DBS VIANDES, DES VOLAILLES ET DES P0IS80KS

L'art de découper les viandes à table consiste surtout à opérer avec aisance, sans mouvements brusques, sans impatience. Ce n'est pas là une opération facile à chacun, mais ceux qui par goût ou par obligation se trouvent à même de l'exercer, doivent cependant chercher à acquérir quelques notions sur la construction naturelle des pièces compliquée* qu'ils peuvent être appelés à découper. J’entends par pièces compliquées, celles à charpente osseuse et articulée, telles que les grosses volailles et les gibiers à plume; quant aux pièces de boucherie et à celles de gros gibier, un peu d'instinct suffit.

A table, pour bien découper une pièce quelconque, de grosse viande, de volaille ou de gibier, il faut d'abord être assis à son aise et avoir les mouvements libres, c'est-à-dire ne pas être gêné et ne gêner personne. La pièce à découper doit être déposée sur le plat, sans jus, sans sauce, sans garniture, afin de pouvoir la retourner dans le sens le plus commode.

Les instruments indispensables au découpage consistent : e& une solide fourchette à trois branches, un grand et bon couteau à lame bien affilée, et enfin, un ciseau à découper. Ce, dernier instrument est encore peu usité, mais il est d'uni utilité si manifeste qu’il est impossible qu’on ne l'adopte ÿgç/

Dans ces conditions de facilité, l'opération du découpage *' table se simplifie singulièrement. Quant à la manière d'opérer, elle, est naturellement subordonnée à la nature même des pièces. Le point essentiel de l’opération consiste à se rendrons* compte exact de la construction intérieure des pièces qu'03&& ! sous la main, à les aborder dans leur sens le plus pratique,^ \ enfin, à savoir en distinguer les parties les plus parfaites, do