AILERONS DS DINDE, GRILLA

Echaudez les ailerons afin d’en retirer les grosses plumes. Quand ils sont bien propres, enfilezles avec de la ficelle et cuisez-les dans le pot-aufeu. Egouttez-les, laissez-les refroidir.

Assaisonnez avec sel et poivre; parez-les, trempez-les dans des œufs battus et panez-les. Roulez-les dans du beurre fondu, et faites-les griller. Servez-les avec un peu de bon jus — On peut désosser les ailerons avant de les faire cuire.

SO FARCIE, ROTIE.

Dans les ménages, on farcit ordinairement les

▼OLAILLS

oies, afin de rendre le rôti plus abondant. Ôn peut es farcir avec des pommes, des marrons ou des saucisses, avec marrons et saucisses ensemble.

avec de la chair à saucisse seulement, et même avec une simple farce au pain décrite à la page 51.

Pour farcir l’oie avec des marrons ou des saucisses, on opère d’après la même méthode que pour la dinde (page 293).

Pour la farcir aux pommes, on choisit de toutes petites pommes, on les vide sur le centre avec un tube à colonne, on les introduit tout simplement dans l’intérieur de l'oie avec un petit bouquet de sariette; on coud les ouvertures, et on fait rôtir l’oie au four, dans une huguenote plate, en terre ou en fonte, en l’arro» sant avec du beurre.

• Quand les oies ne sont plus très-tendres, il est préférable de les cuire au four, ou dans une casserole avec feu dessus, feu dessous plutôt que de les faire rôtir à la broche.

on a. la. obléb (entrée froide).

Ced est un excellent mets, facile & exécuter,! que les ] ménagères ferons bien de mettre à profit.

Prenez une oie propre, bridée; places-!* dans une br&mère dont le fond est masqué av&c lard

800 s?ou,m&i cuisiez bourssoisb

et légumes émincés ; entourez-la avec 2 ou 8 pied» de veau, désossés et blanchis, quelques couennes fraîches ; quelques gousses d’ail entières, petits oignons, carottes et bouquet d’aromates. Ajoutez sel, gros poivre, girofles, les chairs d'un citron un brin de zeste.— Mouillez à hauteur avec moitié vin blanc, moitié bouillon. Fermez bien la marmite et cuisez l’oie à feu très-doux. — Quand elle est tendre, retirez-la hors du feu et laissez-la à peu près refroidir dans sa cuisson.

Egouttez-la, découpez-la en quatre parties ; supprimez-en les os le plus possible, et rangez-les dans une terrine creuse, avec les couennes et pieds de veau désossés.

Passez la cuisson, dégraissez-la bien; mêlez-luf t décilitres de vinaigre, et clarifiez-la avec 2 œufs battus, en procédant comme pour le bouillon clarifié (page 5); passez-la ensuite, versez-la sur les morceaux d’oie, et laissez refroidir.

fin hiver on peut conserver cette oie pendant plusieurs semaines ; on la mange froide.

suisses d’oui a la choucroute (entrée).

Prenez les 2 cuisses d’une oie de desserte et ee qui reste de l'estomac ; coupez les en morceaux.

Mettez dans une casserole 1 kilogramme de choucroute, avec un oignon, un morceau de petit-salé, 4 cuillerées de graisse d’oie et un peu de bouillon; faites bouillir 10 minutes; couvrez avec un papier graissé, et cuisez à four modéré.

Deux heures après, ajoutez les morceaux d’oie, et cuisez encore une demi-heure. Liez alors la choucroute avec un morceau de beurre manié ; servez* la avec le petit-salé cou né.

VOLAILLE

abatii d’oie, aux navets (mirés).

Coupez en morceaux le cou, les ailerons, les jattes et le gésier d’une oie: ces viandes doivent tre crues et propres; échaudez-les à l’eau boudante, égouttes-les bien. Faites-les revenir dans à ne casserole avec beurre; sel, gros poivre, petits h gnons et 125 grammes de petit-salé coupé en gros dés.

Quand elles ont réduit leur humidité, mouillez avec 1 décilitre d© vin blanc; faites-le réduire, et saupoudrez les viandes avec une petite poignée de farine; mouillez aveo de l’eau chaude : tournez jusqu’à l’ébullition ; ajoutez du sel et un bouquet, retirez sur le côté du feu, et cuisez jusqu’à ce que les viandes soient au trois quarts cuites.

