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ceux en fonte et en terre qui sont préférables : lea marmites en terre dans lesquelles on prépare les bouillons donnent des résultats aussi parfaits, sinon meilleurs que celles en cuivre, surtout si on a sein de ne les employer qu a cet usage. Bien des personnes croient que les vases en terre peuvent donner de mauvais goûts aux viandes; cela n’est vrai que quand ils 3ont neufs, qu’ils n’ont pas encore servi; mais on évite cet écueil, en faisant dès le début, bouillir dans ces vases de Beau mêlée avec de la cendre : tout danger disparaît alors.

CatMroie» en cuivre. — En cuisine, il est un grand nombre d'apprêts qui ne peuvent être eiécutés, et qui ne réussissent bien que dans les casseroles en cuivre. 11 faut donc, sous peine d'obtenir de mauvais résultats ou de ne pouvoir préparer certains mets, s’arranger de façon à avoir à sa disposition sinon une batterie complète, tout au moins une douzaine de casseroles d'un calibre graduée, c’est-à-dire de grandes, de moyennes et de petites; les plus petites de la contenance d'un litre et les plus grandes de 6 à 8 litres; ce n'est certainement pas là une dépense qui peut entraîner fort loin.

Le modèle que je reproduis ici est un des mieux adaptés 6 S'iîsage d’une cuisine bourgeoise, en ee sans que le couvercle

étant creui, ©a peut, en le renversant, l’utiliser comme sas toir, et s'en faire an auxiliaire très-utile; je ne saurais tm attirer sur ce point l’attention de* cuisinières et dsu»

tresses de maison-

NOITVElLB CUISINE BOURGEOIS*

Cci««eros<eHi> ou «autoir. — ues sautoirs sont ea

quelque sorte indispensables dans une cuisine. Il en faut au soins trois, un grand, un moyen, un petit ; à ses vases

ii convient de .faire confectionner des couvercles en creu> • comme pour les casseroles : le nombre se trouve alors pou; ainsi dire doublé. Ces casseroles sont ordinairement minces ; elles sont ainsi plus faciles à manier ; et d'ailleurs, on les emploie le plus souvent pour les cuissons violentes, accé!6< rées.

Çaiceroiei longue». — Ces casseroles sont en cuivre,’ Humées en dedans; elles conviennent pour faire braiser ou

bouillir les pièces de viande de forme allongée, les filets d bœuf par exemple, les morceaux d’aloyau, les langues, c^gnfin les grosses volailles.

Casserole» à sauce». — Les casseroles à sauces font di? forme plus hautes que iarges ; elles sont étamées en dehors et en dedans, et munies d’un couvercle sans* queue. . ayant simplement un bouton sur le centre. Ces casseroles font spécialement destinées non pas à préparer les sauces, mais à leur servir de récipient quand elles sont finies, pour les conserver au chaud, dans un vase contenant de l’eau qu'on appelle bain-marie (page LXXXVII). Il faut au moins 4 de tes casseroles qui, même dans une petite cuisine sont 1 d'un usage journalier, car elles sont peu volumineuses, et\ en somme peu coûteuses, par ce motif qu'elles ne vont pas directement sur le feu, on peut donc dire que leur durée est éternelle.

catserole « glace. — Cette casserole est, comme les casseroles à sauce étamée en dehors et en dedans ; elle est mu»

AMEUBLEMENTS ET USTENSILES DE CUISIMK LXXVXi

aie d’un double fond dans lequel on met la glace de vianc 1 qu’on veut faire dissoudre, après avoir rempli à moitié !y casserole avec de l’eau chaude. Cette casserole est représente * dans la caisse à bain-marie (page LXXXVII);elle est la plus pff tite des trois.

ca««ei'oie> à sacre. — Ces casseroles portent le nom d4 poêlons. Elles ne sont étamées ni en dehors ni en dedans. Elles sont destinées à cuire le sucre ou des liquides sucrés) mais on les emploie souvent aussi au blanchissage des légumes verts qui, en cuisant perdraient leur nuance na* turelle si on les cuisait dan?

une casserole étamée. — C’est dans ces casserole!

qu’on prépare le nougat, les sirops, les gelées d « fruits rouges. — En aucun cas on ne doit cuire, n< même entreposer dans ces casseroles, du lait ou de la crème, et même des jus ou bouillons, qui deviendraient malfaisants et dangereux. C’est là une attention qu’on ne saurait trop recommander aux cuisinières.

Casnerolea et iuarmit«« terre. — J’ai déjà dit qui les vases en terre sont très-utiles dans une petite cuisine ; ils doivent donc s’v trouver nombreux et variés. D’ailleurs,

n'auraient-ils que l'avantage d’épargner les casseroles en cuivre? dans le courant journalier d’une cuisine, que ce serait déjà un résultat à considérer.

