BOUILLON CLAIR DK VOLAILLE ET DE GIBIER

Mettez dans une casserole 2 litres de bouillon de veau ou de volaille, froid, dégraissé, passé. — Hachez 2 abatis de volaille : cou, ailerons et gésier; ajoutez 200 gram. de viande maigre de bœuf, hachée, un œuf entier et quelques légumes émincés. — Clarifiez le bouillon, en opérant

(l) Pour conserver le bouillon d’un jour à l’autre, il faut le verser dans une grande terrine vernie ou en fer étamé, en le décantant, c’est-à-dire sans verser le fond ; on l’expose ensuite au courant d’air. Pour le conserver 2 ou 3 jours il faut le faire bouillir soir et matin. Si on voulait le conserver plusieurs jours, il faudrait tout simplement l’enfermer dans des bouteilles et le cuire au bainmarie. (Voir aux Conurvet.)

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comme pour le bouillon improvisé. — On peui toujours ajouter au bouillon, quelques carcasses de volaille cuite.

On opère d’après la même méthode pour le bouib Ion de gibier. On clarifie avec les chairs crues â’une cuisse de lièvre ou quelques cuisses de perdreau, un peu de maigre de bœuf, légumes^et ur brin d’aromate.