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poursuivent il lire d'ailes leur proie, et cherchent 4 l’aborder, soit par-dessus, soil du côté, aliu de s'eu saisir. Celui-ci, au contraire, mesure son vol, so domine et ne donne rien au hasard. Lo Itacurou , comme on peut le voir dans sa description , sélèvo au-dessus des grands arbres, et semble s’amuser d’une singulière manière de voler qui n’appartient nu'à lui. C'esl «lorsque le Blanchard part do l'endroit où il était en embuscade; et, s’il peut arriver au Itacurou avaut que celui-ci ail eu le temps de se précipiter dans les bois pour se cacher dans les broussailles, c’en est fait de lui : tous scs détours , tous ses mouvements brusques et réitérés lui deviennent inutiles; son ennemi rare à tout , et semble chercher plutôt a le lasser qu’ii le poursuivre. Toujours au-dessousde lui.son unique soin est du Pcrapôcbor de gagner les arbres, et plus tôt lo Hacurou s’y précipite , plus tôt il est pris, parce que lu Blanchard , parcourant pendant le môme temps la ligne fa plus courte, se trouve toujours au passage, et saisit sa proie au moment où souvent elle croit lui échapper. Ce n’est que lorsque le Racurou est forcé do gagner la plaine, que le Blanchard vole droit sur lui et lu prend en un instant, parce qu’alors il est déjà très-fatigué ; mais il est fort rare qu’il ose quiltor le bois, vu que son unique ressource est d’arriveruaus le idus épais des arbres, où les mouvements du Blanchard se trouvent génés, cl où il peut espérer d’échapper à la mort.

• Lo Blanchard plume sa proie avant de la déchirer, et c’est toujours perché sur les branches basses d'un gros arbre qu'il la dévore, ou sur le tronc d'un arbre renversé , ou sur un rocher, enfin sur un endroit élevé, ■nais jamais à terre.

« Le Blanchard no fréquente que les forôls; il se lient do préférence dans les endroits où se trouvent les plus gtands arbres, et où il y en a le moins, parce que, découvrant mieux tout ce qui lui pavait propre à faire sa nourriture, c'ed do là que, tapi derrière une grosse branche, i! guette les Ramiers et des Perdrix des bois, qu'il saisit on se précipilaul avec bruit do dessus l'arbre sur la troupe. Il sc nourrit aussi d’une très-petite espèce de Gazelle, qui ne se trouve pas dans les forêts; j’ou ai pailè dans mes voyages suus son nom helteiilet de Nomeljet.

« J'ai eu longtemps le plaisir d'observer un couple de Blancliards , mêle et femelle, qui était établi près de mon camp, dans les bois du charmaut et délicieux pays d'Anléniquoi. Jo les ai examinés pendant plus de trois semaines avant do les tuer. Assisau pied d'un arbre, jo passais des matinées entières àobserver tous leurs mouvements et toutes leurs ruses. Comme dans ce temps ils étaient occupés à couver, et que jamais le uid n'était vacant, jo me voyais sûr de les retrouver chaquo jour dans les mômes lieux. Quand l'un d’eux s'était saisi d'une proie quelconque, tous les Corbeaux des environs accour aient en troupes innombrables , criant autour de lui, et cherchant à avoir leur part du

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butin; mais l'Aigle paraissait mépriser ces Oiseaux pillards, qui, n'osant s’approcher de trop près, se contentaient de sejeter sur les débris qui tombaient de l'arbre où le Blanchard dévorait paisiblement sa proie. Quan t il se présentait dans l'arrondissement un Oiseau de rapine quelconque , le Blanchard mâle le poursuivait à toute outrance, jusqu’à ce qu'il fût Iiofs de son domaine. Les plus petits Oiseaux pouvaient tous approcher jusque sur le nid même de cet Aigle, qui ne leur faisait aucun mal ; ils étaient mémo là en sûreté coutre les Oiseaux de proie d'un ordre inférieur. »

BI.ANC-NKZ. Voy. Ascaone.

