POULS A. LÀ DAUBE

Faites fondre dans une marmite en terre 76 grammes de lard haché ; ajoutez une grosse poule propre; faites-la revenir un quart d’heure ; ajoutes alors pp pied de veau désossé el blanchi, sel. grains de p oivre, une gousse d’ail, un bouquet e> un verre de vin blanc. Couvrez la marmite et reti res-la sur des cendres chaudes.

Une heure après, ajoutez 2 carottes coupées, U petits oignons, 100 grammes de petit-sale coupé en carrés et 2 cuillerées de cognac ; finissez de 1# cuire ainsi, dégraissez et serves.

pouls nu rer-ÀU-rsu àux olives (entree < Prenez une poule cuite dans le bouillon, refroi-

880 XOUTKLLK CUISIS* BOURGEOIS!

die. — Faites 8 morceaux de l'estomac et des .cuisses, 2 morceaux de la carcasse; mettez-tes dans une casserole plate.

Hachez un oignon, fai tes-le revenir avec du beurre; saupoudrez avec une pincée de farine; cuisez 2 secondes, et mouillez peu à peu avec moitié bouillon, moitié vin blanc. Tournez iusqu’à l'ébullition; retirez sur le côté du feu.

Ajoutez un bouquet et quelques gouttes de caramel; cuisez 20 minutes. — Dégraissez et passez à la petite passoire, sur la volaille. Chauffez celle-ci un quart d'heure, en mijotant. Ajoutez ensuite une petite garniture d'olives sans noyaux, blanchies; servez aussitôt.

poulb du iw-ad-p u frits [entrée).

Quand la poule est froide, découpez-la en 10 morceaux; retirez-en la peau; assaisonnez avec sel, poivre, huile et jus de citron.

Une heure après, prenez-les un à un, trempezles dans une pâte à frire et plonçei-les à friture chande, pour les colorer en las chauffant Bgouttez-les, salez et dresaez4es.

On peut aussi tremper ces morceaux dans une \ sauce blonde bien serrée et liée avec quelques jaunes, les ranger à mesure à distance sur une tourtière et laisser refroidir la sauce ; les rouler ensuite dans la panure, Ses tremper dans des œufs battus et les paner encore, puis les faire frire.

poule do sormau-vsu m rxviules [déjeuner).

Hachez et pilez les chairs de la poule cuite;ajoutez quelques cuillerées de maigre de jambon cuit, naché, moitié de son volume de cervelle cuite, un morceau de moelle de lœuf crue; pilez encore; puis, ajoutez 2 ou 3 jaunes d'œuf crus, sel et mus- );ade. Passez au tamis.

VOLAILLE

Avec cette farce et de la pâte à nouille, préparai des ravioles, en procédant comme il, est dh page 33, mais beaucoup plus grosses.

Cuises-les à l'eau salée, 8 à 10 minutes.Bçoutttïles, rangez-les dans un plat, par couches, # i saupoudrant chaque couche avec du parme^W râpe et l'arrosant avec de la sauce tomate, mê^ét avec du beurre à la noisette.

POULE DU POT-AU-FEU EN COQUILLE» (entrée).

Coupez en petits dés les chairs de la poule cuite ; ajoutez un tiers de leur volume de champignon» cuits, aussi coupés en dés, et quelques cuillerée» de jambon cuit ou langue écarlate.

Mettez 2 décilitres de sauce blonde dans une casserole ; faites la réduire 6 minutes sans la quitter, •n lui mêlant quelques cuillerées de crème crue.

Quand elle est cremeuse et serrée, mêlez-lui le salpicon, assaisonnez et liez le ragoût avec une liaison de 2 jaunes. — Emplissez des coquilles de table ; lissez le dessus ; saupoudrez avec de la pa« nure blanche, arrosez avec du beurre, et faites gratiner 10 à 12 minutes au four.

poule du pot-au-feu au risot (entrée).

Détachez les 2 filets d'estomac de la poulsv froide ; émincez-les ; émincez aussi les chairs des cuisses; mettez-les dans une casserole plate ajoutez quelques champignons cuits, égalemen émincés. Arrosez-les avec quelques cuillerées de jus lié, bouillant : la sauce ne doit pa» être trop longue. Chauffez sur feu très-doux.

Avec 150 grammes de riz de Piémont, du bouik ion, un peu de tomate, beurre et parmesan, pré* parez un petit risot. /V. aux Farinages)

Aussitôt à point, dressez-en la moitié dans un

$8* *0ÜVKLUR CÜISIMK BOUISSOISS

petit plat creux ou dans une casserole i 14»

§ume; écartez-le avec la cuiller, et dans ce creux, resses la volaille. Masquez avec le restant du ïisot, saupoudrez avec du parmesan et servez.

foule du pot-au-feu au eaATni (mets de déjeuner).

