PAULB8 DE CHEVREUIL EN DAUBE

Désossez 2 épaules de chevreuil ; coupez-les en gros carrés ; lardez-les chacun avec un filet de lard ; assaisonnez et faites mariner au vinaigre 24 heures.

Egouttez les viandes. — Faites fondre dans une marmite en terre 120 grammes de lard haché; ajoutez les morceaux de chevreuil ; faites-les revenir 12 minutes ; puis mouilles avec de la marinade et un verre de vin rouge ; cuisez 10 minutes. Ajoutez 2 gousses d’ail non pelées, un bouuuet, un oignon, gros poivre. Couvrez la marmite u un rond de papier puis d'une assiette, et cuisez 4 heures, simplement sur des cendres chaudes. Dégraissez et

nLBTS-MiaNOES de CMVMüiL pcmé» Mimons (entré) Si les filets-mignons ne sont pas très-beaux

SIBIBK

mieux vaut les employer en émincé on en hachis que de les servir entiers.

Parez 5 à 0 filets-mignons ; battez-les légèrement ; piquez-les avec du lard, sur le haut ; faitesles mariner quelques heures avec sel, oignon, persil, huile, sans vinaigre. Rangez-les dans un plat à gratin , arrosez-lesavec du beurre, couvrez avec un papier, et faites cuire au four 15 minutes. Egouttez et dressez-les sur une purée de marrons.

latnucà db chevreuil (mets de déjeuner).

Prenez un morceau de selle ou cuissot de chevreuil de desserte ; retirez-en les parties sèches i émincez les viandes en tranches minces et étroites.

Faites revenir au beurre, 2 cuillerées d’échalotes hachées ; mouillez avec quelques cuillerées de vinaigre ; faites réduire de moitié ; ajoutes alors ce qui reste du jus du chevreuil et un peu de bouillon ; cuisez et liez avec un morceau de beurre manié ; 5 minutes après, ajoutez une pincée de poivre, une pincée de persil haché et les tranches de chevreuil ; chauffez sans ébullition et servez sur un plat chaud, avec des croûtons bits autour.

hachis db chevreuil (mets de déjeuner).

Prépares une petite sauce comme il est dit pour l'émincé ; mêlez-lui les chairs de chevreuil hachées ; chauffez en tournant, sans faire bouillir ; assaisonnez avec sel et poivre, servez avec des demi-œufs durs.

336 NOUÎJSIéLK ftoisuas zouBesoiSE

LÉGUMES

JJLTIOHMJTS BOUILLIS*

Pour les manger bouillis, il ne faut prendre que les gros artichauts à fonds épais ; les arti* chauds petits et tendres ne conviennent pas pour cet apprêt. — Retirez les feuilles les plus dures d® la base des artichauts, écourtez celles du haut; cuisez-les à couvert, à l’eau salée, mêlée avec un peu de vinaigre ou acide citrique. Quand ils sont cuits, égouttez-les; retirez-en le foin, lavez-les dans leur cuisson, coupez-les en deux ou en qua* ire, servez-les avec une sauce au beurre ou un saucière de vinaigrette.