BOEUF, Boi, Lin., genro do Mammifères ruminants.

La surface do la terre, parée de sa verdure, est le fonds inépuisable et commun duquel l'homme et les animaux liront leur subsistance. Tout ce qui vit dans la Nature vil sur ce qui végète, les végétaux vivent à leur tour des débris de tout ce qui a vécu cl végété, l’our vivre il faut détruire, rt co n'est on effet qu’en détruisant des êtres que les animaux peuvent se nourrir et se multiplier.

Après l'homme, les animaux qui ne vivent que du chair sont les plus grands dcslructcurs; ils sont on même temps et les ennemis de la Naluro et les rivaux do l'homme : ce n'est que par une attention toujours nouvelle, cl par des soins prémédités et suivis, qu'il peut conserver scs troupeaux, scs volailles, etc.; en les mettant à l’abri de la serre de l’Oiseau de proie, et de In dent carnassière du Loup, du Renard, de la Fouine, de la Belette, etc., ce u’est

uc par une guerre continuelle qu'il peut

éfendre son grain, ses fruits, toute sa subsistance, et même ses vêtements, contre la voracité des Bats, des Chenilles, des Scarabées, des Mites, etc.; au lieu que le Bœuf, le Mouton, et les autres animaux qui paissent l'herbe, non-seulement sont les meilleurs, les plus utiles, les plus précieux pour l’homme, puisqu'ils le nourrissent, mais sont encore ceux qui consomment et dépensent le moins. Le Bœuf surtout est- à eet égard l’animal par excellence; car il rend à la terre tout autant qu’il en lire, et même il améliore le fonds sur lequel il vit, il engraisse son pâturage; au lieu que le Cheval et la plupart des autres animaux amaigrissent eu peu d'années les meilleures prairies.

Mais ce ne sont pas les seuls avantages que le bétail procure à l'homme : sans le Bœuf, les pauvres cl les riches auraient beaucoup de peine à vivre; la terre demeurerait inculte, les champs , cl même les jardins seraient stériles. C’est sur lui que roulent tous les travaux de la compagne ; il est lo domestique le plus utile do la ferme, le soutien du ménage champêtre ; il fait toute la force de l'agriculture. Autrefois il faisait toute la richesse des hommes, et aujourd'hui il est encore la base de l'opulence des Etats, qui ne peuvent se soutenir et fleurir que par la culture des terres

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et par l'abondance ilu bétail, puisque ce sont les seuls biens réels, Ions les autres, et môme l'or et l’argent, n’étant que des biens arbitraires, des représentations, des monnaies do crédit, qui n'ont de valeur qu'aulant que le produit de la terre leur en dutine.

Le Boeuf ne convient pas autant que le Cheval, l'Ane, le Chameau, etc., pour porter des fardeaux ; la forme de son dos cl de ses reins le démontre ; mais la grosseur do sou cou et la largeur de ses épaules indiquent assez qu'il est propre h tirer et à porter le joug : c’est aussi de cette manière qu'il lire le plus avantageusement ; et il est singulier que cet usage ne soit pas général, et que dons des proviuccs entières on l'oblige h tirer par les cornes. I.a seule raison qu’on ait pu en donner, c'est que, quand il est attelé par les cornes, on le conduit plus aisément. Il a la tête très-forte, cl il no laisse pas de tirer assez bien de cette façon, mais avec beaucoup moins d'avantage que quand il tire par les épaules. Il semble avoir été fait exprès pour la charrue ; la masse de son corps, la lenteur de ses mouvements, le peu de hauteur de scs jambes, tout, jusqu a sa tranquillité et à sa patience dons le travail , semble concourir à le rendre propre à la culture des champs, et plus capable qu'aucun autre de vaincre la résistance constante cl toujours nouvelle que la terre oppose b ses efforts. Le Cheval , quoique peut-être aussi fort que lo Boeuf, est moins propre b cet ouvrage : il est trop élevé sur ses jambes ; ses mouvements sont trop grands, trop brusques ; et d’ailleurs il s’impatiente et se rebute trop aisément. On lui ôte même toute la légèreté, toute la souplesse de ses mouvements, toute la grêce de son altitude et de sa démarche, lorsqu'on le réduit b ce travail pesant, pour lequel il faut plus de constance que d'ardeur, plus de ni8sso que de vitesse, et plus de poids que de ressort.

