CONSERVES

A bricot* con»ervèi en flacon*. — choisissez des abricofe peu .mûrs; fende*-les chacun en deux parties, retirez-en le noyau

et pelez-les. Plongez-les à l'eau bouillante, donnez 2 bouillons, égouttez etrafratchissezles; mettez-les dans une terrine, couvrez les avec du sirop à 20 degrés: 8 heures après, égouttez le sirop; mêlez-lui un peu de sucre, et faites-le bouillir, de façon à l’augmenter de 4 à 5 degrés.

Versez-le de nouveau sur les fruits. Ae bout de 4 heures cuisez-le encore, en l'augjnentant avec du sucre jusqu'à ce qu'il arrive à 30 degrés, chaud. Rangez alors let fruits dans les flacons, et versez le sirop dessus, en observant qu'il ne doit arrivez qu'à 2 doigts du goulot.

Fermez les flacons, soit avec un bouchoi sn liège, soit avec une double vessie de poçc, ramollie, qu'on pose sur l’ouverture, en ap-, puyant légèrement, et qu'on lie ensuite avec de la ficelle au-dessous du goulot. — Si on ferme le flacon avec un bouchon , il faut le taî re rentrer avec pression, puis le lier fortement en croisant le fil de fer ou la ficelle sur le haut (1).

Rangez ces flacons dans une marmite un peu plus haute qu'eux, et dont le fond est masqué avec un linge grossier ou une couche de foin. Versez de l'eau froide dans la marmite, arrivant jusqu'aux deux tiers de hauteur des flacons.

Couvrez le vase et amenez le liquide à l’ébullition; au pre-

(l) Pour bien boucher les bouteilles, ou flacons, il faut disposer d’une simple petite mécanique en bois, avec laquelle on introduit par la pression les bouchons dans le goulot aes bouteilles. Le

houchage des bouteilles h la main est absolument insuffisant.

ieoKOMixc KOMmiQUE : num somwM il®

mier bouillon retirez-Ie ; laissez refroidir les flacons dans l'eau, pois retirez-les.

Si les flacons sont bouchés au liège, cachetex-les à la cire •'ils sont bouchés à la vessie, couvrez-îes avec une troisième vessie avant de les cacheter.

Si on opère exactement dans les conditions que je viens d'indiquer, je garantis la parfaite réussite.

v»oirea conservée* en boite. — Choisissez de bonnes

1)oires : celles de beurré blanc ou gris sont excellentes. Coupezes en deux, supprimez-en le cœur à l'aide d’une cuiller à racine ; pelez les fruits, faites-les blanchir à l'eau acidulée, en les tenant un peu fermes; égouttez-les , rangez-les dans les boites; couvres avec le sirop; soudez et cuisez 15 minutes.

Pour conserver les poires en flacons, donnez-leur S à 8 façons au sucre, en opérant comme pour les abricots.

coing» conservés en botte. — Choisissez-les de moyenne grosseur, mûrs à point; divisez-les en quartiers, pelez-les, supprimez-en les parties dures du cœur.

Jetez-les à mesure dans de l'eau de rivière, acidulée à l'acide citrique. Plongez-les ensuite à l'eau chaude, également acidulée; cuisez-les sans ébullition violente, en les surveillant.' Egouttez-les et rafraîchissez-les; rangez-les dans des boites a conserve, couvrez-les avec du sirop à 30 degrés ; faites souder les boites, et donnez-leur 18 minutes d'ébullition, à vase couvert. — Faites refroidir les boîtes à l'eau froide.

Pour conserver les coings en flacons, il faut leur donner 8 façons, comme aux abricots.

Fraicie* conservée» en flacon». — Choisissez les fraisez

5 rosses et bien fraîches; pesez-les. Prenez moitié de leur poids e sucre, cuisez-le au boulé ; versez les fraises dans le sucre et retirez le poêlon sur le côté du feu; remuez les fruits jusqu'à ee que le sirop soit dissous ; alors donnez un seul bouillon au liquide et versez dans une terrine ; 3 heures après égouttez le sirop; ajoutez un peu de sucre, cuisez-le à la nappe ; jetez les fruits dedans, faites-les frémir 10 minutes, et retirez du feu.

3uand le sucre est froid, égouttez les fraises, mettez-les ans les flacons; retirez une partie du sirop, mêlez un peu de sucre au restant ; cuisez-le à 32 degrés, rougissez-le légèrement avec du carmin végétal et versez-le sur les fruits.

Bouchez les flacons au liège ou à la double vessie; donnezleur uu seul bouillon au bain-marie^comme aux abricots.

pèche» conservée». — Si on emploie des pêches molles , d'espalier, c'est-à-dire de même espèce que celles qui mûrissent <1 ans les environs de Paris, il faut les fendre en deux pour en

retirer le noyaux , les plonger à l'eau de rivière, bouillant®, it les tenir dans l'eau jusquyà ce que la peau s'en détache.

Egouüez-les alors, retirez-en la peau, rafraîchisse* et rangez* Ses dans les boîtes : couvrez-les avec du sirop à 80 degrés.

