BOUILLON CLAIR, AUX QUENELLES

Préparez 2 à 3 litres de bouillon clair; tenez le au chaud. — Prenez les chairs crues d’un peti poulet retirez-en la peau et les nerfs; pilez-les; ajoutez moitié de leur volume de panade, et 5 minutes après, moitié de leur volume de beurre ; puis % jaunes d’œuf, sel et muscade. Passez cette farce

au tamis. Mettez-la dans une terrine, travaillez-la % minutes avec une cuiller en bois ; puis, à l’aide de 2 cuillers à café, formez de petites quenelles, bien lisses et d’égale grosseur ; laissez-les tomber sur le fond d’un plafond ou sautoir beurré, l’une à côté de l’autre. Versez ensuite de l’eau chaude dans le plafond, ajoutez du sel, donnez un bouillon et retirez sur le coté, jusqu’à ce que les quenelles soient raffermies. Égouttez-les, mettez-les dans la soupière, et versez le bouillon dessus.

BOUILLON CLAIR, A LA CREME d’(EUF

Tenez au chaud 2 litres de bouillon clair» Cassez 6 œufs dans une terrine ; ajoutez 2 jaunes; délayez avec un demi-litre de lait; ajoutez sel, muscade, une pincée de sucre ; passez deux fois à la passoire fine. Versez le liquide dans un bol ou une petite casserole à légumes, légèrement beurrée; placez-celle-ci dans un plafond avec un peu d’eau chaudeau fond; faites bouillir l’eau; couvrez et retirez sur feu très-doux; faites pocher la crème avec des cendres chaudes sur le couvercle.Servezla telle et quelle, en même temps que le bouillon,

80UPB JULIENNE

Prenez 3 à 4 carottes propres, 2 ou 3 navets^ 2 petits pieds de céleri, 2 oignons, 2 poireaux* quelques feuilles de cœur de chou frisé, 2 ou 8 cœurs de laitues.

Coupez en tranches le rouge des carottes; puis ciselez-les en filets minces de 2 doigts de long ; ciselez aussi les navets, les pieds de céleri, les feuilles de chou, laitues, oignons et poireaux.

Mettez oignons et poireaux dans une casserole, avec beurre ; faites-les revenir ; ajoutez les raci-

nés , et laissez-les revenir jusqu’à ce que leur humidité soit évaporée; ajoutez un peu de sel et une pincée de sucre. Mouillez avec 2 litres de bouillon chaud et frais. Au premier bouillon, retirez sur le côté. Une heure après, ajoutez le chou, et une heure plus tard, les laitues. Au moment de servir, ajoutez une pincée de feuilles de cerfeuil. — On peut aussi mêler quelques poignées de petits-pois.