Dans les espèces d'aniuinux dont l'hommo a fait des troupeaux, et où la multiplication est l’objet principal, la femelle est plus nécessaire, plus utile que le mêle. Lo produit de la Vache est un bien qui croit et qui se renouvelle à chaque instant : la chair du Venu est une nourriture aussi abondante quo saine et délicate ; le lait est l'aliment des enfants, le beurre l'assaisonnement de la plupart de nos mets, le IVomage la nourriture la plus ordinaire des iiahiinnts do la campagne. Que de pauvres familles sont aujourd'hui réduites à vivre de leur Vache 1 Ces mêmes hommes qui tous les jours, et du malin au soir, gémissent dans le travail et sont courbés sur la charrue, ne tirent de la lerre que du pain noir, et sont obligés do céder b d'au 1res la (leur, la substance du leur grain; c’est par eux et ce n'est pas pour eux que les moissons sont abondantes. Ces mêmes hommes qui élèvent, qui multiplient le bétail, qui le soignent et s'en occupent perpétuellement, n'osent jouir du fruit de iriirs travaux; la chair de ce bétail est ui.a nourriture dont ils sont forcés de s'inlêrdiro

l'usage, réduits par la nécessité de leur condition, c’est-à-dire, par la dureté des autres hommes, à vivre, comme les chevaux, d'orge et d'avoine, ou do légumes grossiers et du lait aigre.

On peut aussi faire servir la Vache à In charrue; et, quoiqu'elle ne soit pas aussi forte quo le Bœuf, elle ne laisse pas de lu remplacer souvent. Mais lorsqu'on veut l'employer à cet usage, il faut avoir attention de l'assortir, aulant qu'on le peut, avec un Bœuf de sa taille et de sa forco, ou avec une autre Vache, nlin de conserver l’égalité du trait et de maintenir le soc en équilibre entre ces deux puissances. Moins elles sont inégales, plus le labour de la terre en est régulier. Au reste, on emploie souvent six et juqu'à huit Bœufs dans les terrains fermes, et surtout dans les friehes, qui se lèvent pai rosses mottes et par quartiers, au lieu que eux Vaches sulliseiit pour labourer les terrains meubles et sablonneux. On peut aussi, dans ces terrains légers, pousser à chaque fois le sillon beaucoup plus loin que dans les terrains forts. Les anciens avaient borné à une longueur de cent vingt pas la plus grande étendue du sillon que le Bœuf devait tracer par une continuité non iulcrroinpuo d’etforts et de mouvements; après quoi , disaient-ils, il faut cesser de l'exciter, et le laisser repreudre baleine pendant quelques moments avant de poursuivre le même sillon ou d'en commencer un autre.

Le Taureau sert principalement à la propagation de l'espèce ; et, quoiqu'on puisso aussi le soumettre au travail, on est moins sûr de son obéissance, et il fout être eu garde contre l'usage qu’il peut faire de sa iorce. La nature a l'ait cet animal indocile et lier; dans le temps du rut il devient indomptable, et souvent furieux : mais par la castration l’on détruit la source de ces mouvements impétueux, et l'on ne retranche rien b six force ; il n'en est que plus gros, plus massif, plus posant, et plus propre à l'ouvrage auquel on le destine; il devient aussi plus traitable, plus patient, plus docile, et moins incomiuodo aux autres. Un troupeau de Taureaux no serait qu'une troupe effrénée que l'homme ne pourrait ni dompter ni conduire.

