ABAT» DB

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B AUX POMMBS DB TBEftB.

L’abatis de volaille comprend : les ailerons, le cou, les pattes, le gésier et le foie. — Mettez le foie de côté. Videz le gesier, coupez-le en trois, ainsi que le cou.

Echaudez les viandes, épongez-les bien, mettez-les dans une casserole avec du beurre, 150 gramme* de petit-salé, coupé en tranches, d petits oignons, on nouauet, gros poivre et sel.

Faites revenir à bon feu; saupoudres avec une cuillerée de farine : 2 minutes après, mouillez à hauteur avec de l’eau chaude, assaisonnez ; cuisez une heure et demie. Ajoutez alors des pommes de terre crues, coupées en quartiers; assaisonnez en- 30 r* avec sel et poivre, arrosez avec la sauce, 10 minutes avant de servir, ^joutez le foie revenu et soupé.

ouissbz dm dodm ôrillkbs (met* de déjeuner). Prenez les 2 cuisses d’une dinde froide, de de**

NOUVELLE CUISINE B0U18EGIS*

serte; retirez-en l’os du gras-de-cuisse ; ciselei légèrement les chairs en dessus; assaisonnez avec sel et cayenne, trempez les dans des œufs battus, et panez-les. — Trempez les alors dans du beurre fondu, et faites-les griller 14 à 15 minutes sur feu doux ; servez sur une purée de légumes ou avec un peu de jus.

AILERONS DE DINDE PIQuAs, A LÀ PürAb DE NAVETS.

Prenez 6 ailerons de dinde; désossez-les, en laissant simplement l’os du bout, repliez la peau an dedans, puis trempez-les à l’eau chaude pour en raffermir la peau ; quand ils sont froids, piquesles d’un côté avec du lard. — Ranges-les dans une casserole foncée avec débris de lard et racines émincées ; mouillez avec un peu de bouillon, et cuises-les comme un fricandeau, à court mouillement, de belle couleur. — Servez-les sur une purée de navets ou de tout autre légume.