LIÈVRE ROTI, SAUCR PAUVRE HOMME

Dépouillez un lièvre tendre (1); mettez le sang de côté, car il peut toujours être utile. — Retirezen les 2 épaules et le cou; coupez la poitrine et écourtez les pattes ; puis, avec le manche du couteau, brisez l'os des cuisses, afin de pouvoir les plier et entrelacer les pattes. Flambez le râble et les cuisses pour les piquer, ou, ce qui est préférable, re tirez-en la peau, sans les flamber ; pir

(I) Les lièvres sont tendres, quand ils portent sur les pattes devant, à côté de la première jointure, un petit durillon saillant

«IBXS1

quez-les ensuite. — Embrochez le lièvre et faites» le rôtir 35 minutes, en l’arrosant. Servez avec uns sauce au pauvre homme, préparée avec le jus ei foie du lièvre cru et haché.