Les Vaches sont sujettes à avorter lorsqu'on ne les ménage pas et qu'on les met à la charrue, au charroi, etc. Il faut mémo les soigner davantage et les suivre do plus près lorsqu'elles sont pleines que dans les autres temps, ntin de les empêcher de sauter des haies, des fossés, etc. il faut aussi les mettre dans les pâturages les plus gras et dans un Icrruiu qui, sans être trop humide et marécageux, soit cependant très-abondant c:i herbe. Six semaines ou deux mois avant qu'elles niellent bas, on les nourrira plus largement qu’à l'ordinairo , en leur donnant à l'étable de l'herbe peudant l'été, et pondant l'hiver du son lo malin, ou du la luzerne, du sainfoin, elc. On cessera aussi de les traire dans ce même temps; lo init leur est alors plus nécessaire que jamais pour la

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nourriture de leur fœtus : aussi y a-t-il des Vaches dont le lait tarit absolument un mois ou six semaines avant qu’elles mettent bas. Celles qui ont du lait jusqu'aux derniers jours sont les meilleures mères et les meilleures nourrices; mais ce lait des derniers temps est généralement mauvais et peu abondant. Il faut les mêmes attentions pour l’accoucbemont de la Vache que pour celui i'e la Jument; et même il persil qu’il en Vaut davantage, car la Vache qui met bas i aralt être plus épuisëo, plus fatiguéo quo la Jument. On ne peut se dispenser do la mettre dans une étable séparée, où il faut qu'elle soit chaudement et commodément sur de la bonne litière, et de la bien nourrir, en lui donnant |>cudunl dix ou douze jours de la farine de fèves, de blé ou d’avoine, etc., délayée avec de l'eau salée, et abondamment île la luzerne, du sainfoin, ou de bonne herbe bien mûre; ce temns sullil ordinairement pour la rétablir, après quoi on la remet par degrés à la vie commune el au pâturage; seulement il faut encore avoir l'attention de lui laisser tout son lait pendant les deux premiers mois, lu Veau profitera davantage, et d'ailleurs le lait de ces premiers temps n'est pas de bonne qualité.

On laisse le jeune Veau auprès de sa mère pendant les cinq ou six premiers jours, afin qu'il soit chaudement et qu’il puisse téter aussi souvent qu'il en a besoin; mais il croit cl se fortifie assez dans ces cinq ou six jours pour qu’on soit dès lors obligé do l’en séparer si Ion veut la ménager; car i| l’épuiserait s’il était toujours auprès d’elle. Il suffira de le laisser téter deux ou trois fois par jour; et, si l’on veut lui faire une bonno chair et l’engraisser promptement, on lui donnera tous les jours des œufs crus, du lait liouilli, de la mie de pain ; au bout de quatre ou cinq semaines ce Veau sera excellent è mangor. On pourra donc ne laisser téter que trente ou quarante jours le Veau qu'on voudra livrer au boucher; mais il faudra livrer au lait pendant deux mois au moins ceux qu’on voudra nourrir; plus on les laissera téter, plus ils deviendront gros et forts. On préférera pour les élever ceux qui seront nés au mois d'avril, mai et juin : les Veaux qui naissent plus tard ne peuvent acquérir assez de force pour résister aux injures de l’hiver suivant ; ils languissent par le froid et périssent presque tous. A deux, trois ou quatre mois on sèvrera donc les Veaux qu’on veut nourrir; et avant de leur ôter le lait absolument, on leur donnera un peu de bonne herbe nu do foin tin, pour qu'ils commencent il s'accoutumer è celle nouvelle nourriture; après quoi on les séparera tout 4 fait de leur.mérc, et on ne les en laissera point approcher ni à l'étable, ni ou pâturage, où cependant on les mènera tous les jours et où on les laissera du matin au soir penda it l'été ; mois, dès que le froid commencera â se faire sentir en automne, il ne faudra les laisser sortir que tard dans la matinée cl les ramener de bonne heure le soir ; et pendant l'hiver, comme le grand

froid leur est extrêmement contraire, on les tiendra chaudement dans une étoblo bien fermée et bien garnio de litière; on leur donnera, avec l'herbe ordinaire, du saiufuin, do la luzerne, etc., et on ne les laissera sortir que par le temps doux. Il leur faut beaucoup de soin pour passer le premier hiver : c'est le temps le plus dangereux de leur vie; rar ils se fortifieront assez pendant l’été suivant pour ne plus craindre le froid du second.