Si ce sont des pèches dures, pelez-les au couteau et faites- Ses blanchir à fond ; rangez-les dans les boites à conserve, et couvrez avec du sirop à 80 degrés.

Pour conserver les pèches en flacons, donnez-leur 8 façons} au sirop, en opérant comme il est dit plus haut.

Prune» mirabelle» conservée». — Retirez la ÇU6U6 des

S runes, piquez-les ; plongez-les en petite quantité à la fois dans e l'eau de rivière, en ébullition; donnez-leur un bouillon, retirez-les, plongez-ies à l'eau froide. Egouttez-les ; enfermez-les dans des boites; couvrez-les avec du sirop à 22 degrés. Soudet les boites, donnez-leur 10 minutes d'ébullition.

Figue» conservée». — Choisissez des figues blancnes, encore fermes; piquez-les, faites-les dégorger quelques heures, puis plongez-les à l'eau bouillante; cuisez-les jusqu’à ee qu'elles soient molles. — En les retirant, plongez-les à l'eau froide, faites-les dégorger 24 heures.

Egouttez-les ensuite ; mettez-les dans une terrine, couvrezles avec du sirop tiède à 15 degrés; au bout de 6 heures, égouttes: le sirop; ajoutez du sucre pour l'augmenter de 5 degrés; faites-le bouillir et versez-le sur les figues: quand il est bien refroidi, égouttez les figues, mettez-les en boites ou en flacons, couvrez-les avec du sirop neuf vanillé, à 80 degrés; bouches et cuisez les flacons au bain-marie : an bouillon suffit. Cuisez les boites 10 à 12 minutes.

®ro»eiUe» à maquereau, conservée». — Choisisse!

les groseilles encore petites, vertes, fernses, avant que le! >epkis soient formés; choisissez -les aussi d’une égale grosseur; retirez-en la tige, et rangez-les dans des cruches à bièrtf ou dans des boites en fer-blanc, mais sans sucre, ni siropf absolument rien : en boîtes ou en cruchqp, donnez à celles-ci 20 minutes d'ébullition.

Ces groseilles peuvent être employées en hiver pour tarte telles ou pour flans.— Quand on veut les employer, il faut les mettre dans un poêlon avec de l'eau froide, et les tenir troir quarts d'heure, sur feu sans faire bouillir i'eau.

Egouttei-les ensuite, rafraîchissez, remettei-les dans le poèlou. et couvrez avec du sirop chaud à 30 degrés : donnez un zew bouillon et retirez du

fiCOKOMIE DOMESTIQUE î FBÜIÏ3 COHSERVÉS 5(J|

«*® framboise*, conservé, — Choisissez des fruK boises bien fraîches, mettez-les dans une bassine rouge ; écrasex-les, faites-les fondre, en les chauffant. Jetez les fruit* sur un tamis placé au-dessus d'une terrine vernie ; reverses- Jes premiers jets, afin d'obtenir le suc aussi clair que possible. Enfermez-le dans de fortes bouteilles; bouchez à la petite machine, et ficelez avec soin; cuisez au bain-marie, en donnan un seul bouillon; laissez refroidir les bouteilles dans l'eau. — On conserve ainsi les sucs de groseilles et de fraises. On peut aussi les conserver à cru, après avoir soufré les bouteilles.

Zeste» de citron* et d'orangea conaervéa, — Quand - on n'emploie des citrons que le suc, par exemple pour faire d« 4 la limonade ou de l’orangeade, il convient de retirer d'avancs les zestes, les faire sécher à l’air, et les enfermer ensuite dans un bocal. Quand on veut ies employer, il suffit de les passer à l’eau froide. — Mais on peut aussi râper ce zeste, le mêler avec du sucre en poudre, le faire sécher et le conserver en fiacon.

Fruit» frai* conserves, — - Avec du soin, on peut prolonger longtemps la conservation des fruits frais. Il faut disposer d’un local bien sec, à l'abri de la chaleur et de l'humidité, sans croisées et tout à fait obscur. On dispose des étagères contre les murs, et on range les fruits en ordre par espèce et à petite distance pour qu'ils ne se touchent pas. Dans ces conditions, on conserve très-bien les pommes, ies poires, le» coings et tous les fruits d’hivei>

Conservation du raisin pendant. Fhiver. — g| qù

coupe la grappe de raisin avec un bout du sarment auquel elle était adhérente, et qu’on plonge le sarment dans un fiacon plein d’eau, avec un morceau de charbon ou de la poudre de charbon dedans, on peut parfaitement conserver le raisin plusieurs mois. On accroche les flacons les uns à côté des autres sur des chevalets droits et mobiles, ayant plusieurs traversesr disposés dans une chambre bien sèche, sans humidité, et peu éclairée. — On visite souvent les grappes afin d'en retirer les grains qui menaceraient de se gâter.

On peut aussi conserver les grappes de raisin dans des harrils bien cerclés, ou des caisses plates, eu les posant sur une épaisse couche de son séché au four; on les couvre également avec une couche de son, on ferme les barrils ou les caisses, et on les place dans un lieu sec, sans lumière : le raisin ne doit pas toucher le bois de la futaille ou de la caisse.

Pour conserver le raisin dans ces conditions, il doit être* cueilli bien sec, sans humidité.

