — On pôut aussi faire rôtir le fll e' au four dans un plafond, dont le fond est masqué de débris de graisse et légumes émincés ; en e * cas, arrosez-le avec du beurre fondu, et ouii < u 45 à 60 minutes.
FILET DE BŒUF A LA. PROVENÇALE (relevé)}
Prenez la moitié d’un filet de bœuf, du côté d* la tête ; quand la viande est parée, lardez-la in térieurement, sur la longueur, avec des filets dt lard et jambon cru. Assaisonnez la viande, m ettez-la dans un plat; arrosez avec huile et vinaigré ; faites-la mariner quelques heures. — Mettez-la ensuite dans une casserole longue, foncée aveo des débris de lard, carottes et oignons émincés ; ajoutez 2 pieds de veau, désossés, blanchis et coupés. Cuisez-la 2 heures et demie, avec feu dessus, feu dessous. Quand elle est tendre, le mouillement doit être à moitié réduit; dégraissezle, passez-le, liez-le légèrement avec de la sauce tomate. Dressez la viande et les pieds de veau autour, arrosez avec une partie de la s&ace, et envoyez le surplus en saucière.
FILET DE BŒUF BRAISÉ, A LA CHIPOLATA (relevé).
Prenez un demi-filet piqué ; placez-le dans une sasserole longue, dont le fond est masqué avec racines et oignons émincés, aromates, quelques souennes. Assaisonnez, mouillez avec un peu de jouillon, et faites tomber à glace. Mouillez alofft i hauteur avec du bouillon; donnez 10 minutes l’ébullition, retirez du feu; fermez la casserole et cuisez une heure et quart à la bouche du four modéré ou avec des cendres chaudes sur le couvercle en tôle. Quand le filet est à point, égouttezle. Passez la cuisson, dégraissez et liez-la avec
NOUVELLE cuisms BOURGEOIS®
du beurre manié ; mêlez-lui la garniture chipolata {page 70); faites bouillir et retirez sur le côté. Dressez le filet sur un plat, avec la garniture autour. — On peut servir ce filet avec une garniture d'olives, de champignons , à la financière ou à la jardinière (voir aux Garnitures )•
FILET DE BŒUF AU f GRATIN {relevé).
Coupez en tranches minces un morceau de filet de desserte; rangez-les dans un plat à gratin, à e heval et sur deux rangs. — Emincez la valeur d’un demi-litre de champignons cultivés, propres. Mettez un oignon haché dans une casserole, faites-le revenir avec du beurre ; ajoutez les champignons et faites-les revenir jusqu’à ce que leur humidité ;soit évaporée ; assaisonnez, saupoudrez avec un (peu de farine, et mouillez avec lait et bouillon, en petite quantité, afin d’obtenir un ragoût bien lié. Cuisez 10 à 12 minutes, et avec lui, masquez les tranches de filet de bœuf; saupoudrez de panure, et faites gratiner 25 à 30 minutes; servez dans le plat.
étuvéb de filet de bœuf [entrée).
Coupez en gros carrés, la tête d’un filèf de bœuf; 5 à 600 grammes; assaisonnez, mettez-les dans une casserole avec beurre ou saindoux; faites-les revenir 20 minutes, sur feu modéré ; ajoutez 2 petits oignons, un morceau de racine de céleri, un bouquet d’aromates et une gousse d’ail ; mouillez avec un verre de vin blanc ; laissez-le réduire tout doucement, puis mouillez à moitié de hauteur avec du bouillon ou de l’eau chaude ; couvrez et cuisez sur feu doux avec du feu sur le couvercle,* si le jus se trouvait réduit avant que la viande soit
Bosur
cuite, ajoutez un peu de bouillon; en dernier lieu, dégraissez le jus ; retirez le bouauet, le céleri et les oignons; ajoutez 2 cuillerées ae sauce tomate, et dressez le ragoût sur un plat chaud; servez séparément un plat de riz au gras, de nouilles ou de macaroni.
MUFLE DE BŒUF EN TORTUE (relevé).
