DÉCOUPAGE ▲ TABLE

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Saçon à les découper sans rien leur faire perdre de leur physionomie appétissante, ni de leurs qualités gastronomiques là est l'écueil. C'est une étude simple, mais une étude qu'on ne doit pas négliger, car ce qui embarrasse l’opérateur, ce qui le -déconcerte quelquefois, c'est quand il se fourvoie dans le cours 'de l’opération, c'est-à-dire quand il ne trouve pas le joint des articulations, ou bien qu’il coupe les viandes dans un sens contraire.

• C'est en vue de faciliter cette étude que je vais donner b. description, en môme temps que le dessin des pièces qui soc. ordinairement découpées à table.

Pour découper le»

pièce qui ne doit pas être découpée

roAbifs. — Un rosbif est une à ila cuisine. C'est sur la table même, ou tout au moins sur le buffet de la salle à manger, que cette opération doit avoir lieu, car la viande de bœuf, rôtie, sèche et perd ses sucs si elle est découpée d’avance. On découpe le rosbif par deux méthodes : les uns découpent seulement le gros filet de i'aloyau, le?

‘ autres le filet-mignon.’ Dans le premier cas, le rosbif doit être placé devant celui qui le découpe, dans le sens re- • . présenté par le dessin.

Les chairs sont alors coupées par tranches minces, de haut en bas, en laissant adhérer à chaque tranche un peu de graisse, À mesure qu'on placeees tranches dans des assiettes chaudes, ü faut avoir soin de les arroser avec un peu de jus qui découle des viandes dans le plat. — Si on veut découper le filet-mignon du rosbif, il faut nécessairement retourner celui-ci sur le )lat et couper les chairs du filet en tranches minces, sur sa ongueur, ou tout au moins très en biais, sans négliger de aisser adhérer à chaque tranche tranche une petite partie d< I jraisse, ni d'y ajouter un peu de jus.

poeur «n accsais>#ï* icm m&t *s« bceaf. — Qu'il soit rôti

aoüTSixa cuïsias uouaeioisa

m braisé, un filet de bœuf qu’on découpe à table, pour le di* îribuer aux convives, doit être bien coupé. Les tranches m doivent être ni trop minces ni trop épaisses. On peut découpes an filet soit en tranches transversales, soit en le prenant en biais: dans le premier cas, le filet est découpé en temeUe , c’està-dire en arrêtant la coupe des tranches à une certaine distance de la base. Dans le second cas, si le filet est coupé en biais, les tranches passent de part en part; mais alors il confient que le filet soit préalablement paré en dessous des parties 3èches ou graisseuses, qui n’ont rien d’agréable : cette opération doit être faite à la cuisine,

Que le filet ait été rôti ou braise, on arrose chaque tranche avec un peu de jus de la viande, découlant dans le plat; ce jus est indépendant de la sauce qui accompagne le relevé, car celle-ci est généralement servie séparément.

Pour découper une longe de veau. — PâT St forme,

U longe de veau ressemble beaucoup au rosbif. Avant de découper une longe, il faut d’abord en détacher le filet-mignon et le rognon; on la pose ensuite sur le plat, afin de couper les chairs du gros filet en tranches transversales, mais pas trop minces : à chaque tranche qu'on sert dans les assiettes chaudes , on ajoute une tranche de rognon ou de filetmignon, en même temps qu’un peu de bon jus de sauce accompagnant le relevé, mais servis séparément. — Si on découpe la longe de veau dans la cuisine, on enlève d’un trait le gros filet pour le couper en tranches transversales, un peu en biais, et remettre ceiies-ci en place ; le rognon et le metmignon de la longe sont également découpés étranges autour de la pièce.

Pour découper une noix de veau. — Pour découper

fa noix, il suffit de la maintenir ferme avec la fourchette, du côté de la tétine, afin de coupe? les chairs coupées en tranches pas trop épaisses.

Pour découper un gigot de mouton. — Si le gigot est rôti, il ne peut être découpé que sur table ou dans la salle à Tanger. Pour le découper, à table, il faut la placer, dans fia

plat nu, en tournant le manche à droite ou à gauche, selon le