TOME J, INTRODUCTION. — Livraison

CXCIV INTRODUCTION

poreux très-peu combustible. On lui a donné le nom de protéine, du grec pros, premier, parce qu’elle est regardée comme le principe pur de l’albumine et de la fibrine dépouillées de tous leurs sels alcalins.

L’albumine des végétaux paraît identique à celle des animaux, ce qui a fait penser que cette substance était fournie directement aux animaux par les plantes dont ils se nourrissent. Elle n'a été examinée qu’à l'état coagulé. On la rencontre surtout dans les graines oléagineuses. Comme l’albumine animale, elle se coagule à + 70°. La composition chimique de ces deux substances présente les résultats suivants :

Albumine végétale. Albumine animale.

Carbone...........:...mre 53.74 51.60 Hydrogène. . .......--..-... 7.10 7.22 Aotesotise . 8e OR alt 15.66 15.02 Oxygène et soufre........... 23.50 26.16

On a trouvé des traces de phosphore dans l’albumine animale.

On extrait directement des végétaux le gluten, matière gluante et élastique, très-azotée, à laquelle le pain de Froment doit ses propriétés alibiles. C’est le principe essentiel des graines des Céréales, formant comme un réseau dans les mailles duquel sont contenus les granules d’amidon. On l’obtient en malaxant de la pâte de farine sous un filet d’eau , qui la débarrasse de l’amidon et la laisse à l’état impur sous forme de matière grisâtre, élastique et insoluble dans l’eau. En contact avec l’air humide, le gluten se ramollit, perd son élasticité et se putréfie en répandant une odeur ammoniacale. Il est insoluble dans les alcools et les alcalis. La quantité de gluten est la mesure de la qualité de la farine.

Les proportions de gluten contenues dans les diverses Céréales sont les suivantes :

Farine pure..........sesse.ese .. 10.25 pour 100 Froment d’automne................ 19 »

— de printemps......... Aire Ste UE »

— de Barbarie. : :....... 4 23 »

7" 26 SIC TE re ee 0e Lite 21 »

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INTRODUCTION. CXCV La nature des engrais augmente ou diminue la quantité de gluten.

Prés. 500 F, 0 = HEt Me « HMS 35 pour 100 MR LRU DRE EN à he ju 184485 4/1»

Fumier. de cheval. 8, 228 Sim. à 13 »

— de vache........ nd der x 11.95 »

Lerte non fumée... .....4-.20 9.20 »

On n’a pas admis la nomenclature proposée par Hermbstädt, qui voulait qu’on appelât le gluten de Froment sréticine; celui de Seigle, sécaline; d’'Orge, hordéine; d'Avoine, avenaïne.

On a donné le nom de gliadine ou de glutine à la matière visqueuse qui recouvre le gluten brut, et qui est de composition semblable à l’albumine.

La fibrine végétale, qui est le gluten pur et dépouillé de la glutine, paraît de composition semblable à la fibrine animale; elle renferme :

ORDONNÉ du 2e. do cc More rot, 62.78 EPS RE tree eee see the 6.96 NERO PRE PEN EP Trees eat 16.78 Camabne iris ES oil duos are 13.48

Une autre substance curieuse à étudier est le caséum végétal, qui a la ressemblance la plus complète avec le caséum animal, et des propriétés chimiques identiques; on le trouve dans l'alcool qui a servi à purifier le gluten; il se dépose pendant son refroidissement. On le confond avec la /écumine, trois fois plus azotée que la protéine, mais qu’on connaît mal encore et qui demande à être mieux étudiée. On obtient la légumine en concassant ou en réduisant en bouillie des Haricots, des Pois ou des Lentilles, qu’on mêle à une certaine quantité d’eau qui la dissout. On filtre et on laisse reposer ; la fécule se dépose, et la légumine reste en dissolution. Ce liquide, d’un blanc jaunâtre, s'acidifie à l’air et se coagule comme du lait; on peut précipiter la légumine par des acides, et l’on emploie de préférence l’acide acétique. Les graines que je viens de citer, comme celles dont on extrait le plus communément la légumine, en contiennent jusqu'à 18 pour 100 de leur poids. Elle correspond à la formule C?° H7* Az® 07.