Quand on Teut lui donner une apparence de fraîcheur, pour le saettre sur table, il faut tremper le bout de la grappe dans du fin bouillant, et l’y laisser 8 à 10 minutes : le raisin blanc doit être trempé dans du Tin blanc, le noir dans du Tin rouge.

On peut aussi conserver le raisin, en suspendant chaque grappe aTec du fil, entre les étagères du fruitier obscur, ou bien emballer chaque grappe dans un sac en papier.

Conservation de» pommes, A la campagne. > Pal

les années abondantes, quand il arme que la place manque, dans les campagnes, pour conserver les pommes on les mêle! tout simplement aux pommes de terre, dans les caTes, en formant des tas de 15 à 20 hectolitres ; et chaque jour, en allant chercher la proTision de pommes de terre, on rapporte aussi lg provision de pommes pour la consommation*

x*etitsopots conservé». — Choisissez des petits-pois bien Irais. Pour les aToir bien égaux passez* les à un crible. Mettezies dans des bouteilles à champagne ; ajoutez une cuillerée de sucre en poudre, et couTrez aTec de la saumure, c'est-àdire de l'eau salée au point qu'un œuf cru doit surnager sur le liquide.

Bouchez et ficelez en croix sur le bouchon : les poids s f doiTent arriTer qu’à 3 centimètres du bouchon.

Rangez les bouteilles dans une marmite, mouilles à mi-hauteur aTec de l'eau froide; couTrez le Tase ; faites bouillir e$ retirez sur le côté, pour maintenir l'ébullition très-douce, pendant 2 heures. Laissez refroidir dans l'eau.

o»eiiie conservée — Épluchez les feuilles d'oseille ; lavez* les, mettez dans une casserole aTec un peu d’eau ; cuisez en remuant; quand elle est atteinte, Tersez-la sur un tamis. Quand elle est bien égouttée, passez-la au tamis, et faites-la réduire sur le feu sans cesser de la tourner aTec une cuiller : elle doit acquérir, par la réduction, la consistance d'une marmelade.

Rangez-la alors dans des Tases en grès ou en Terre; quand «fie est froide, couTrez-la en dessus aTec une épaisse couche de saindoux liquide, à moitié refroidi. Bouchez bien les vasefl et tenez dans un lieu frais».

SSOSSQKIB fâOMIgWQÜK t LlfàüMBS COB8B&TÉ 563

Chicorée *u *eg. — Choisissez des têtes de chicorée bien blanches $ parez-les, lavez-les, et cuisez 7 à 8 minutes è l’eau salee Rafraîchissez et rangez sur des tamis afin d’en faire égoutter l'eau. Pressez-les ensuite avec les mains, une à une; rangez-les à mesure dans un petit tonneau à légumes a arrosez avec un peu de saumure cuite et refroidie, pesant SO degrés, an pèse-sirop.

Couvrez le tonneau avec son couvercle: 5 à 6 Jours après, égouttez-en toute la saumure et remplacez-la par de la neuve. Visitez de temps en temps la conserve, faites bomilir l'eau, et versez-la froide sur les légumes.

Champignon» blanc» oo»»enréf en flacon». » choisies ex-les frais ; lavez-les vivement, essuyez-les ; mettezdes dans une casserole avec du beurre, un peu de sel, un peu d'eau et de l’acide citrique; cuigez-les3 minutes à couvert.

Enlevez-les à l’écumoire, enfermez-les dans les flacons, eu les serrant, de façon à mettre peu de leur cuisson. Mais il ne faut pas négliger de mettre tout le beurre liquide de la cuisson.

Bouchez les flacons avec une double vessie, donnez un seul bouillon au bain-marie ; quand les cùampignons sont tout à fait refroidis, couvrez 1© flacon avec une troisième vessie, et cachetez à la cire.

Quand on veut conserver longtemps les champignons, il faut les conserver en bottes et leur donner 5 quarts d’heure d’ébullition.

Truffe* crue* et culte* cmaervéea en botte* et en

Aacon*. — Prenez des truffes fraîches ; brossez-les, pelez-les avec soin; chauffez-les avec an peu de madère, dans une casserole, puis rangez-les dans des boites. Quand celles-ci sont pleines, arrosez les truffes avec leur cuisson.

Faites sonder les boites; essayez-en la soudure à l’eau bouil- , lante, et donnez-leur 8 heures d’ébullition; aox demi- boites 2 heures.

Pour conserver des truffes cuites, à courte distance, c'est- ; à dire dans l'intention de les employer à bref délai, il raut les ■lettre dans des bocaux, et les couvrir avec de la gelée d'aspic •s de la sauce brune.

Fermez les bocaux avec des bouchons ou avec une double vessie ramollie ; donnez-leur un bouillon , et tenez-les 10 minutes sur le côté du fou, de façon que l’eau reste frémissante; laisses refroidir dans le bain.