Dans tous les animaux quadrupèdes, la voix du mâle est plus forte et plus grave que celle de la fcmcllo, et je ne crois pas qu’ij y ail d’exception à celte règle. Quoique les anciens aient écrit que la Vache, le Bœuf, et même le Veau, avaient la voix plus grave uc le Taureau, il est très-certain que le aureau a la voix beaucoup plus forle, puisqu'il se fait entendre de bien plus loin que la Vache, le Bœuf ou le Veau. Ce qui a fait croire qu'il avait la voix moins grave, c'csl que son mugissement n'est nas un son simple, mais un son composé de deux ou trois octaves, dont la plus élevée frappe le plus l'oreille; et en y faisant attention l'on entend en môme teiiins un son grave, et et plus grave que celui de la voix de la Vache, du Bœuf et du Veau, dont les mugissements sont aussi bien plus courts. Lo Taureau ne mugit que d'amour; la Vache mugit plus souvent de peur et d'horreur que d'amour, et le Veau mugit de douleur, do besoin de nourrituro , et do désir de sa mère.

Les animaux ics plus pesants et les plus paresseux ne sont pas ceux qui dorment le dus profondément ni le plus longtemps. Le tœuf dort, mais d'un sommeil court et léger ; il se réveille au moindre brui!. Il se couche ordinairement sur le côté gauche, et

10 rein ou rognon do ce eèlé gauche est toujours plus gros el plus chargé de graisse quo le rognon du côté droit.

Un hou Bœuf pour la charrue ne doit ôtro ni trop gras, ni trop maigre : il doit avoir ia télé courte et ramassée ;ïes oreilles grandes, bion velues et bien unies ; les cornes fortes, luisantes et de moyemle grandeur; lo front large , les yeux gros et noirs , le unifie gros et camus, les naseaux bien ouverts, les dents blanches et égales, les lèvres noires, le cou charnu, les épaules grosses et pesantes, la poitrine large; le fanon, c’cst-àdire, la peau du devant pendante jusque sur les genoux; les reins fort larges, le ventre spacieux et tombant, les flancs grands, les hanches longues, la croupe épaisse, les jambes et les cuisses grosses et nerveuses, lo dos droit et plein, la queue pendante jusqu’à terre cl garnie do poils toull’us et tins, les pieds fermes, le cuir grossier cl maniable, les muscles élevés, et Pongle court el large.

11 faut aussi qu’il soit sensible à l'aiguillon, obéissant h la voix et bien dressé. Mais ce n'est que |ieu à peu cl en s'y prenant de. lionne heure qu'on peut accoutumer le Bœuf à perler le joug volontiers el à se laisser conduire aisément, liés l'âge de deux ans

Dffcl

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et demi ou trois ans au plus lard, il faut commencer à l’apprivoiser et à le subjuguer : si l’on attend plus tard , il devient indocile, et souvent indomptable. La patience, la douceur, et môme les caresses, sont les seuls moyens qu’il faut employer; la force et les mauvais traitements ne serviraient qu'à le rebuter pour toujours. Il faut donc lui frotter le corps, le caresser, lui donner de temps en temps de l’orge bouillie, des fèves concassées, et d’autres nourritures de cette espèce, dont il est le plus friand, et toutes mêlées de sel , qu’il aime beaucoup. En môme temps, on lui liera souvent les cornes ; quelques jours après on le mettra au joug, et on lui fera traîner la charrue avec un autre Bœuf de môme taille et qui sera tout dressé; on aura soin do les attacher ensemble à la mangeoire, de les mener de môme ail pâturage, aÛn qu’ils se connaissent et s’habituent à n’avoir que des mouvements communs; et l’on n’emploiera jamais i'aiguillon dans les commencements, il ne servirait qu’à le rendre plus intraitable. Il faudra aussi le ménager et ne le faire travailler qu’à petites reprises, car il se fatigue beaucoup tant qu’il n'est pas tout à fait drossé; et par la môme raison on le nourrira plus largement alors que dans les autres temps.