Ces casseroles conviennent surtout pour faire roussir les viandes ou pour cuire des liquides; par exemple:

les casserole» en terre ne valent rien pour cuire les' sauces ni les crèmes qu'elles font facilement brûler; elies ont en échange des qualités appréciables :

on peut y torréfier du café ou des amandes, et on peut y faire du caramel mieux que dans tout autre vase.

«ssmsi soimLLï cuisis* bcorôsoîse

cîi&Bdron. — Les chaudrons ne sont en fait, que de grandes bassines; Ja différence est surtout dans les dimensions, car de même que la bassine, le chaudron n'est pas clamé. Un grand chaudron est nécessaire dans les plus petites cuisines, "car son usage est pour ainsi dire journalier. Il %st non -seulement nécessaire dans la cuisine mais aussi pour Us besoins intérieurs du ménage ; il est donc difficile de s’en passer.

poi>*oDi)tdre. — On donne le nom de poissonnière à des ?&ses de forma longue et étroite, auxquels est adaptée une

grille.C’estdan?

ces vases qu’on cuit les poisson." ‘ entiers ou coupés en tranches.

Dans les grandes cuisines ces

’vmv.ÿ sont nombreux, car il en faut de très-grands et de petits. Üa sont an cuivre, et étarnés eu dedans comme les casseroles.

Dans une cuisine bourgeoise on peut bien avoir une petite poissonnière en cuivre, qu’on trouve toujours à atiliser mais les grandes poissonnières peuvent toutes être en fer-battu. Comme on ne cuit dans ces vases que les poissons bouillis, il n’y a aucun inconvénient à ce qu’ils ne soient pas an cuivre. J'en dirai autant des turbotières.

Les poissonnières de forme longue ot et celles de forme ovale qu'on emploie à la cuisson des tur .

bots doivent toujours être munie?

une grille percée sur laquelle pose le poisson, afin de pout -t l'égoutter sans toucher à la poissonnière. Ces grilles soi.) tôle ou en. Û1 de fer montées sur une tringle.

'rafaièt e «n daub!ère> — Ces vases sont en cuivre, étais és en dedans; par leurs formes et leurs dimensions, ils sont d’une très-grande utilité dans la cuisine, non - seulement pour faire braiser les viandes, mais encore pour y cuire celles exigeant une fuisses pro»

AMEUBLEMENTS E¥ ÜSTKKSIL3S DE CUUirïH LXX1X

longés, régulière et hermétique telles que : les dinde», le* hures, les viandes salées, jambons, langues etc.

On les emploie souvent aussi pour faire pocher les poudings au bain-marie. Le couvercle étant à rebord, on peut le charger de braise, si on a besoin de faire glacer les pièces eu cuisson.

J'ai vu dans quelques villes de province des dauhières eo terre parfaitement bien exécutées, tenant bien leur place dans une cuisine.

X»letnet»e et pelle m poUton. — La planche à pois»

son peut être ea bois ou eu porcelaine; on la met sous les poissons bouillis, quand au les dresse sur plat, afin d'en faire égoutter toute l'eau, mais apres l’avoir couverte d’une serviette.

La pelle a poisson est en ter battu ou en cuivre étamé;

elle sert à retirer de leur cuisson, les poissons coupés qui c'otU pas été cuits dans une poissonnière munie d’une grille.

à crème. — Ce s moules, sont *n fer-blanc ou ta

suivre; ils sont ouvragés et à cylindre. On moule dedans i ferèaies froides, les blancs-manger*.

Houles à charlotte. — Les moules à charlotte, sont su

cuivre, étamés en dedans; ils sont de forme très-iegeremeni conique at pleins, c’est-à-dire sans cylindre. Ces moule# sont de la plus grande utilité dans le travail

fer-blanc, lisses ou ouvragés, mais à large cylindre. Ils soof dans la cuisine d'une grande utilité.

Houle» & p&t£e. — Les moules à pâtés-chauds sont de

forme basse et ronde; ceux à pâtés-froids, sont ronds, ovales ou en forme de carré long. Ces moules sont en ferblanc ou en cuivre, mais ceux en fer-blanc remplissent toutes les conditions.

Les moules ronds ou ovales sont à charnières.

Bfrralo ponr pâté-fvnhl «te forme longue. — Ces Caisses

sont en double fer-

blanc , forme de carré long; elles conviennent pour cuire les pâtés-

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iiisp)

froids destinés à être coupés en tranches*: Ces moules exigent d’être tenus bien propres, sans ce soin, la rouilla s’en empar# ti finit par les détériorer