Tomate* «oosorvéo* ms *ei. — Prenez des petites tomates pas trop mures, mais bien rouges et saines. Rangeses dans des bocaux en grès, et couvres-les avec de la saumure suite et froide donnant 18 deg és au pbse-siron.

poumiE Gumæs boühîjboisi

S»uu-««» <le tomate conservée en bouteille. — Pren&S’

âe la purée de tomate bien égouttée, dans un linge suspendu, mettei-la dans une bassine et faites-la réduire d'un quart, sans ees&cr de la remuer.

Prenez des demi-bouteilles à champagne ou simplement des flacons bien secs; soufrez-les à l'aiae d'une mèche en soufre; bouchez-les avec leur bouchon en liège, à mesure qu’elles sont pleines de tapeur. Remplissez-les ensuite avec la purée chaude. Bouchez-les vivement; conservez-les ainsi dans one cave fraîche, sans les cuire.

Tomate* conservée», en bocaux. — Choisissez des tomates charnues, bien rouges; divisez-les d’abord en deui parties afin d’en exprimer les semences ; émincez ensuite chaque moitié ; mettez-les dans une bassine, peu à la fois, et faites-les cuire à feu vif, sans cesser de les tourner, jusqu’à ee que le liquide soit complètement évaporé, que les tomates soient réduites et serrées au degré d’une marmelade.

Enfermez-les alors dans des vases en grès ou des bocaux, en les serrant autant que possible ; laissez-les refroidir, puis oouvrez-les eu dessus avec une épaisse couche de saindoux à moitié fondu ; quand celui-ci est tout à fait raffermi, bouchez les bocaux et tenez-les en un lieu frais.

Pour bien réussir cette conserve, il faut opérer avec de bonnes tomates charnues, ni aqueuses ni trop acides.

Ces tomates ne peuvent être employées que pour sauce; quand on veut s’en servir, on fait revenir quelques racines et oignons émincés, on leur mêle les tomates et un peu de bouiüon* on les cuit quelques minutes, puis on les passe au tamis et on lie la sauce.

jüiwrteeffi vert» eoonervé«> «ei. — Choisissez des haricots tendres, mais pas trop fins ; quand ils sont propres, plongez -les à l’eau bouillante , donnez 2 bouillong au liquide. Egouttez les haricots, raffraîchissez et rangez-les dan» un petit tonneau à légumes, ouvert d’un c6té, ayant un couvercle qui s’emboîte dans l’ouverture, et portant sur son centre une poignée.

Couvres les haricots avec une saumure cuite (1) pesant 20 degrés ; 2 ou 8 jours après, égouttez la saumure, ajoutez quelques parties de sel, et faites la bouillir 6 minutes: elle doit revenir au même degré. Quand elle est froide, versea-la de nouveau sur les légumes. Tenez en lieu frais. Visite*

(i) À défaut de pèse-sel, on peut peser la saumure cuite avec un weirep ; elle doit doxcer 20 degrés.

ÉS080MIS DOMEÏTIOül ! IEGUMES CONSERVÉ» 563

ds tsm ps en temps la conserve et faites bouillir la sau mur® s mais ne la versez jamais que fro»de sur les légumes.

Choax-fleur. conwrvés s u »ei. — Divisez les ehouxfieurs en bouquets marquants, c'est-à-dire pas trop petits, plongez*! es à 1 eau bouillante, donnez leur seulement quelques bouillons couverts.

Egouttez, rafraîchissez et mettez-les dans la saumure cuit© et refroidie; 24 heures après, égouttez-les, rangez-les dans un tonneau à légumes, couvrez avec de la saumure neuve donnant 80 degrés au pèse-sirop. Posez une rondelle en bois sur les choux-fleurs et fermez le baril ; tenez-le dans un lieu frais.

De temps en temps, visitez la conserve; faites bouillir l'eaa 2 minutes; quand elle est refroidie versez-la sur les chouxfleurs.

Choux -fleura confit* aà vinaigre. — Epluchez lsf choux-fleurs; divisez-les en petits bouquets. Mettez-les dxni» une terrine avec du sel. Faites-les macérer 2 jours; égouttez-les, mettez-les dans une autre terrine, et couvrez-les avec du vinaigre bouillant.— Deux jours après.egouttezle vinaigre; faites-le bouillir, et versez-le de nouveau sur les choufleurs; ajoutez quelques cuillerées de vinaigre de Cbily et de k moutarde délayée.

Choux blanc» confits. — EmiUCOS de» choux blâDCS, DE supprimant les cétes ; mettez-les dans un vase : saupoudret-lee largement avec du sel fin : sautez-les, et faîtes-les macérer 4 à 5 jours. — Egouttez-les j mettez-les dans un autre vase, et couvrez-les avec du vinaigre bouillant; ajoutez girofles, piments, racines de raifort, petits oignons. Quand Ue sont froids, enfarmei-ks dans un vase en grès.

Grminet» é» capucine» «u vinaigre. — Xæs graines de capucines n'exigent aucun apprêt; il suffit de les mettre dans des vases en grés ou en verre, et même dans de petils barils, puis de les couvrir avec du vinaigre; 24 heures après, égouttes celui-ci, faite#*le bouillir pour évaporer 1e liquide d'un «tiers; remplacez l'évaporation par du vinaigre et quand U est 'froid, reversez- le sur 1m capucines. Trois jours après répétés la même opération.