MArièrE AMYLACÉE. — On désigne, sous le nom de matière amylacée, une substance dépourvue d’azote qui remplit les cellules de certaines plantes, et dont la composition est simplement ternaire;

CXCV] INTRODUCTION

on les représente par la formule C!? H!° O'°. Les Pommes de terre en contiennent en grande abondance, et l’on donne à celle tirée de ce tubercule le nom de fécule; quand elle provient du Blé, on l'appelle amidon. En général, les Graminées en contiennent toutes en quantité notable. On en trouve encore dans certaines Convolvulacées , dans le tronc de quelques Palmiers, dans les graines des Légumineuses, la racine des Ombellifères, le bulbe de la Tulipe et des Glaïeuls , les racines des Orchis, de l’Arum et de la Bryone, le fruit du Châtaignier et du Marronnier d'Inde, etc.; mêlée à un poison subtil dans la racine de quelques Euphorbiacées, elle se trouve encore dans un grand nombre de végétaux, mais en si petite quantité, qu'on ne peut qu’en signaler la présence. La matière amylacée est formée de grains affectant diverses figures, le plas communément ovoïdes ou orbiculaires, et dont chacun présente à sa surface un point particulier, appelé le Aile, autour duquel la matière amylacée est groupée concentriquement. Pour étudier cette substance, il faut le faire sur la fécule, dont les grains sont les plus gros, et le hile plus apparent. Le diamètre des grains d’amidon varie beaucoup suivant les végétaux qui les fournissent, ainsi que le prouve le tableau suivant, qui ne donne que le maximum du volume :

Pomme de terre. ........ socsorecmes 11/8. 16e millisneires SASOUL sut ee mu ou. de Lane St ATAË Jename- HE RS Rp EN 1/17 Froment. ...-... PCR PEL PRETP 1/20 SE BAS UE lee . 1/20 Ctaigne: RER RUN si. LINE. sal! 4/38 Mamoe:. RE LR ie it) Mia. ane Ro RbanEt ado au TU LAS LT se Dur AS Je Ce 1/40 Patate... M AMP FORTE RATE 1/75 SAÏD... DE Es 10e de see Li Da LA 1/200

La proportion de matière amylacée contenue dans les végétaux présente également de grandes différences :

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INTRODUCTION. CXCVi}

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Chaque grain est formé par la superposition de pellicules trèsminces, que la désagrégation met en évidence. Un des caractères auxquels on reconnaît la matière amylacée, c’est lorsqu'une dissolution aqueuse d’iode la colore en bleu foncé. En la faisant cuire dans l’eau, comme cela a lieu pour l’empois et les potages féculents, elle se gonfle, les pellicules s’exfolient et remplissent tout le liquide qui épaissit jusqu’à ce que la désagrégation de ces mêmes pellicules réduise la masse et les fasse flotter dans le liquide redevenu fluide.

Desséchée dans le vide et exposée à une température de 200°, elle prend une couleur ambrée sans perdre de son poids, elle a cependant éprouvé une modification profonde. Elle s’est transformée en une substance de même composition, soluble dans l’eau, tandis que la fécule ne l’est pas, et à laquelle on a donné le nom de dextrine, parce que sa solution fait dévier à droite la lumière polarisée.

Les acides sulfurique, azotique, chlorhydrique très-dilués, et à la température de 100°, transforment la matière amylacée en dextrine, puis en matière sucrée appelée glucose ou sucre de fécule, qui a également la propriété de dévier la lumière vers la droite. On n'obtient aucune action ni par l'acide acétique, ni par l’ammoniaque. L’acide azotique fumant convertit la fécule en xyloidine, et, si on l’emploie à chaud, on obtient de l'acide oxalique. Il sera question plus loin de ces diverses substances.

La cellulose, dont la composition chimique est identique à celle de la matière amylacée, ne se colore pas en bleu par la dissolution de l’iode ; cependant, sous l'influence de l’acide sulfurique, elle se transforme et présente toutes les propriétés de la fécule.

