À VIOLES À L’ ITALIENNE

Avse 400 grammes de farine, 5 œufs entier^

CUISINES ÉTRANGÈRES

tel et t cuillerées d’eau tiède, prépares une pât& à nouille légère. Enfermez-la dans un linge, lai#sez-la reposer 15 minutes.

Préparefc une petite farce avec de la volaille ou du veau cuit, 4 cuillerées de jambon cuit, une demi-cervelle de veau cuite, 2 jaunes d’œuf, une poignée de parmesan râpé, une pointe de muscade.

Prenez-en la moitié, abaissez-la avec le rouleau, de forme carrée et bien mince. Placez alors sur l’abaisse, à distance de 4 centimètres, des lignes de petites boules de farce de la grosseur dYune noisette; humectez à l’aide du pinceau les intervalles de la pâte.

Abaissez mince la deuxième moitié de la pâte, et couvrez-en la première. Appuyez ; coupez alors les bords de la pâte sur les 4 côtés avec une roulette ou un couteau, puis coupez les ravioîes en croix, entre les lignes.

Plongez les ravioîes à l’eau bouillante et salée ; cuisez 7 à 8 minutes.

Egouttez-les, dressez-les par couches dans un plat creux, en saupoudrant chaque couche avec du parmesan râpé; arrosez avec un peu de beurre fondu, mêlé avec quelques cuillerées de sauce tomate, servez.

LASÀONE8 A L’iTÀLÏENNB.

Abaissez mince 500 grammes de pâte i nouille en forme de carré; divisez-la en trois parties et coupez la pâte en rubans d’un demi-doigt de large, Plongez-ies à l’eau bouillante et salée ;<^cuisez-lei 7 à 8 minutes. — Egouttez-les, remettantes dans la casserole, sans les rafraîchir ; assaisonnes avec beurre, parmesan et du bon jus, m£lé avec un peu de sauce tomate. Le mélange opéré, dressez les lasagnes sur un plat; saupoudrez de fromage®, arrosez avec ce qui reste de jus.

SÜÏSISSSg SïRAKSÈaES

RISOT À L’ITALIENNE ,

Triez un demi-litre de bon riz de Piémont ou de Bologne. — Hachez un oignon, mettez-le dans une casserole avec un morceau de beurre.

Faites-le revenir en tournant; quand il est belle couleur, mouillez avec 1 litre et demi de bouillon ; ajoutez une demi-feuille de laurier, ei cuisez à couvert : sur feu modéré, jusqu’à ce que le liquide soit à peu près évaporé ; le riz ne doit plus alors croquer sous la dent ; il doit être atteint quoique ferme.

Retirez la casserole du feu, et mêlez au riz une pincée de poivre rouge d’Espagne et un décilitre de sauce tomate; ajoutez peu à peu, 150 gram. de beurre divisé en petites parties, en même temps que 125 grammes de bon parmesan frais, râpé au moment. Couvrez la casserole, et 5 minutes après, servez le risot dans un plat creux.

poulkinte au #üs, a l’italhennb.

Faites bouillir un litre d'eau avec une pincée d© sel ; retirez sur le côté du feu ; syoutez 50 grammes de beurre, et laissez tomber en pluie, dans le liquide, de la semoule de mais fraîche, de bellè couleur, en ayant soin de tourner avec une cuiller à l’endroit où tombe la semoule : la bouillie doit être légère, cuis ex-la 20 minutes, en remuant souvent, elle doit alors avoir la consistance d'une purée coulante.

Retirez-la du feu ; prenez-l& avec une cuiller, e\ dressaz-ia par couches dans un plat creux, en saupoudrant chaque couche avec du parmesan, et arrosant avec un peu de bon jus detuvée, mêlé avec quelques cuillerées de sauce tomate et du beurre; servez assitôt.'

ROCVB&LS CUÜIHS BOÏÏlSXGISE