Choux rouge» exmfift» mm vfoufgr*. — galBM dæ

eboux rouges ; rangea-les dans un vase, par eoughes, « *au-

Soudrant chaque couche avec lu *el (pour chaque kilogramme s choux 150 grammes de sel).

5GÜ «OÜVBLLE CÜISi CT JS BOURGEOISE

Couvrez-les avec un rond de bois, et sur celui-ci, poses un poids suffisant pour tenir les choux en presse. — Trois jour» après, égouttez les choux, rang ez-les dans des pots en grès, et couvrez-les avec du vinaigre cuit salé et refroidi. Bouches les pots et tenez en lieu frais

PolvMng v© nt* confit» «n ▼Inalgpe, — Voici la mÔ*

hode pour confire les poivron s.

Retirez-en les queues, fende z-les sur le côté, déposei-les dans un vase en grès, plus haut q(ue large ; couvrez-les avec du vinaigre ; posez une rondelle en bois sur le haut, avec un poids dessus, afin de les tenir submergés par le liquide.

Deux Jours après , égouttez le vinaigre , faites le bouillir et réduire d’un tiers remplacez la réduction par du vinaigre neuf; ajoutez un peu de sel; quand il est froid, versezle de nouveau sur les poivrons; fermez le vase avec du fort papier, tenez-le dans un lieu sec.

On mange ordinairement les poivrons en salade; pour pré-

Farer cette salade, il faut s ortir les poivrons du uquide, à aide d’une cuiller percée en 1 ois, et non avec les mains. Faites* les dégorger une heure à l’eau froide ; égouttezdes , «xprimez-en l’humidité, en le i pressant avec les mains; émiaces-les alors, assaisonnes avec huile, sel et poivre.

Haricot» vert» au v»na*gre. — Choisissez des haricots fins et frais, rangez-les par c uches dans un baril, en saupoudrant chaque couche avec du sel.

, Mettez une rondelle en bois ^dessus, et sur celle-ci, un poids quelconque pour les tenir serrés: tenez-les en un lieu frais ; 8 à 10 jours après, égouttez-les du sel, lavez-les, mettez-les dans une bassine avec de l’eau, sur le côté du feu et à couvert ; tenez-les ainsi jusqu'à ce qu’ils soient reverdis, sans laisser bouillir l'eau; égouttez-les, f&ites-les dégorger à l'eau froide; puis rangez-les dans des bocaux, et couvres avec dn vinaigre cuit et refroidi ; £4 heures après, changeai» vinaigre, puis bouchez les bocaux.

Epi» de blé do Turquie on vinalgr», — Choisissez les épis très-jeunes, ayant attelât l'épaisseur d'un épi de blé de froment; plongez-les à l'eau bouillante, cuises jusau'au point de pouvoir les traverser avec une épingle. Egouttez-les alors et ranaez-les dans des bocaux; faites bouillir du vinaigre, versex-le dessus; £ jours après, égouttez-le de nouveau, mileslui du vinaigre neuf; faites-le bouillir 10 minutes, ajoutez du poivre en grain et girofle, laissez refroidir à moitié;

ÉfiOXOMIE DOMESTIQUE l LMSUMJS# COKIKIYÉS 591

versez sur les épis; conservez-ies ainsi, soit pour les mêler I d’autres légumes, soit pour les employer dans les salades, soit pour Us servir comme nors-d'ceuvre.

Ay«. — Coupes de gros coneombres chacun en quatre parties, retirez-en la peau et les semences; sales-les quelques heures pour leur faire rendre l'eau.

Faites bouillir une casserole avec moitié eau, moitié vinai-( gre et une bonne poignée de sel, plonges les quartiers de concombre dedans, donnez 8 à 4 minutes d’ébullition. Egouttez-les et rangez-les par couches dans un pot en grès, en alternant chaque couche avec du poivre en grain, graines de moutarde, sel, girofles, piment, racine de raifort grattée en copeaux; eouvrezdes avec du bon vinaigre, d'avance bouilli avec un mo de sucre et de sel, tiède; 24 heures après, passez le vinaigre, raites-le bouillir 10 minutes, à feu vif ; puis remplaces par du bon vinaigre, la quantité de liquide évaporé; laissez refroidir. Versez-le de nouveau sur les concombres ; conservez ainsi dans an lion sec. — On sert c es concombres comme hors-d' oeuvre.

Haricot* vert* en saumure. — Choisissez de petits haricots, mais pas trop Ans; coupez-en le bout; faites-les blanchir 4 minutes à l'eau bouillante acidulée; égouttez-les, couvrez-le* avee de la saumure cuite, préparée avec 100 grammes de sel par litre d'eau. Au bout de 24 heures égouttez toute l'eau et remplaeez-la par de la saumure neuve.

Quand on veut employer les haricots il faut les laver, les mettre dans un poêlon avec de l’eau, et les tenir sur le côté du feu jusqu'au point de l'ébullition; changes-les alors d'eau et euisêz4es à point.

ChwnpifBon* îmcfcé*. — Quand on a beaucoup de païens ou des champignons inférieurs, on les hache, on les sale M en les fait revenir au beurre jusqu'à ce que leur humidité 3>it évaporée. On les enferme dans de petites bottes, on soude et en cuit une heure.