Le Cheval mange nuit et jour, lentement, mais presque continuellement; le Boeuf, au contraire, mange vite et prend en assez peu de temps toute la nourriture qu’il lui faut; après quoi il cesse de manger et se couche pour ruminer : cette différence vient de la différente conformation de l'estomac de ces animaux. Le Bœuf, dont les deux premiers estomacs ne forment qu’un mémo sac d’une très-grande capacité, peut sans inconvénient prendre à la fois beaucoup d’herbe et le remplir en peu de temps, pour ruminer ensuite et digérer à loisir. Le Cheval, qui n’a qu’un petit estomac, no peut y recevoir qu’une petite quantité d’herbe et le remplir successivement à mesure qu’elle s'affaisse et qu’elle passe dans les intestins, où se fait principalement la décomposition de la nourriture.

On prétend que les Bœufs qui mangent lentement résistent plus longtemps au travail que ceux qui mnugonl vite; que les Bœufs des pays élevés et secs sont plus vifs, plus vigoureux et plus sains que ceux des pays bas et humides; que tous deviennent plus forts lorsqu’on les nourrit de foin sec que quand on ne leur donne que de riierbo molle; qu’ils s’accoutument plus difficilement que les Chevaux au changement de climat, et que par celte raison l’on ne doit jamais acheter que dans son voisinage des Bœufs pour le travail.

En hiver, comme les Bœufs ne font rien, il suffira de les nourrir de paille et d’un peu de foin ; mais dans le temps des ouvrages on leur donnera beaucoup plus de foin que de paille, et mémo un peu de son ou d’avoine avant de les faire travailler ; l’été, si le foin manque, on leur donnera de l’herbe fraîche-

ment coupée, ou bien de jeunes omisses et des feuilles de frêne, d’orme, de chône, etc., mais en petite quantité, l’excès de cette nourriture, qu’ils aiment beaucoup, leur causant quelquefois un pissement île sang. La luzerne, le sainfoin, la vesce, soit en vert on en sec; les lupins, les navets, l’orge bouillie, etc., sont aussi de très-bons aliments pour les Bœufs. 11 n’est pas nécessaire de régler la quantité de leur nourriture; ils n’en prennent jamais plus qu’il ne leur en faut, et l’on fera bien de leur en donner toujours assez pour qu’ils en laissent. On ne les mettra au pâturage que vers le Iode mai : les premières herbes sont trop crues; et, quoiqu'ils les mangent avec avidité, elles ne laissent pas de les incommoder. On les fera pâturer pendant tout l’été, et vers le 15 octobre on les remettra au fourrage, en observant de no les pas fàiro passer brusquement du vert au sec et du sec au vert, mais de les amener par degrés à ce changement de nourriture.

La grande chaleur incommode ces animaux neut-Ôtro plus encore que le grand froid. Il laut pendant l’été les mener au travail dès la pointe du jour, les ramener à l’étable ou les laisser dans les bois pâturer à l’ombre pendant la grande chaleur, et ne les remettre à l’ouvrage qu'à trois ou quatre heures du soir. Au printomps, en hiver, et en automne, ou pourra les faire travailler sans interruption depuis huit ou neuf heures du malin jusqu’à cinq ou six heures du soir. Ils no demandent pas autant de soin que les Chevaux; cependant, si l’on veut les entretenir sains et vigoureux, on ne peut guère se dispensent les étriller tous les jours, de les laver, et de leur graisser la corne des pieds, etc. Il faut aussi les faire boire au moins deux fois par jour ; ils aiment l’eau nette et fraîche, au lieu que le Cheval l’aime trouble et tiède.

