SOUPE AUX ABATIS, A L’ ANGLAISE

Prenez 1 ou 2 abatis d’oie ou de dinde : ailerons, cous et gésiers, propres; échaudez-les à l’eau bouillante ; coupez-les en morceaux. Mettezles dans une casserole avec du beurre, faites-les revenir è bon feu ; quand les viandes sont atteintes, saupoudrez avec 2 cuillerées de farine ; 2 minutes apres, égouttez-en la graisse, et mouillez avec 2 à 3 litres d’eau chaude ou de bouillon et un verre de vin blanc. Faites bouillir, et retirez sur le côté du feu; ajoute un bouquet d’aromates, 2 oignons, 2 carottes; cuisez une heure et demie.

Passez la soupe; finissez-la avec une pointe de Cayenne ; versez dans la soupière, et mêlez-lui le# yiandes après avoir nara chaaue morceau.

CUISINES ÉTRANGÈRES

LAPIN A l’aNGLAISK.

Choisissez un gros lapin jeune, propre; emplissez-en le vide du ventre avec une farce au pair I (/>•. 51) , finie avec oignon et persil hachés, Bridez-le, bardez-le; faites-le rôtir 20 minutes au four, en l'arrosant avec du beurre. Servez avec une purée à la soubise, (paqe 66).