Le mufle de bœuf est cette partie de l’animal qui tient à la mâchoire en haut et en bas. C’est un morceau excellent à manger quand il est bien cuit. — Prenez un mufle de bœuf, grattez-le, et cuisez-le dans un blanc comme la tete de veau, 5 à 6 heures. — Préparez une garniture tortue, avec de la sauce brune réduite avec un peu de vin et poivre de Cayenne ; ajoutez des quenelles de veau roulées à la farine et pochées, une ou deux cervelles de veau cuites coupées en carré, quelques champignons cuits, olives blanchies, jaunes d’œuf durs et cornichons. — Égouttez le mufle, parezle, dressez-le sur un plat ; masquez-le avec un peu de sauce et dressez la garniture autour.
mufle de boeuf A la ltonnaisb (mets de déjeuner).
Prenez un mufle de bœuf cuit, coupez-le en filets comme le gras-double. Emincez 3 ou 4 oignons ; faites-les revenir tout doucement dans une poêle avec beurre et huile, une gousse d’ail, une feuille de laurier, une pincée de sel. Quand ils sont à peu près atteints, ajoutez les viandes; assaisonnez avec sel et poivre; sautez-les 10 à 12 minutes, finissez-les avec un filet de vinaigre et persil haché, servez-les ensuite.
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CERVELLE DE BŒUF A LA. SAUOB PIQUANTE (entré*,)
En l’absence de cervelles de veau» on peut employer celles de bœuf mais avec moins de succès.
— Faites dégorger 2 cervelles» retirez-en avec soin la peau mince qui les enveloppe ; cuises-les 15 à 18 minutes dans de l’eau acidulée et salée, avec oignons émincés, persil, gros poivre et girofle. JBgouttez-les bien, aressez-les sur plat, masquesles avec la sauce (page GO).
QUEUE DE BŒUF A LA DAUBE (fileté).
Coupez une queue de bœuf en tronçons comme oour la soupe, ne mettez pas les parties les plus minces. Faites-les dégorger et blanchir 25 minutes ; égouttez-lesbien. — Faites fondre 100 grammes de lard dans une marmite en terre ; ajoutez les tronçons, faites-les revenir un quart d’heure sur feu modéré, en les retournant ; mouillez ensuite avec un verre de vin rouge, et faitesle évaporer ; mouillez avec 2 verres de vin blanc, aioutezsel, gros poivre, girofles, quelques gousses dfail entières, un bouquet garni, un brin d’écorce sèche d’orange, un pied de veau désossé, blanchi et coupé, quelques couennes fraîches.
Au premier bouillon, couvrez la marmite avec un fort papier, puis avec une assiette ayant de l’eau dedans, et retirez sur des cendres chaudes ou à la bouche du four, de façon que le liquide ne fasse que frissonner pendant 4 heures. Ajoutez alors 250 grammes de petit-salé cru coupé en gros dés, et 4 douzaines de petits oignons colorés & la poêle.
— Deux heures après, les viandes et les oignons doivent être cuits ; dressez-les. Passez et dégraissez la. cuisson» versez-la sur les viandes.
BOEUF
QUEUE DE BŒUF A LÀ PUREE DE MARRONS (relevé),
Coupez une queue de bœuf en tronçons ; faitesîes blanchir, puis braisez-les à court mouillement avec bouillon, vin blanc, racines et aromates ; laissez-les refroidir dans leur cuisson; égouttez-les ensuite, roulez-lesdans la panure, trempez-lesdans des œufs battus et panez-les encore ; arrosez-les avec du beurre fondu, et faites-les griller 25 à 80 minutes à feu doux. Dressez-les sur un plat, et servez à part une purée de marrons, unie avec un peu de la cuisson, passée.
cœur de bœuf à l’Ætuvée (entrée).
Coupez les viandes en gros carrés ; lardez chaque carré avec un lardon de lard ; mettez-les dans une terrine, assaisonnez avec sel, épices, aromates; arrosez avec un verre de vinaigre, et faites mari • ner 7 à 8 heures. — Egouttez les viandes ; mettez les dans une poêle avec du lard fondu, et faites-les revenir 10 à 12 minutes à feu vif, en les sautant. Rangez-les ensuite par couches dans une marmite en terre, en alternant chaque couche avec quelques petits oignons, gousses d'ail ; ajoutez 2 pieds de veau blanchis, coupés en morceaux, puis la marinade et aromates. Mouillez à hauteur avec du vin rouge; fermez la marmite, lutez-en le couvercle avec de la pâte faite avec de l'eau et du blanc d’œuf. Cuisez pendant 6 heures sur des cendres chaudes ou à la bouche du four. — Quand les viandes sont cuites, dégraissez bien le jus, et servez dans un plat creux. — Ce mets peu coûteux et abondant, peut devenir excellent s’il est soigné/
