ŒUFS BROUILLÉS, AU PETIT-SALÉ

Beurrez le fond d’une casserole. — Cassez 8 à 10 œufs dans une terrine; assaisonnez avec sel, poivre et muscade, fouettez-les et mêlez-leur 60 gram. de beurre divisé en petites parties.

Versez les œufs dans la casserole et posez celle-ci sur feu doux; tournez vivement l’appareil avec une cuiller en bois, jusqu’à ce qu’il commence à se lier; alors mêlez-lui 2 ou 3 cuillerées de crème crue ou de sauce; finissez de les lier sur feu trèsdoux, sans cesser de les tourner; l’appareil doit rester mollet, lisse et sans grumeaux. Versez dans un plat et dressez autour des tranches de petitsale grillé.

œufs brouillés, aux oignons [mets de déj.).

Battez 8 œufs; assaisonnez avec sel., poivre et

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muscade ; liez-les avec du beurre sur feu douxi en opérant comme il vient d’être dit. Quand ils sont crémeux, ajoutez 3 à 4 cuillerées de purée d’oignon (page 06); cuisez encore 2 secondes, et dressez-les sur plat; entourez-les avec des croûtons frits au beurre.

œufs brouillés, aux tomates (entremets).

Coupez en dés 2 'tomates sans peau ni graines ; mettez-les dans une poêle avec du beurre fondu ; assaisonnez et sautez-les 2 minutes sur feu vif sans les faire fondre. — Mettez dans une casserole 60 grammes de beurre divisé en petites parties, battez 8 œufs frais avec 3 cuillerées de crème crue; versez-les dans la casserole, liez-les sur feu sans cesser de tourner ; ajoutez-les tomates, et dressez sur plat ; arrosez avec 4 cuillerées de sauce tomate.

œufs brouillés, aux asperges vertes ( entremets ).

Prenez une botte de petites asperges vertes; ployez-en les tiges, l’une après l’autre, afin de les casser à l’endroit où elles ne sont plus tendres.

Coupez d’abord les pointes d’un doigt de long; coupez ensuite les tiges de même longueur. Cuisezles séparément à l’eau salée, dans un poêlon rouge, afin qu’elles restent vertes.

Quand elles sont égouttées, faites-les sauter avec un morceau de beurre; assaisonnez avec sel et poivre.

Cassez 10 œufs dans une terrine; assaisonnez, mêlez-leur 2 ou 3 cuillerées de crème crue. Mette* 80 grammes de beurre dans une casserole; chauffez-le, et mêlez-lui les œufs battus, tournez sur feu doux, avec une cuiller, de façon à les lier sans faire de grumeaux: ils doivent rester moelleux. Retires du feu , et mêlez les asperges chaudes;