CUISINE ESPAGNOLS

PUCHERO A L* ESPAGNOL B a

Mettez dans une marmite en terre, 1 kilogramme de poitrine de bœuf, un abatis de dinde, une oreille de porc, propre, un morceau de jambon cru ou petit-salé blanchi, un quart de litre de pois chiches (garbanços) ramollis 12 heures à 1 eau froide, et enfin 5 litres d'eau froide et un peu de sel. Poses la marmite sur feu, écumez ; au premier bouillon, retirez sur le coté du feu. — Deux heures après, ajoutez 2 poireaux, un bouquet de cerfeuil noué avec une pincée de menthe sauvage, une tranche de bonne courge pelée, une tête de laitue, une grosse carotte, un petit chou frisé. — Une heure après, ajoutez un petit saucisson au piment (choriso) ; continuez l'ébullition modérée.

Au moment de servir, retirez la marmite du feu ; penchez-la doucement, afin d’en égoutter le bouillon, en le passant ; dégraissez-le et versez-le dans la soupière; mêlez-lui la laitue et les poireaux coupés, ainsi que de minces tranches de pain, grillées. — Dressez sur un plat, le bœuf, le jambon et le choriso; entourez-les avec les légumes et les pois; servez-les après la soupe.

SOUPE DE poitrine de veau, a l’espagnole.

Prépare* un petit pot-au-feu avec un morceau de poitrine de veau, sel, eau, légumes et racines, % ou 3 ciiorisos et un demi-litre de pois chiches \@arhanços\ ramollis. Quand la viande est cuite,

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passez le bouillon dans la soupière; ajoutez une partie de la poitrine, les saucisses coupées, et les garbanços ; dégraissez et servez.