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<?ur la table, ou plutôt avant de donner aux convives les assiettes à dessert, on enlève tous les accessoires qui ont servi ku repas : salières, pain, couteaux et fourchettes. On balaye /rivement la nappe avec une brosse courbée, en faisant tomber jfes miettes dans une assiette ou petit plateau.

Seau à rafraîchir le vin. — Soit (ju’on veuille frappe? ou simplement rafraîchir le vin, il faut disposer d’un seau en métal avec ou sans pieds. S’il est à pied, on peut le poser sur

ta table, dans les dîners familiers seulement ; s’il est sans pieds on le pose sur un soutien en fer, formé par 3 tiges, écartées à la Dase pour prendre l’aplomb nécessaire, et terminées en cercle dans le naut pour porter le seau, qui doit se trouver à peu près à la même hauteur de la table où sont assis les convives : la forme de ce soutien est très-légère, elle se rapproche de celle d’un sablier à l’ancienne.

Pour rafraîchir le vin, il suffit de mettre les bouteilles dans le seau avec de Peau très-froide, ou plutôt, avec des morceaux de glace. On rafraîchit surtout les vins blancs.

Pour frapper les vins, ou pour mieux dire pour frapper le champagne, car il n’y a que cette sorte qui exige d’être refroidi à un degré extrême, on pile la glace et on la mélange avec quelques poignées de sel pulvérisé. On place la bouteille dans le seau, et on l’entoure avec la glace, en la saupoudrant encore avec Quelques poignées de sel. Pour 6 livres de glace

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Il faut une livre de 3el. — Pour frapper raisonnablement, c’est-à-dire sans excès, une bouteille de champagne il fau* 40 minutes.

Coijuetière. — La coquetière est l’ustensile sur lequel on sert les œufs à la coque. Dans les provinces du Nord la coquetière est représentée sous la forme d’une imitation de poule qui couve dans un panier, le corps de la poule est mobile et forme le couvercle de la coquetière.

A Paris, dans les maisons où on emploie les coquetières, ©lies sont en plaqué ou en argent; elles ont la forme d’un porte-huilier; les petits coquetiers sont mobiles; ils sont rangés sur le plateau autour d’une tige centrale qui sert à transporter la coquetière.

Pinces à asperge*. — Les pinces à asperges sont en métal argenté ; c’est avec elles qu’on se sert à table pour prendre les asperges entières dans le plat. Aujourd’hui, cet ustensile est bien délaissé, car au fond il est incommode. A l’aide de 2 fourchettes piquées l’une à gauche l’autre à droite du buisson d’asperges, on s’en sert plus promptement et avec beaucoup plus de facilité.

Von rue-Salade. — Pour faire la salade, c’est-à-dire pou? S'assaisonner ou la mélanger avec les ingrédients qui lui sont appliqués, on se sert d’une cuiller et d'une fourchette en buis ou en ivoire, mais jamais en métal. C’est là une dépense peu importante, devant laquelle les ménagères ne doivent pa» reculer.

Dans les dîners familiers, le portehuilier peut être placé sur la table; dans les dîners d’étiquette, il n’y * pas de place pour lui. — Il existe dilï& rentes sortes de porte-huilier, les un* simples, n’ayant absolument que le burettes de l’huile et du vinaigre d’autres portent aussi le sel et I:

poivre; mais les plus compliqua sont ceux à l’anglaise; ils porte* ; non - seulement l’huile et le vin ai j gre, le sel et le poivre, mais au s;* plusieurs sauces ou essences à l’an j glaise, qu’on emploie comme assaisonnement des viandes et des pois * sons cuits, tels que , fe hepehop , le soya, et le anchovies-êaucr.. etc. Ces porte-huilier sont ordinairement en métal argenté, et les flacons en cristal-

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p»m-nieDu. — Le menu est le programma du dîner, sur lequel sont inscrits les mets dont 1« repas se compose. Dans les repas d'étiquette, les menus sont imprimés, ou tout au moins bien écrits , sur du papier de luxe. On les pose sur la table ou on les fixe à un porte-menu , dans le are nre du modèle que je reproduis; ces porte-me* Tius sont en argent ou en métal argenté. — Si les menus sont imprimés, on en place un entre le couvert de deux convives.

Porte plut». — Les porte-plats 9ont des aorte? de socles sur lesquels on pose les plats de servie* ur la table; ilsoe f miphssent pas précisément le rôle de réchaud puisqu'il» ne sont pas chaudes.

Ils conviennent seul»*

ment pour les dîners familiers où les plats arrivent gur tabk

les uns après les autres, et qu’on sert aussitôt.

Les porte-plats sont longs ou rends, selon la forme du plat

Îu’ils doivent porter, mais on en fait à coulisse qui servent & eux fins, pour les plats ronds et pour les longs : on les allonge à volonté. Ces porte-p latsy peu coûteux, sont cependant très convenables; ils sont ou en acier poli ou argent&s* Us exigent d’Ôtre bien entretenus.

