SOUPE A LA QUEUE DE BŒUF, A L* ANGLAISE

Coupez une queue de bœuf en tronçons ; faitesies dégorger et blanchir; épongez-les sur un linge. Mettez-les dans une casserole, avec du beurre, 2 petits oignons, une carotte, un bouquet et aromates; faites revenir un quart d’heure. Assaisonnez et mouillez à couvert avec du bouillon ou de l'e au chaude et un verre de vin blanc. Faites bouillir et retirez sur le côté du feu.

Quand les viandes sont à peu près cuites, passez le bouillon ; allonge -le, dégraissez-le. — Avec un morceau de beurre et 2 cuillerées de farine, préparez un roux peu coloré; délayez-le avec le Bouillon, et faites bouillir, en tournant; ajoutez ies morceaux de queue et un verre de marsala ; finissez de cuire tout doucement. Passez la soupe dans la soupière, et mêlez-lui les morceaux de queue.