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sar lt côté. Renversez la volaille sur le dos, appuyez, de nouveau les cuisses avec la main gauche, et glissez l’aiguille à l’extrémité de l’os du pilon. — Posez la volaillf sur le côté, et introduisez l’aiguille à travers la carcasse, à 1| hauteur du eot-l’y -laisse, des deux côtés, pour venir rejoindra le bout pendant de la ficelle, et la nouer solidement en la serrant.

Dans ces conditions, lavolaiile se trouve bridée de façon que les deux nœuds sont du même côté; par ce fait , au moment de la dresser sur plat, la ficelle peut être coupée et enlt« vée avec plus de facilité.

Les faisans, les perdreaux, les dinde3 et les pigeons sont bridés de même façon, quand ils sont destinés a être rôtis. On trouvera plus loin des modèles de volaille bridées pour entrées et pour rôts.