— Pour préparer la choucroute on n'emploi que le gros chou cabus: on la prépare après les premières gelées.

On retire aux choux les feuilles les plus dans, puis le trognon jusqu’à sa profondeur. On émince ensuite les choux à l'aide d’un rabot renversé sur lequel on les frotte.

Masques alors le fond d'une barrique propre avee de larges feuilles de chou ; sa 11poadre2-J.es de sel, et sur celles-ci, ranges aneoouche.de chou j émincés avant l'épaisseur de lOà 12 centî-

NOUVELLE CUISIN& BOURGEOISE

mètres; comprimez-les, en la tassant à l’aide d’un pilon, et m&squei-les avec une couche de sel pilé.

Emplisse! ainsi la barrique, toujours en tajssant et saupoudrant de sel. Couvrez les choux d’&bord avec un linge, puis avec un rondelle en bois, et posez sur celle-ci un poids suffisant pour les presser : cette opération doit se faire à la leave.

Aussitôt que la fermentation s’établit, l’eau des choux se dégage et finit par les submerger ; enlever alors le surplus de cette eau, pour la tenir en réserve, en observant que les choux restent toqjours submergés.

A mesure que la fermentation s’apaise, l’eau diminue, et îles choux resteraient à sec, si m ne les arrosait chaque jour avec le liquide réservé.

An bout de fi semaines la cb ou croate est bonne à manger.

Pot» 100 tètes de choux, il faut 2 kilogrammes de sel. —

barrique doit être tenue en cave fraîche et non humide; m la pose sur des planches afin qu’elle ne touehepas le sol.

ck»ra!«AMM oMMwét. — Prenez 2 kilogrammes de petits cornichons frais ; coupez-en les bouts, mettex-les dans un linge avec quelques poignées de sel ; suspendes le linge jus* quà ce que tente l’eau des cornichons soit égouttée. Mettezles alors dans une terrine; couvres-les avec du vinaigre. Troie jours après, égouttez le vinaigre dans un vase en terre, retires-en une parti v et remplacezda par du vinaigre frais. Faites bouillir, laisses 'tfroidir et verses sur les cornichons.

Trois jours après, égouttes tes cornichons, mette*4aa dans an poêlon rouge avee do vinaigre neuf: couvres et ch&uffez-lessur le côté da feu, sans faire bouillir, jusqu’à ce qu’ils soient verts. Ajoutes alors feuilles d’estragon, gros poivre, girofles et piments ; teÀM*& s**fro£dir et enfermas dans un bocal en grès,

BtUf tt> e*&*Mt*m m*i a «âmaigr*. — - Choisissez des betteraves Ma rouges s eaiæz-des à l’eau; supprimez-en la peau ; eoapnsdaoen petites franches; mettez-les dans un vase en grès, camsetea mm du viesi^re Léger ; ajoutes quelques clous dé giroâss et copeaux de racines m raifort.

VlaAlpre gapgtt caret, — Pour obtenir d» ben

vinaigre, U fm t noms m qu'on appefie une m#*, c’est-à-dire tpn baril qui m mm tqtfà est usage et qui est toujours en permanence.

Pour çuwmmm , il faut ? échaudé? avee S litres ds vinaigre bouillant, blanc ou rcage, en agitant fortement la liquide. Môles ensuite au vinaigre 4 litres de vin blanc, si la

iCOK, DOM EST . S Ul@ ÜMES BT ŒUFS SOKSSP.fÉg 9@§

vinaigre est blanc, on du v ln rouge si le vinaigre est rougi îenei-le dans an lien à tem ^érature douce, sans le bouclé autrement qu'avec nn tampon d'étoupe.

Huit jours après, Routes encore 4 litres devin, et continua ainsi à augmenter le liquide tous les 8 Jours, jusqu'à ce ouïe baril soit plein, sans négl iger d'agiter souvent le liquide Ten@*-le ainsi 8 semaines. »

Mettez alors au baril une cannelle en bois, et commences è soutirer une partie du vinaigs s pour le mettre en bouteille * emptaces aussitôt celui-ci par du vin, et continues k rempk er tout le vinaigre qu'on soutire.

Si la vinaigre s’ affaiblissait renforcez-le en lui mêlant du inaigre cuit, et quelques partes d'alcool.

%itt*igre à i*e«tr«gon. « Dans un bocal en grès, met tes des feuilles d'estragon jusqu’au tiers de b&aieur : ces feuilles doivent avoirséché 5 à 8 heures à l’air. Ajoutez grains de poivr% échalotes et une poignée de p&ûe pierre ; finissez de remplir & vase avec du vinaigre bouillant. Laisses infuser 8 jeurs. passez et mettes en bouteilles. — On peut aussi faire l'infusion à froid} U tout alors 6 semaines.

v«rjti*. — il faut prendre les grains de verjus pendant qu'ils sont encore fermes et acides. PHez-les et exprimei-en i« jus en les pressant dans un liage. Passez-le d’abord au tamis nuis laissaz-le fermenter S jqurs dans un lieu frais. Filtre, le ensuite au papier mâché ; énfermei-le dans des bouteille? «4 denei-le an frais.