La nourriture et le soin sont à peu près les mômes et pour la Vache et pour le Bœuf; cependant la Vache à lait exige des attentions particulières tant pour la bien -choisir que pour la bien conduire. On dit que les Vaches noires sont celles qui donnent le meilleur lait, et que les blanches sont celles qui en donnent lo plus; mais, de quelque poil que soit la Vache à lait, il faut qu'elle soit en bonne chair, qu’olie ait l’œil vif, la démarche légère, qu’elle soit jeune, et que son lait soit, s il se peut, abondant et de bonne qualité : on la traira deux fois par jour eu été, et une fois seulement en hiver; et si l’on veut augmenter la quantité du lait, il n’y aura qu’à la nourrir avi*c des aliments plus succulents que de l’herbe.

Le bon lait n’est ni trop épais ni trop clair : sa consistance doit être telle, que lorsqu’on en prend uno petite goutte elle conserve sa rondeur sans couler. Il doit aussi être d’un beau blanc ; celui qui lire sur lo jaune ou sur le bleu ne vaut rien. Sa saveur doit être douce, sans aucune amertume et sans âcreté ; il faut aussi qu’il soit do bonne odeur ou sans odeur. Il est meilleur au mois

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île mai et peudant l’été nue pendant l'hiver, et il n’est parfaitement non que quand la Vache est en bon âge cl en bonne santé : le lait des jeunes Génisses est trop clair, celui des vieilles Vaches est trop sec, et pendant l'iiiver il est trop épais. Ces différentes qualités du lait sont relatives à la quantité plus ou moins grande des parties butyreuses, caséeuses et séreuses, qui le composent. Le lait trop clair est celui qui abonde trop en parties séreuse; le lait irop épais est celui qui en manque ; et le lait trop sec n'a pas assez de parties butyrcuscs et séreuses. Le lait d’une Vache en chaleur n’est pas bon, non plus que celui d’une Vache qui approche de son terme ouqui amisbasdepuispeudetemps.On trouve dans le troisième et dons le quatrième estomac du Veau qui telle des grumeau* de lait caillé ; ces grumeau* do lait, séchés ît l'air, sont la présure dont on se sert pour faire cailler le lait. I'Ius on garde cette présure, meilleure elle est, et il n'en faut qu une très-petite quantité pour faire un grand volume ae fromago.

Les animaux qui ont des dents incisives, comme le Cheval et l’Ane, au* deu* mâchoires, broutent plus aisément l'herbe courte que ceux qui manquonl de dents incisives à la mâchoire supérieure; et, si le Mouton et la Chèvre la coupent de très-près, c'est parce qu'ils sont petits ot que leurs lèvres sont minces. Mais le Bœuf, dont les lèvres sont épaisses, ne peut brouter que l’herbe longue, et c’est par celle raison qu'il ne fait aucun tort au pâturage sur lequel il vit. Comme il ne peut pincer que l’extrémité des jeunes herbes, il n’on ébranle point la racine et n’en retarde que très-peu l’accroissement; eu lieu que le Mouton et la Chèvre les coupent de si près, qu’ils détruisent la tige et gâtent la racine. D ailleurs, le Cheval choisit l’herbe la plus lino, et laisse grener cl so multiplier la grando herbe, dont les tiges sont dures ; au lieu que le bœuf coupe ces grosses tiges et détruit pou à peu l'herbu la plus grossière : ce qui fait qu’au Lout do quelques ounées la prairie sur laquelle lo Cheval a vécu n’est plus qu’un mauvais pré, au lieu que celle que le Bœuf a broutée devient un pâturage fin.

L’espèec de nos Bœufs, qu’il ne faut pas confondre avec celles de l’Aurochs, du Buffle et du Bison, paraît être originaire de nos climats tempérés, la grande chaleur les incommodant aillant que le froid excessif.

B ailleurs celle espèce, si abondante en Europe, ne se trouve point dans les pays méridionaux, et ne s’est pas étendue au delà do l’Arménie et de la Perse en Asie, et au dclè de l'Egvple et de ia Barbarie en Afrique; car nui Indes, aussi bien que dans lo

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Abat* lSsif **

cl issues. J Télé, pieds et fressure. . 22 ( Sang ei immondices. . . 27 Viande

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