Cafetière. — La cafetière la plus utilisée est celle A filtre dont je reproduis le modèle. On la trouve de différente dimension et plus ou moins luxueuse. Pour obtenir une inîusioç prompte et limpide, on place la poudre de café dans le cylindre disposé au-dessus de la cafetière ; on place alors U passoire sur la poudre pour la tasser, puis ou TM ^ dou*

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moutbue cuisine bouessoiss

cernent de l’eau bouillante dessus, et l’infusion coule peu à peu dans la cafetière. Pendant que l’infusion filtre, on doit tenir la cafetière dans un vase ayant au fond# doigts d'eau $haudd, afin de conserve? le même degré de chaleur à l'infu*

don, sans la faire bouillir.

Par économiej après avoir fait l'infusion, on peut faire lonner un bouillon au marc de café, avec lequel on prépare ensuite l’infusion, en remployant en place d'eau. Mais pour obtenir un bon résultat^ il faut que le marc soit auparavant reposé, décanté passe, et chauffé jusqu'à l'ébullition. Dans ces conditions, on peut diminuer la dose de la poudre, sans préjudice pour l'infusion.

Bouniotre». — Il y a deux sortes de bouilloires , celles qui vont sur le feu de fourneau et celles qu’on chauffe à l'espritde-vin. Ce sont ces dernières qu’on emploie à la salle à manger. Ces bouilloires servent à faire le thé sur la table même où on doit le prendre. Elles sont en métal mince ou en plaqué. Dans les grandes maisons, on emploie des bouilloires à bascule, à l'aide de laquelle on les incline à volonté

pour verser l'eau dans la théière ou dans les tasses.

l^impe & •«•pension. — Dans les dîners peu nombreux, le meilleur éclairage, celui qui convient le mieux c'est une lampe à suspension, fixée au-dessus delà table, sur le point central. La lumière de ces lamces n'est pas fatigante pour les

f’etiï puisqu'elle vient de haut,, et la table par le fait ne s*en srauve [joint embarrassée.

ï*ort©-foiit*»-^®tteo de table. — Les porte • fourchettes

sont en cristal, en porcelaine ou en métal argenté. Ces ustensiles conviennent pou? les repas familiers où on ne change pas de couvert à chaque plat. En ce cas, au lieu de poser sa fourchette ou son couteau sur l'assiette qui doit être changée, on les pose sur le porte-fourchette s on évite ainsi de salir la nappe.

Bmurrièr©. — Les beurriéres sont des petits vases dans

• lesquels on sert le beurre pour les déjeuners ou les soupers. Elles sont en verre, en faïence ou en plaqué.

Elles conviennent surtout en été, alors que la température élevée rend le beurre mou. En ce cas, pour l'avoir ferme, on le sert avec un morteau de glace dessus, et on .couvre la beurriért avec son coutorde.

poiM«n. — C'est le nom qu'on donne à un

ustensile avec lequel on coupe à table le poisson cuit, pour le servir dans les assiettes. Les truelles sont en métal ar»*

USTENSILES fcï SAL1K A ÎIAÎÎGSH

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MOtJVSLLR <üiïlSINK BOUBSEOiai

gentê ou en argent; la lame est plate et large, tranchant* <f«a èàté et adhérente à un manche.

On emploie aussi à table des truelles plus petites pour

{ir dans les assiettes les gâteaux plats : les flans et les tourt?> u’on prendrait difficilement avec une cuiller ou un cou- >au„

rînce-boncbe.— Ce qu'on appelle lax>obotSf

sont des vases en verre, ayant Ir> forme de grands bols posés sur une secoupe, dans lesquels setrouve un verre plat, contenant de l'eau chaude, parfumée aux zestes, avec de l’essence de menthe ou d’anis. On présente les lavübots aux convives à la fin du repas, pour qu'ils puissent se laver le bout des doigts ou la bouche.

Il est certain, qu'après un long repas, les convives peuvent avoir besoin de rafratchir leurs lèvres ou le bout des doigts ; seulement, j'estime que ce n'est pas à table où cette opération devrait se faire, car elle donne lieu à des indiscrétions désagréables: c'est certainement ce motif qui a fait exclure les la* vabots des grandes maisons , et l'heure n’est sans doute pas éloignée où ils disparaîtront complètement. Si l'on ne veut pas revenir à la fontaine mobile établie à côté de la salle à manger, il serait préférable d'installer dans son voisinage un cabinet où les convives trouveraient des cuvettes, de l'eau, du savon, du linge et les accessoires de toilette, où ils pour» raient entrer soit avant de se mettre à table, soit en sortant de la salle à manger. Je crois que c'est là où on finira pa? arriver.

les prisent# au feu ; qtiand elles sont rotor le* d'&s cêîi,

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