OonienmUo. «mf.. - La méthode la plus Mitée pour conserver les œufs d une saison à l’autre, c’est de les tans? plongés à l’eau de chaux ou à la saumure; mais l'eau de *hau* est mus usitée. Voici comment on obtient cette eau :

Mettez dans un seau 18 kilogrammes de chaux vive et 60 & «0 titres d'eau froide ; laissez reposer 24 heures. Egouttes a) or* l’eau claire dans tnt vas». Rangez les œufs par couches, dant des barils et couvrez chaque couche avec l'eau préparée.

fl ne convient pas de mettre les œufs en trop grande quantité dans le même vase.

Voici comment on prépare la saumure pour les œufe : Faites bouillir de l'eau avec 185 grammes de sel par litre de liquide ; mesurée avec un pèse-sirop, la saumure doit alors donner 18 degrés.

d'être^* ^ (*ana m eB opérant ^mme il vient

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^«•rvatton do un. - 1 Si on veut conserver le lait momentanément pendant quelques jours, il suffit de renfermer dans une bouteille ; bouchez et ficeleij cuisei-le au bain-marie quelques minutes, comme le bouillon.

Pour conserver le lait indéfiniment on lnl mêle 80 grammes de sirop de froment par litre, et on le fait concentrer par Pébullition à la tapeur, dans une bassine à double fond, jusqu'à se qu'il arme à la consistance du miel. On l’enferme dans des petites bottes, on soude et on donne 28 à 80 minutes d’ ébullition : les petites boîtes sont préférables aui grandes.

Beurre fonda con«ervs, — Mettes B kilogrammes de beurre dans un vase avec 5 à 6 clous de girofle, 2 ou 8 feuilles de laurier et 2 petits oignons. Faites le fondre ; au premier bouillon, retirez-le sur feu très «doux, qu'il ne bouille que d’ua côté et a’un bouillon imperceptible. Cuisez-le ainsi jusqu'à ce qu’il soit clair : de 5 à 0 quarts d’heure. Laissez-le déposer, et verses-le dans des pots en grès, en le décantant et le passant. Quand il est fige couvrsz-le avec un lit de saumure cuite ; fermes avec de la vessie, et tenex en lieu frais.

Beurre Aral» conservé. — Dans la Saison Chftttde OB peut prolonger longtemps la fraîcheur du beurre sur la glace Ou dans un lieu bien irais. Pour cela, il faut d’abord bleu l’éponger et l’enfermer dans un bocal jusqu’à deux doigts de l’embouchure, en le pressant fortement, puis on finit d’emplir le vh se avec de la «au mure cuite et refroidie.

On arrive au même résultat, en renversant la bocal dans une terrine à moitié remplie d’eau salée.

Beurres salé*. — On sala les beurres en plein sal ou à demi-sel. Dans le premier cas, an emploie 80 grammes de sel pour chaque kilogramme de beuflè ; dans le second, 15 granr mes suffisent. Le sel doit être sééhé à l’étuve et pulvérisé.

On choisit dn bon beurre fraik on le lave et on le pétri nsuite; puis on l’étale sur une t nie humide, par petites por« ions, en couche de l’épaisseur d’un doigt: on saupoudre 1« couche avec le sel, dans les proposons indiquées, puis on le brise en le faisant passer tour à tour sous la pression d’un rouleau à pâtisserie, absolument comme quand on fraiu ls pâte. On le met ensuite dans un baquet d'eau froide, et ob recommence.

On le retire enfin de l’eau; on l’éponge et on l’enferme dam des bocaux, en le tassant avec soin ; on le eouvre ensuite d’une couche de saumure cuite et refroidie. On ferme le vase avec du papier ou de la vessie.

le beurre devait être ecnssrvé longtemps, il fendrait eag"

SSQSIOMXK DOMESTIQUE X OIE ET BEURRE CONSERVÉS 57i

en ter lt quantité de sel de CO grammes par kilogramme, ef Douté* en plus 20 grammes de salpêtre et 20 grammes d« sucre pulvérisés, pour chaque kilogramme de beurre.

Bail* eoatenrét. — Dans le midi de la France, on conserve l'huile dans des jarret vernies, sans être fermées ; on les couvre simplement avec un linge, et on pose dessus une rondelle en bois. — Quand on conserve l'huile en bouteille, on ne bouche celles-ci qu'avec un tampon en ouate.

•atodonz et gralMe d*ote conservé*. — On prépare li saindoux avec la panne de porc fondue. On la coupe (rabord menue: on la met dans un vase verni ou une bassine étamée, et on la fait dissoudre sur feu doux. Quand la moitié de la araigse est liquide et bien claire, on la passe, et on fait fondre le reste dans un vase plus petit, pour finir de la cuire sur feu très-doux.

On verse le saindoux dans des bocaux en grès chauffés à l’étuve. Quand la graisse est à moitié figée on lui mêle 15 grammes de sel fin pour chaque kilogramme afin d'éviter qu'elle rancisse. Quand la surface est figée, on la 'saupoudre aussi

le sel.

