PILA PF À LA TURQUE

Mesurez un demi-litre de bon riz d'Egypte ou vrai carrolftne ; laves-le* faites-le sécher une demitaure sur un tamis. Mettez-le danc une casserole, toomltez-le avec un litre et demi de bouillon blanc le volaille ou de mouton. Cuisez-le jusqu’à ce que f aillant fasse des trous sur la couche

riz ; arrosez -le alors avec 150

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1200 grammes de beurre c uit à la noisette ( p . 494):

Couvrez la casserole, et tenez-laà la bouche du four 12 à 14 minutes. Renversez alors le riz sur une plaque, vannez-le avec un© écumoire pour bien détacher les grains; puis, dressez-le dans une cas* serole à légume, chaude. Couvrez et servez.

DOLMÀS À &A TURQUE.

Prenez des petites feuilles de chou, tendres; Jfaites-les blanchir, ég uttez-les. — Préparez un hachis cru, de mouton et graisse de bœuf; ajoutez 2 poignées de riz blanchi, sel , poivre, oignon e< persil haché. — Coupez les feuilles de chou d’une égale largeur, g&rnissez-les avec une petite bouh de farce, ei enveloppez celle-ci avec la feuille, les dolxn&s ifclvent avoir la grosseur d’une noix; Rangez-les, -ipar couches, dans une casserole, er les serrant; saupoudres chaque couche avec di sel, puis, mouillez à h auteur avec du bouillon couvrez avec une assiette aün de les presser, etcui sez une heure et demi, à feu très-doux.

Egouttes alors le liquide, lies-le avec quelque jaunes d’œuf, mêles-lui le jus de quelques citrons Renverses les dolmas s.ur un plat, arroses avec li sauce.

▲USimaiHKS PARC IBS, A LA TURQUE.

Prenez 6 petites aubergines fraîches; couper] les du côté de la tige, et' vides-les à l’aide d uo cuiller à racine. Ciselez transversalement la pea des aubergines, et gli&ses dans ces entailles d minces tranches d’oign on cru et d’ail. Plongez-!* a grande friture & l’hu fie, cokes4es 2 minute* égouttes-les. — * Haches les chairs des aubergine ? mêles-les avec une suffisante quantité de vianc crue de mouton, hachée et mêlée avec une éga

güISIBIS & TAAK&&1BS

partie de graisse de bœuf hachée. Assaisonnes avec sel et poivre, oignon et persil haché ; ajoutes une poignée de riz blanchi.

Rangez les aubergines l’une à côté de l’autre, dans une casserole plate* en terre ; mouillez à mihauteur avec une sauce tomate très-légère, et cuisez-les & four doux. Servez dans le plat même.