AMEUBLEMENTS ET USTENSILES DE CUISINE LXXX

Moules à pain et à pouding, à cylindre. — Ces mou* les sont en cuivre, étamés eu dedans et à cylindre. On cuit ordinairement dans ces moules les poudings, mais ils conviennent aussi pour y mouler les pains de rix ou de fruits.

Us sont d’ailleurs d*un grand secours dans la cuisine, soitpour les entrées chaudes, soit pour les entremets chauds ou froids.

Moules à gelée. — Les moules à gelée sont ordinairement en cuivre, élamés en dedans, façonnés et èi cylindre. Geg

moules servent aussi pour mouler les crèmes froides, les blancsmangers, Üamris, etc. Il en faut au moins 2 ou 3 dans une cuisine.

Moules à baba. — Ces moules sont en cuivre, en fer-

bîanc et même en terre cuite ; ils sont à cylindre et généralement à gros cannetons ; mais leur forme est très-variée.

&XXXU

NOUVELLE CUlâlftB BOURGEOISE

Moule» à — De même que 1ô3 moi» les h àk

fiole, ceux-ci sont employés à chaque instant* et rendent les plus grands services. Ils son* en fer-blanc, lisses du cannelés, plus ou moinâ creux et larges. Dans use cuisine, il faut en avoir de plusieurs sortes.

i asouita à dartose. — Ces petits moules sont de la plus grande nécessité dans la cuisine; ils sont en cuivre, ét&rnés è l'intérieur, pleins et légèrement coniques. Ils sont employé* à toute sorte d'usage. Il est bon d’en avoir au moins 2 dou* saine* à sa disposition. — On trouvera le modèle plus loin.

^ooote.èa ?

er. ■+» Côï

vas es sont de forme plate, ave couvercle et à métal épais; ili conviennent à l’usage journalier d'un ménage; on peut y cuirs dedans toutes les viandes et ragoûts; elles sont moins exposées a brûler que les casseroles en iarre et même que celles en

cuivre. Elles exigent d'être tenues bien propres. A l'inversa des autres vases qui perdent su vieillissant, ceux-ci gagnent an contraire, pourvu qu'ils ne soient pas fêlés.

— Les bassines sont en cuivre; elles ne sont généralement pas étamces ; dans les grandes cuisines on en a d’ clamées et d'autres qui ne le sont pas ; dans une petite cuisine ov on ne peut les avoir en grand nombre, mieux vaut ne pas les faire étamer.

Si la bassine n’est pas étamée, on peut non* seulement y fouetter les blancs d'œuf, y cuire des fruits et des gelées ? ancore y faire blanchir ou cuire des légumes verts : épinard^ petits-pois, haricots, etc., en leur conservant la nuance naturelle, qui les rend plus appétissants. — si on a un ch&u» 4ron à son service, une seule bassine peut suffire.

<Sacnt«tn«».

Les fouets $e cuisine sont en osier os en fil de fer étamé ; ii on faut plusieurs, car leur uja£3 est fréauent. hm

&XBU93JEKEflTli ** UStSSlIIB» BS egifZXS ^S.'STâ

fbuetfe en osier sont en fait les plus convenables , surtout pour fouetter la crème et Iss blancs d’œuf. Pour fouetter lea liquides chauds, le consommé, la gelée douce ou grasse, on

emploie de préférence les fouets en fil de fer. — Quand on fouette des blancs d’œuf' avec des fouetg en fil de fer, il faut observer de choisir ceux qui ne sont pas étalés à neuf, car îe contact de l’étain fait tourner les blancs.

Pre«i.e-juk. — Les presse-jua servent à, exprimer les fruits pour en extraire les parties liquides,’ les sucs, avec lesquels on veut préparer les sirops et gelées de fruits : groseilles, framboises, -rosses mures, fraises et épinesvinettes, tous les fruits rouges enfin. Cet ustensile est en bois, car les fruits rouges qu’on press® dans ustensiles en mciicl perdent leur couleur naturelle.

»oit« à colonne, étui A lardotree. — La boîte Ù £©ionne est en fer-blanc; «il® renferme un® quinzaine de iubss syiindriques, gradués ; ces tubes sont très-utiles soit dans te

travail de la pâtisserie soit dans celui de la cuisine ; ils servent à couper les légumes et les fruits, la pâte et même les viandes cuites.

La boite à colonne est un outil de tous les instants, on ne saurait s’en passer ni dans les grandes cuisines, ni dans legi petites.

KXXr? HOUVELLK CüfSIKE BOURGEOIS®

Uétui à lardoircs est en fer-blanc ou en cuir ; il renferme u «uinzaine de lardoires grosses et fines, ainsi que 2 aiguille# ffbrider. Les lardoires servent à piquer les viandes de bouche-^ fie, la volaille et le gibier : on ne fait pas la cuisine sauf , te trouver d'un moment à l'autre obligé de piquer des viandes;^ Y est donc une acquisition indispensable.