On opère de même pour la graisse d'oie.

oie* conservée* mu laindonx. — On opéré ordinaire ment en octobre. — Choisissez des oies grasses, bien propres; divisei-les chacune en quatre parties: rangez-les par couches dans un vase ou un baquet saupoudré de sel, et saupoudrez aussi chaque couche avec du sel, mêlé avec une dixième partit de salpêtre. Laissez macérer 6 heures dans un lieu frais, Egouttez-les ensuite.

Dans une grande marmite ou tout autre vase étamé ou verni, faites fondre une quantité de saindoux, suffisante pour couvrir entièrement les morceaux. Faites bouillir le liquide, et plongez-les viandes dedans; cuisez-les à feu très-doux, jusqu'au point de pouvoir les traverser aisément avec une cheville en bois.

Egouttez alors les morceaux sur des claies ou des tamis, les uns à côté des autres. Quand ils sont froids, rangez-les dans des pots en grès.

Laissez déposer le saindoux ; tirez-le à clair et couvrez-en les viandes. Quand le saindoux est figé couvrez-le avec un rond de papier, et fermez l'ouverture avec une vessie ramollie.

Viande* cru* conservée*. — Quand on dispose d*UD«

Slacière ou tout au moins d'une armoire à glace, la conserva on des viandes crues devient facile, pour un certain temps d moins.

Quand on ne dispose pas de glace, ii faut suspendre Im viandes dans un courant d’air et un lieu set., exposé au nord.

Mais aussitôt que la viande commence à perdre de sa fraîcheur, le moyeu le plus èonvenable pour prolonger sa conservation, c’est de la plonger à l’eau bouillante, et l’y laisser jusqu'à ce que les parties extérieures soient bien saisies ; alors on l'égoutte, on la laisse refroidir $ on l'éponge bien, on l'enveloppe dans nn linge, et on la suspend dans un endroit exposé m courant d’air ; par ce moyen, on peut gagner quelques jours xi la saison est favorable.

Quand on expédie au loin de la viande, de la volaille ou du poisson, voici comment il faut les emballer : On étale au fond l’un panier plat, une épaisse couche de sciure de bois, sur laquelle on range une couche de glace; on couvre ensuite avec ane autre couche de sciure ; on couvre celle-ci avec un linge $u du papier épais ; on dispose les viandes sur le papier; on les couvre aussi, et on place sur elles quelques vessies remplies de

Îlace. — C’est là le vrai moyen de les faire arriver k estination, en parfait état.

Volaille et gibier cru» conserve». « Pour prolonger

la conservation des volailles plumées, ii faut les prendre bien fraîches, en retirer les boyaux, et remplir le vide avec du papier; m les enveloppe ensuite avec un linge, et on les enferme dans un vase bien clos; on tient celui-ci dans la glacière ou me armoire à glace.

Sans glace, la conservation de la volaille est en quelque aorte impossible; en dehors du temps normal et des avantages que la température locale peut offrir.

Quand au gibier emplumé, pour le conserver longtemps, eu Mver, il suffit de le suspendre par la tète dam un lieu sec, exposé au courant d’air ; mais ils ne doivent être plumés qu'au ieruier moment.

Le petit gibier phimé, tel que cailles, ortolans, mauviettes, U le conserve en petites caisses avec des graines de millet.

po!ft»<»Ei» crus conservés. — L’agent le plus sûr pour conserver le poisson frais, c’est la glace. Mais un poisson cru «onservé trop longtemps perd à peu près tontes ses qualités.! y a donc une limite qu'il convient de ne pas dépasser.

Un gros poisson à chairs fermes, tel que le saumon, peut lien se conserver 4 à 5 jours , enterré dans la glace ou âans la poussière de charbon; plus longtemps c’est difficile, car les chairs se ramollissent et ne répondent plus au but qu’on a voulu atteindre.

Mais quelle que soit l’espèce de poisson dont on veut prolonger la conservation, quelque temps de plus, on le conserve d’&boré

IfQüOMIB DOMRST* QUE : MBTT0YA9SS 573

trn sur la glace; puis quand o n craint qu’il se détériore, on lé fait cuire simplement à l'eau s alé ; on l’égoutte, et on mêle à sa cuisson de la gélatine dissoute, en quantité sufftsanté pour la faire prendre en gelée. On fait bouillir, on laisse à moitié refroidir et on replo nge le poisson dans le liquide. Quand celui-ci est tout à fait f roid, on ferme le rase et on le tient sur glace.

Dans ces conditions, le poisson peut se conserver plusieurs ggurs en parfait état*

BoDtlloa et consommé* conaervéa. — Laissez reposai le bouillon pour le décanter; faites-le bouillir; quand il est à moitié refroidi, versez-le dans les bouteilles à champagne, à l’aide d'un entonnoir. Bouchez, ficelez en croix ; rangez-les dans une marmite plus haute qu’elles, en les entourant avec du linge grossier, ae la paille longue ou du foin. Mouillez à mi-hauteur avec de l'eau froide ; couvrez, faites bouillir et re tirez sur le côté, de façon à maintenir le liquide frémissan pendant un quart d’heure. Retirez et laissez refroidir dans l’eau; cachetez, conservez à la cave.