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tbode. — Mais quand ces deux lignes sont niquées, si le pi« iquage doit être continué, au lieu de piquer la lardoire entr? lies lardons du deuxième rang, il faut reprendre l’opération à son point de départ, c'est-à-dire piquer de nouveau deus lignes dans l’ordre primitif, en observant seulement que le? bouts des lardons de la deuxième division viennent se perdre dans la dernière ligne de la première division. Voilà, en résumé, la théorie du piquage, rendue plus compréhensible encore par la démonstration ici reproduite.

Coaiment ou bride la voiaîllo. — On bride 1& TOllill^

et le gibier à plume pour leur donner une forme régulière

Su’ils doivent conserver à la cuisson : une pièce de volaille ou e gibier mal bridée, fait une bien triste figure sur table, el

dispose les convives à augurer mal du savoir de 1s cuisinière. C'est donc uc point important à étudier.

Quelle que soit la pièce i brider, dinde, chapon, pou iet ou faisan, il faut d’abord la vider, la flamber $ l'esprit-de-vin, on sur le feu d’un fourneau à charbon, puis l'éplucher avec soin pour en retirer tous les vestiges de plumes ; brûler la peau des pattes jusqu’au point de pouvoir la retirer 111 les frottant avec un linge.

Fendez ensuite la peau iu cou sur sa longueur, du côté du dos : écartez-là pour enlever la poche de 1 estomac ; introduisez l’index dans le creux pour en dégager l'intérieur. Faites alors une ouverture au-dessous du croupion, et retire* de ce côté les intestins, foie et gésier. Coupez la peau du coe au-dessous de la tête, puis îe cou lui-même à sa naissance, sans la peau. Coupez les pattes d'égale longueur, et croisez la ailerons sur le dos.

Prenez une grosse aiguille à brider et un long bout de ficelle. Posez la volaille sur la table, en l'appuyant sur le dos; puis, avec la main gauche ouverte, pressez les 2 cuisses, afin de les maintenir à la même hauteur; traversez-en alors lec chairs au-dessous de l'os du pilon avec l’aiguille et la ficelle ; posez la volaille sur le côté, d'abord, puis sur l’estomac afin ds traverser tour à tour les 2 ailerons, en prenant en mêm* temps la oeau de l'estomac; serrez bien la ficelle, et noues-!*

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