POULETS ROTIS

Les poulets pour rôt, doivent toujours être

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choisis tendres ; c’est la cjualité la plus indispensable. — La meilleure méthode pour les rôtir c’est la broche.» en les arrosant avec du beurre; è

défaut, on les fait rôtir au four dans un plafond à rôtir, ou même dans une casserole avec beurre et lard coupé en dés. — Pour faire rôtir les poulets à la broche ou au four, il faut de 30 à 40 minutes, selon leur grosseur, mais aussi selon la direction du feu. Le feu de broche doit être dirigé de tell® façon que le poulet ne soit atteint que peu à peu z un feu trop violent, dans le début, resserre les chairs et les pénètre plus difficilement. Mais aussitôt que le rôt est bien saisi, il faut diminuer îa ' vigueur du feu ou reculer la broche afin qu’il : finisse de cuire sans se colorer trop.

On ne sale les poulets qu’au moment de les débrocher. On les débride et on les dresse sur un plat soit avec du jus soit simplement avec du cresson. — La machine à rôtir, au gai, est décrite au chapitre des ustensiles.

poulet au blanc (entrée).

Bardes un poulet; cuisez-le dans du bouillon de pot-au-feu. — Avec beurre et farine prépares

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an roux blond ; délayez avec la cuisson du poulet, passée et dégraissée; faites bouillir, en tournant, et retirez sur le côté du feu ; ajoutez un bouquet et parures de champignons; cuisez 25 minutes.

Dégraissez et passez la sauce, liez-la avec quelques jaunes d’œuf. Dressez le poulet et versez la sauce dessus.

nucÀSsiB db poulet (entrée).

Prenez un gros poulet ; coupez-le en ô morceaux ; mettez-les dans une casserole avec la carcasse coupée en deux, les ailerons, le cou et les pattes ; couvres avec de l'eau froide; salez et faites bouillir.

Retirez aussitôt du feu, et égouttez le bouillon dans une terrine.

Essuyez bien les morceaux de poulet ; remettez-les dans la même casserole, avec du beurre, un oignon, une carotte ; faites-les revenir 7 à 8 minutes; saupoudrez avec 2 cuillerées de farine, et mouillez peu à peu avec la cuisson réservée. Ajoutez un bouquet, parures de champignons et gros poivre.

Quand les viandes sont cuites, enleves-les avec une écumoire ; tenez-les au chaud.

Passez la sauce, remettez-la dans la casserole; mêlex-lui quelques champignons crus, et cuises encore quelque minutes, jusqu’à ce qu’elle soit réduite à point.

Lies-la alors avec une liaison de 2 ou 2 jaunes. Versei-la sur le poulet; chauffez sans faire bouillir ; ûnissez-le avec le jus d’un citron, et serves.

aiLADi ni poulet (entrée).

Prenez un poulet cuit et refroidi; coupez-le en • morceaux ; retirez-en la peau; assaisonnez avec

fOLAILIK

sel, poivre, huile et vinaigre. — Emincez 2 cœur® de laitue ; assaisonnez en salade et dressez-la sur le centre d’un plat. Sur cette couche, dressez les morceaux de poulet, en les entremêlant avec câ près, olives sans noyau et cornichons coupés.

Entourez-les avec des demi-œufs durs, coupés sur la longueur et posés debout. Arrosez-les avec une vinaigrette (page 62).

mayonnaise de poulet (entrée).

Découpez en petits morceaux 1 ou 2 poulets euits ; retirez-en la peau et les os aussi bien que possible; assaisonnez avec sel, poivre, huile et vinaigre.

Une heure après, dressez-les en dôme sur une couche de salade de légumes. Masquez le dôme avec une couche de mayonnaise ; entourez-le avec des demi-cœurs de laitue assaisonnés, décorezle avec câpres, cornichons, ûlets d’anchois et olives sans noyaux.

poulets sautes, aux tomatbs (entrée).

Découpez un poulet cru, en 5 morceaux»

ajoutez les ailerons, le cou, les pattes et la car* casse : celle-ci coupée en trois.

Mettez-les dans une casserole plate ou une j poêle épaisse, avec beurre et huile; assaisonnez avec sel et poivre, une gousse d’ail entière, un bouquet de persil garni avec laurier et thym. Faites revenir à feu modéré, en les retournant.

Quand ils sont cuits, arroses avec 4 cuillerées de bouillon; 2 minutes après, retirez la casserole du feu. — Prenez 4 grosses tomates pas trop mûres, coupez-les chacune en 4 morceaux; retirez-en les semences ; faites-les sauter à feu vif , dans une poêle , avec de l’huile ; assaisonnez avec sel et poivre ; aussitôt quelles sent

EOUVELLB CÜISIEK BOURGEOIS!

bien chaudes, retirez-les ; égouttez-en l’huile.

Dressez les poulets sur un plat ; entourez-les avec les tomates, arrosez aveo le jus,

POULET SAUTÉ, A LA MÉNAGÉES (entrée).

Découpez un poulet cru, comme il est dit pour le poulet aux tomates. — Emincez un oignon et une carotte; faites-les revenir au beurre, dans une casserole; ajoutez le poulet, un bouquet, une gousse d’ail, sel et poivre. Cuisez tout doucement, avec feu dessus, feu dessous. — Retirez les morceaux les plus tendres à mesure qu’ils sont cuits.

Egouttez ensuite le beurre, et mouillez les légumes avec un peu de bouillon et quelques cuillerées de purée de tomate conservée.Donnez 2 bouillons, et liez avec un petit morceau de beurre manié à la farine. — Dressez le sur un plat, versez la sauce dessus.

POULET SAUTÉ A LA MARENGO (entrée).

Cuisez un poulet, découpé, en opérant comme il est dit pour celui aux tomates, avec de l’huile. Mouillez avec de la sauce tomate légère ; donnez 2 bouillons, et dressez sur plat. — Entourez le pouavec des œufs frits et des croûtons.

POULET SAUTÉ AUX FONDS D’ ARTICHAUTS (entrée).

Cuisez au beurre ou à l’huile un poulet découpé en 5 morceaux, en opérant comme pour celui aux tomates.

Coupez en gros dés 7 à 8 fonds d’artichauts de conserve ; chauffez-les dans du jus.

Quand le poulet est cuit, arrosez-le avec un peu de jus lié; donnez 2 bouillons et mêlez lui les artichauts. Finissez avec le jus d’un citron.

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