CANARD SAUVAGE ROTI, A LA SAUCE SALMIS

Videz et essuyez l'intérieur du canard ; remettez •on foie dedans, après en avoir retiré le fiel; ajou^

NOUVELLE CUISINE BOUIOIOISB

tez quelques foies de volaille salés, ainsi qu*un« échalote pelée. Bridez le canard, faites-le rôtir.

Quand il est débroché, retirez les foies de l’intérieur; pilez-les et délayez-les avec del’huile, jus de citron et le jus du canard. Serves cette sauce à part» en meme temps que le canard.

CANARD SAUVAGE EN SALMIS (mirée).

Prenez un canard rôti froid ; coupez-le d’abord en quatre ; puis, coupez les cuisses et les filets chacun en deux parties; mettez-les dans uns casserole.

Avec les parures et carcasses, légumes émincés, un bouquet d’aromates, épices, vin blanc et bouillon, préparez un peu de jus. Passez-le et liezle avec de la fécule délayée ; cuisez 10 minutes et passez sur les morceaux de canard.

Avec le foie cuit du canard et quelques foies de volaille, préparez une purée; delayez-la avec un peu de sauce, chauffez sans bouillir et versez le tout sur le canard ; servez avec des croûtons frits.