Mêlez alors au ragoût une garniture de bon navets coupés et colorés à cru, à la poêls comme les petits oignons, avec beurre et sucre. Arrosez souvent les navets avec la sauce ; quand Us sont cuits, retirez le bouquet et serves.

fou-oras ▲ la provençalb (entrée).

Prenez un petit foie-gras cru; divisez-le eu tranches pas trop minces ; assaisonnez avec sel el épices ; farinez et trempez-les dans des œufs battui pour les paner. Faites-les frire à la poêle avec ub peu de beurre fondu, mais à feu vif, en les retour* uant. Aussitôt qu’elles sont à point, égouttez-lei en laissant une partie de la graisse dans la poêle.

Dans oette graisse, mettes un oignon haché, faites-le revenir j ajoutez quelques cuillerées de champignons frais ou sec,hachés;2 minutes après*,

■OUTILLE CÛISIHK BOUESKOIti

saupoudrez avec une pincée de farine, et mouUl ez {avec un peu de vin blanc et de bouillon ; cuis oz quelques minutes. — Ajoutez alors quelques cuillerées de truffes fraîches ou sèches, égalemen' hachées; donnez 2 bouillons; ajoutez les tranches de foie simplement pour les chauffer, sans ébül~ iition; arrosses avec le jus d’un citron, et serv ez,

GAJfÀRD DOMESTIQUE ROTI.

On ne fait rôtir que les? jeunes canards; quand ils ne sont plus tendres, on les f&it braiser. — Quand

le canard est vidé, bien propre, introduisez-lui dans le corps un bou* quet de persil et aromates. Bridez* (e et faitesde rôtir à la broche, sans le barder : un canard tendre peut cuire en 20 minutes, on arrose avec du beurre et on sert avec du jus et du cresson, à part.

canard aux lAoumbs (entrée).

Prenez un canard propre; emplissez-le avec un hachis de porc, mêlé avec de la mie de pain imbibée, persu et oignon hachés. Bridez-le; faitesde revenir 1b à 18 minutes, dans une casserole en terre plus large que haute, avec du lard haché et fondu.

Si le canard n’était pas tendre, faites-le retenir, puis mouilles-le avec un peu de bouillon, ^uisez-le à moitié. Entourez-le alors avec une

W'ture composée de carottes, navets et racines eri* coupés en boules ou en gousses et blan«

T0LAILL1

chis, quelques petits oignons et 4 bouquets de choux blanchis et exprimés.

Ranges ces légumes par groupes en séparant chaque groupe par une tranche épaisse de petitsalé blanchi; assaisonnez et mouillez avec du bouillon. Finisses de cuire canard et légumes, tout doucement avec feu dessus, feu dessous ; serve* dans la casserole.

OAJIAJLD A LA MODE DK TOULOUSE (entré*).

Ouvrez par les reins un jeune canard ; désosses» ' le entièrement ; assaisonnez à l'intérieur avec sel et poivre.

Avec 250 grammes de foie de veau cru et haché, le foie et le cœur du canard, 150 grammes de graisse de rognon de veau hachée, 2 poignées de mie de pain râpé, 2 œufs, persil haché avec une pointe d'ail et une pincée d'oignon haché euit au beurre, préparez un hachis.

Avec ce haohis, emplissez le canard ; couses-le et emballez-le dans une serviette, en le ficelant aux deux bouts ; plongez-le tout simplement dans du bouillon ou de l'eau en ébullition : ouisez 4 ou 5 quarts d'heure, à couvert et à grands bouillons. Egouttante ensuite; senrez-le avec une sauoe piquante.

OANABJD AU B2SOT (ragoût).

Prenez les restes d’un canard rôti ; supprimez»

n les os les plus gros; distrihues-les en morceaux, et mettez-les dans une casserole; arroses-les avec un peu de jus et quelques cuillerées de sauce tomate; chauffes au bain-marie sans ébullition.

Avec 200 grammes de riz, prépares un moi:

MOUTRLLK «UISISE BOURGEOIS*

quand il est à point, dressez-le sur plat, et Im morceaux de canard dessus.