Boftee à coupe-pâte. — Les boîtes à coupe-pâte sont do leux genres : lisaei ou cannelées Chaque boîte contient â r

à 15 coupe-pâte? gradués,- gvee lesquels on coupe la pâ> mie. Ces boîtes sont indispensables quand on travaille la p& âsserie.

Csrci# * fîKt». — Le cercle h San se compose tout simple

fient d’un cercle en fer-blanc lisse ou cannelé sans charniers yant de fi à 4 centimètres de hauteur.

pince- pâte «t roulette. — C'est avec une petite pinc(

Gu’on façonne la crête des pâtés; il est boE d'en avoir deux ; une grosse, une petite Les roulettes servent à couper la pàit crue, en la festonnant; on coupe ordinairement les ravioles à la roulette.

Mais avec cet ustensile on coupe aussi la pâte â roussettes, en petites bandes, avant de les faire frite.

Couteaux de cuisine. — Les couteaux employés au travail de la cuisine, doivent

SkllfcUBLEMKMTS E7 W KBSILES DS CUISIIMê LXXXV

e lre de parfaite qualité, c'est un;, point essentiel. 8ans de bon# couteaux le travail devient difficile. Il faut non-seulement lei avoir bons, mais en quantité suffisante; il faut en avoir autant que possible une collection complète depuis le plus grand ju*

. qu au plus petit, «c’est-à-dire quatre au moins; un couteau batte pour les côtelettes, 2 couteaux à trancher de différente grandeur et enfin un couteau d'office. Le modèle de ces f couteaux est représenté par les dessins joints à cet article. Mais il est bon d'avoir toujours quelques-uns de ces couteaux eu réserve, bien aiguisés, soit pour découper, soit pour tout autre emploi imprévu.

Il faut en outre avoir un couteau-cannelé pour tourner les légumes et les fruits; un couteau à zester et enfin l'indispensable couteau à ouvrir les boîtes de conserve.

En outre des couteaux de cuisine, il est absolument nécee saire de posséder une batte et un couperet pour les gros^, viandes, dont je reproduis aussi le modèle.

Ouvre-bofte», crochu»» n champagne, — Malgré S6S dé»

fauts Youvre-boite ancien est encore le plus recherché, parcs t^’on n’a pas encore trouvé mieuT, mais il faut avouer que e*

s'est pas la perfection non plus. — Quand on ouvre une boîte de conserve, il faut le faire avec la plus grande attention, car chaque jour il arrive des accidents, ce qui n’arriverait pas si on s'occupait sérieusement de fabriquer uu ouvre boiU plus parfait.

Les crochets à champagne sont très-utiles pour déboucher les bouteilles fermées au fil de fer; chercher à ouvrir ces bouteilles sans crochet, c'est perdre beaucoup de temps inutilement, s'exposer à s’abîmer les mains ou ébrécher tous les cou* ieaux dont on se sert. — Ce modèle est reproduit plus loin.

Contenu d’offlce. — Le couteau d'office auquel on donne quelquefois le nom de couteau à désosser, est petit, à lame pointue; il est d'un maniement facile, et dJun usage continuel dans le travail de la cuisine..

Couteau à zentet-. — Ce couteau est petit à lame large 1 laquelle adhère un arrêt vissé ; par cette adjonction le couteau se transforme en petit rabot, et avec lui, on peut zesterune orange ou un citron en quelques secondes, sans effort et sans enlever aucune partie de la peau blanche du fruit. Avec ce couteau on ratisse les asperges très-régulièrement et très-vivement. C’est étonnant et regrettable que ce couteau qui se vend à bas pris ne soit pas plus répandu dans les cuisines, car il est vraiment nécessaire et utile.

coutosa « tourner. — Ce couteau est de petite forme; sa lame est pointue vers le bout, et cannelée sur le centre. C'est à l'aide de ces cannelures qu’on tourne les fruits ou les racines en les canne] ant, c'est-à-dire en les creusant par garnies régulières, droites ou inclinées.

Fourchette de en tel ne. — ■ Une gTOSSô fourchette à

2 dents est indispensable dans

la cuisine, soit pour prendre les

=a— viandes cuites, dans les cas*

**roles, soit pour les découper sur la table. Elles doivenî être solides et de maniement facile.

Fourchette à manger les huître®. — Quand on Sert les huîtres sur leurs coquilles, on ne les détache jamais de la coquille : cette opération doit être faite par celui qui mange les huîtres. Pour les détacher, on met au service des convives de petites fourchettes en plaqué ou en argent, ayant 3 branches courtes et larges, légèrement tranchantes sur us côtés.

fonrse-Droehe portatif. — > Un tOUrilÔ-broche portât)!.