Quand la poule est froide, retirez-en toutes les ohairs; supprimez-en la peau et les parties dures ; hachez-les finement ; mettez-les dans une terrine avec 100 grammes de jambon cuit, coupé en

Setits dés. — Préparez de la purée de pommes de »rre finie comme pour faire des croquettes, avec beurre et jaunes d'œuf, un peu de crème ; ajoutez une poignée de parmesan râpé : il faut le double de purée que de viande hachée. Mêlez le hachis avec la purée; assaisonnez avec sel et muscade.

Versez le tout dans un plat à tarte bien beurré; lissez-le en dessus ; saupoudrez avec du parmesan, arrosez avec du beurre, et faites gratiner au four 95 minutes.

FOULE DU POT-AU-FEU A LA TAKTARE (entrée).

Coupez en dés les chairs refroidies de la poule ; mâlez-leur un tiers de leur volume de oormchons et champignons au vinaigre, 2 cuillerées de câpres et les filets de 0 anchois coupés en dés ; assaisonnez avec sel, huile, vinaigre, moutarde.

Une heure après, liez le salpicon avec quelques* cuillerées de sauce tartare ( page 03). Dressez-le ensuite dans des coquilles de table et masquez-le dessus avec une couche de cette même sauce. - ~

FOULE DU POT-AU-FEU, SAUCE TOMATE (entrée).

Coupez l’estomac et les cuisses en 8 morceaux,

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et la carcasse en deux. Mettez-les dans une .sasserôle plate; chauffez les avec un peu de bouillon.

Coupez en carrés minces 100 grammes de maigre de jambon cru ; mettez-les dans une poêle avec du baurre ou de l’huile ; faites les revenir 2 minutes, puis mouillez avec quelques cuillerées de vinaigre ; faites réduire de moitié, et mouilles avec de la purée de tomates ; ajoutez une gousse d’ail, une feuille de laurier et le bouillon dans lequel ont chauffé les morceaux de volaille ; faites bouillir, et liez avec un peu de farine délayée; 2 minutes après, versez sur les viandes et faites mijoter 20 minutes. — Retirez ail et laurier; dressez le ragoût sur plat chaud.

foule du pot-au-feu a la matonnaise (entrée froide ).

Laissez refroidir la poule ; divisez la en 8 morceaux; mettez-les dans un plat; assaisonnez avec sel, huile et vinaigre ; faites-les macérer une heure.

Dressez-les ensuite sur une couche de salade verte ou salade de légumes, liée à la mayonnaise. Masquez avec une couche de mayonnaise; décorez avec câpres, cornichons, filets d’anchois, betterave olives farcies, confites ; entourez avec des demi-œufs durs, posés debout.

FOULE DU POT-AU-FEU AUX FINES-HERBES ( entrée )

Refroidie, découpez la poule en 7 à 8 morceau x — - Hachez un gros oignon blanc et quelques écha lotes; faites les revenir au beurre dans une casso* rôle plate; ajoutez 2 poignées de champignons haches; quand ils ont réduit leur humidité ; saupoudres avec une pincée de farine, et mouillez avec un peu de vin blanc et de bouillon. Faits s

bouillir en tournant; cuisez 10 minutes; ajoutes une pincée de poivre et la poule; faites mijoter un

Suart d’heure; servez en même temps une purée e pommes de terre gratinée.

BROCHETTES DE VOUS DE VOLAILLE (h. (Tœtwrt).

Choisissez de bons foies de volaille, poulets, dindes ou poulardes; divisez~les; coupez-les en gros carrés. Assaisonnez avec sel, poivre, huile, persil haché. — Prenez une bande mince de lard salé : divisez-la en carrés de même grandeur que les foies. — Enfilez à de petites brochettes en métal 7 à 8 carrés de foie, en les alternant chacun avec un carré de lard. Roulez-les dans la panure, et faites griller un quart d’heure à feu modéré, en les retournant.

PETITS SOUFFLÉS DE VOLAILLE, EN CAISSES (h. cC(BUV.).

Hachez et pilez 200 grammes de chairs blanches de volaille cuite et froide, de desserte ; ajoutez un morceau de beurre et 4 cuillerées de riz froid, bien cuit; passez au tamis.

Mettez la purée dans une casserole, assaisonnez ; mêlez-lui 2 cuillerées de béchamel serrée; chauffez sans ébullition ; retirez-la et incorporez-lui d’abord 4 à 5 jaunes d’œuf, puis 5 blancs fouettés, bien fermes. — Avec cet appareil, garnissez de petites caisses légèrement beurrées à l’intérieur avec du beurre épuré ; rangez-les à distance sur une tourtière, et cuisez 15 minutes à four doux.