MACARONI A L ITALIENNE

Avant tout; faites braiser un petit morceau de bœuf, avec légumes, lard, jambon, et aromates, afin d’en tirer 2 ou 8 décilitres de bon jus, succulent. Passes ce jus, mêlez-luif quelques cuillerées de purée de tomate ou de la pâte de tomate délayée avec du bouillon chaud. — On peut avantageusement remplacer ce jus par de la bonne glace de viande, fondue, fôêlee avec de la sauce tomate.

Prenez 100 grammes de macaroni pour chaque convive ; le macaroni de Naples est le meilleur; on it maintenant en trouver dans toutes les villes.

On en vend de deux sortes, le gros et le fin : ce dernier est préférable.

Plongez-le à l’eau bouillante et salée ; cuisez-le Jusqu’à m qu’il ne croque plus sous la dent ; il doit rester ferme.

Egouttez-le sans le rafraîchir, et dressez-le, par couches, dans un plat creux, en saupoudrant chaque couche avec du bon parmesan râpe, et arrosant avec une partie du jus préparé et un peu de beurre fondu. Servez sans retard.

morue a l’italienne (mets de déjeuner ).

Faites frire à l’huile quelques petits carrés d t morue ; égouttez-les, rangez-les sur le fond d’une casserole plate ; mouillez à peu près à hauteur avec de la sauce tomate ; faites bouillir; retirez sur le côté, et faites mijoter 20 minutes ; saupoudrez de poivre, et dresses.

CROQUETTES DE EU FARCIES (hors -d'œuvre).

Faites blanchir 250 grammes de riz ; cuise*]e avec du bon bouillon, en le tenant, consistant. Finissez-le, en lui incorporant 100 grammes de beurre, muscade et 2 poignées de parmesan râpé ;

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il doit être bien lié ; laissez-le à moitié refroid ir. Préparez un petit hachis composé de foies de 'Volaille, jambon cuit et champignons; mêlezlui un peu de bonne sauce brune, en le oonserv ant consistant. — Prenez le riz avec les mains pour former des croquettes en bouchons, mais en ayant soin de les fourrer avec une petite partie du hachis. Trempez-les dans des œufs battus, panez et faltesles frire peu à la fois, à feu vif.

CROQUETTES A i/lTALIENNB {hors-cTœiwré),

Coupez en petits dés un morceau de longe de veau rôtie et froide, de desserte. Mêlez à ce salpicon moitié de son volume de macaroni cuit, coupé en dés ; ajoutez quelques cuillerées de jambon cuit et champignons. — Faites réduire de la béchamel (p . 54) ; quand elle est bien serrée, mêlezlui 2 ou 3 cuillerées de sauce tomate. Liez le salpioon; assaisonnez et^laissez refroidir. Formes les (roquettes ; panez et faites les frire.

FOULE FARCIE, A l’ ITALIENNE.

Vides et flambez uns bonne poule pas trop fieillef t- Emincez 250 grammes de foie d i veau »u de pire, faites-le revenir dans une poêle avec lu lard fondu, sel, poivre, un brin d’aromates ; aussitôt qu’il est atteint, retirez et laissez-le refroidir. Avec ce foie pilé, un égal volume de tnie de pain imbibée et exprimée, 3 jaunes d’œuf9 persil haché, préparez une farce, et avec elle, 'emplisses le corps et i*es tomac de la poule. Brideza, mettes-la dans une casserole foncée avec des débris de lard, 2 oignons émincés, une douzaine de gousses d’ail entières, et 3 à 4 tomates coupée s • Mouilles à moitié de hauteur avec du bouillon, et cuisez-la tout doucement ..

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Débridez-la, dressez-la sur un plat. — Passé? la cuisson au tamis, ainsi que l'ail et l’oignon; i *zla avec un peu de fécule délayée, et versez-Ja but la poule.