PAT&-FROHD DE PI&EÛ2&S

Préparez 600 4g hachis de po X3 0U&C

VATISSSBIR l PATÔS-FRCïül

veau, avec moitié maigre et moitié lara ; assaisonnez avec sel et épices, pilez-le; mêlez-lui quelques cuillerées d’oignon et de champignons haches et tuits. — Prenez 3 pigeons flambes et vidés ; coupez- les chacun en quatre morceaux; faites-les Raidir, en les sautant 2 minutes avec du beurre ou du saindoux ; assaisonnez avec sel et épices. < Avec de la pâte brisée , foncez un petit moule à

gâté , de forme ronde ; masquez-le au fond et au- )ur avec une couche de hachis ; emplissez le vide avec le restant de la farce et les morceaux de pigeons, en les entremêlant avec quelques tranches minces de petit-salé.

Couvrez le pâté, en laissant un petit trou sur le centre; ornez le dessus, dorez-le, et cuisez-lc 5 quarts d’heure, à four modéré. Laissez-le bien refroidir avant de le servir.

paté-froid ds mauyïettes (mtrée froide).

Videz une quinzaine de mauviettes ; coupez-ed le cou et les pattes ; faites-les revenir 2 minutes dans du lard fondu, simplement pour les raidir ; assaisonnez avec sel et épices ; laissez refroidir.

Prenez un hachis de veau ou de porc frais: moitié maigre, moitié lard ; pilez-le ; ajoutez sel et épi-i ees, 2 cuillerées d’oignon haché, un peu de persil.

Si on veut donner l&goûtdela truffe aupâte,ajou-> fcez une petite pointe d’ail, râpé avec le couteau^.

Avec de la pâte brisée, foncez un moule à pâté ; masquez la pâte au fond et autour avec une couche de hachis; rangez la moitié des mauviettes dedans, couvrez avec le hachis; ajoutez le restant des' mauviettes et couvrez encore; sur le hachis^ posez une feuille de laurier, et terminez le pâté en opérant comme il est dit pour celui du lièvre. Cui* se^-le une heure et demie

Retr?EUB CUISIKK 8ÔUESSOISI5

PÀTé-FROÜ) DE VEAU, SANS MOULE.

Prenez 1 kilog. de veau, sans os ; retirez-en la pmu et les nerfs. Coupes la viande en filets. Coupas aussi en filets 250 gram. de jambon cru, et

autant de lard.

Faites revenir 7 à 8 minutes à feu vif avec du lard fondu ; assaisonnes avec sel et épices ; ajoutez le jambon et le lard ; % minutes apres, retirez du feu, saupoudres avec du persil.

Prenez 1 kilog. de chaîr U saucisse, pilez-la; mêlez-iui quelques cuillerées de fines -herbes.

Prenez 7 a 800 gram. de pâte brisée; retirez-en la cinquième partie ; abaisses le restant, en forme de carré long et mince. Sur le centre de cette abaisse, étalez en couche, le tiers du hachis ; sur celui-ci,

rangez la moitié des filets de veau, d© jambon et de lard, en les entremêlant. Couvrez avec un autre tiers du hachis; puis recommencez la couche de viande, et masquez avec le restant du hachis.

Mouillez les bords de la pâte restés libres sur les 4 côtés, et reployez- la sur les viandes, en les croisant sur le haut. Mouillez en dessus. — Avec 1© restant de la pâte, ou avec de la pâte feuilletée, faites une abaisse mince : coupez-la, et, avec elle, masques le pâté ; dorez-la, ciselez-la avec la pointe du couteau, faites un petit trou sur le centre, et cuisez !© pâté une heure et demie à four modéré, en ayant soin de 1© couvrir avec du papier, au bout, d?un quart d’heure. — Terminez comme il est dit pour le pâté de perdreaux.