CUISINE EUSSE ET POLONAISE

BARSCH A LA POLONAISE.

Mettez dans un pot en terre, 1 kilogramme de poitrine de bœuf, un morceau de petit-salé et un canard propre, blanchi ; mouillez avec de l’eau et du jus de betteraves clair (1). Faites bouillir, en écumant; retirez sur le côté du feu, ajoutez oignons et poireaux, racine de céleri, sel, girofles; 2 heures après, ajoutez 2 saucisses fumées. Retires les viandes à mesure qu elles sont cuites.

Passez et dégraisses le bouillon; l&issez-le à pe près refroidir et clarifiez avec 2 blancs d’œuf, e opérant comme pour du bouillon.

Mettes dans la soupière les filets de canards coupés en petits morceaux, les saucisses, un peu de petit-salé et de poitrine de bœuf également coupés; ajoutes une julienne de betteraves cuites:

(1) Voici comment on obtient du jus de betterave* ciairt Polo* !es bottera ym omet, ripea-ies, saettez-les dans on vase en terre avec do l’eau tiède, et mites fermenter jusqu’à ce que le Ef «$4*

soit

CUISINES ÉTRANGÈRES

an peut aussi ajouter des petites ra violes, préparées avec des champignons secs, cuits et hachés. Versez le bouillon dans la soupière, en le passant.