On extrait de la racine de l'Aunée (Znula helenium) une substance particulière, de même composition chimique, et dont les propriétés sont semblables à celles de la fécule, mais qui fait dévier la

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lumière à gauche; on l’a appelée Znuline. Elle est pulvérulente, blanche, fixe, et se trouve encore dans les tubercules du Topinambour, du Dahlia, dans la racine de Chicorée, de Pyrèthre, et dans le bulbe du Colchique. Elle diffère de l’amidon en ce qu’avec de l’eau bouillante elle ne donne pas d’empois et n’est pas colorée en bleu par l’iode. La lichénine, extraite des Lichens, est encore une variété de la matière amylacée. Elle se gonfle dans l’eau et donne une gelée blanche qui est colorée en bleu par l’iode.

Des Goumes. — Voici de nouvelles substances qui découlent des arbres, et qui, avec une composition chimique semblable en tous points à celle de la fécule (GC? H'° 0), en diffèrent par certaines propriétés, entre autres celle de ne pas être colorées par l’iode quand elles sont pures; mais surtout de donner en même temps, par l’acide azotique, de l’acide oxalique, et un acide particulier appelé acide rnucique.

On en distingue trois espèces, si ce n’est pas plutôt trois variétés, l’arabine, la cérasine et la bassorine.

La Gomme arabique, ou arabine, qui découle de certaines espèces d’Acacias (Acacia vera, Arabica, Senegalensis, tortilis), est soluble dans l’eau, sans présenter aucune trace de cristallisation, et elle exerce sur la lumière un pouvoir rotatoire vers la gauche, que l'acide sulfurique convertit en un pouvoir rotatoire vers la droite, en la transformant en sucre fermentescible. Elle est incolore, insipide et dépourvue d’odeur; elle est soluble dans l’eau froide, et se convertit en un mucilage gluant; à 182° elle se ramollit et est détruite à une température plus élevée. Sa densité varie de 1,3 à 1,4.

La cérasine, où Gomme du pays, est produite par exsudation des Cerisiers, Pruniers et autres arbres de la famille des Rosacées; elle se gonfle dans l’eau froide sans s'y dissoudre; elle ne se dissout que dans l’eau bouillante. C’est une substance encore mal connue et qui paraît contenir une certaine quantité d’arabine.

La bassorine est la partie essentielle de la Gomme de Bassora, de la Gomme adragante, produite par les Astragales, plantes de la famille des Papilionacées, et du Salep, tiré des racines de certaines espèces d’Orchis; cependant elle ne paraît pas y être pure. Insoluble dans l’eau, même bouillante, elle s’y gonfle et se change en une matière visqueuse. À la température de l’ébullition, l'acide sulfurique la convertit en glucose. La dissolution d'iode ne colore cette subs-

INTRODUCTION. CXCIxX tance en violet, que parce qu’elle contient quelques grains de fécule. On peut rapporter à cette série le zrucilage végétal extrait par l’ébullition de la graine de Lin, des racines des Malvacées et de la graine du Plantain psy{lium ; il se distingue de la Gomme ordinaire en ce qu'il est plus opaque et moins cassant à l’état sec. Sa solution aqueuse n’est ni aussi opaque, ni aussi filante que celle de la Gomme. Pour l’avoir pur, il faut faire digérer la matière brute dans de leau distillée; on traite la masse gonflée et devenue transparente par l’alcool acidulé avec de l’acide chlorhydrique, on la presse dans un linge pour en séparer les sels calcaires qui restent dans le liquide, et l’on répète l'opération jusqu’à ce que l’alcool acidulé ne laisse aucun résidu fixe.

Des Sucres. — Les sucres sont des substances solubles dans l’eau, d’une saveur agréable, et jouissant de la propriété de se convertir en alcool et en acide carbonique sous l’influence de certaines matières organiques azotées, qu’on appelle ferments. La formule du sucre est variable : on y trouve l'hydrogène et l’oxygène en plus grandes proportions que dans les Gommes.

La première espèce est le sucre de Canne, dont la formule est C' H'"1 Of". Il se trouve dans un grand nombre de végétaux, surtout dans la Canne à sucre, la tige et les jeunes fruits du Maïs, la Betterave et l'Érable à sucre. On peut néanmoins le tirer d’autres plantes, mais en si petites proportions, qu’il ne vaut pas la peine de l’extraire. Dans son état de dissolution , il jouit de la propriété de dévier vers la droite le plan de polarisation de la lumière. Par son mélange avec les acides minéraux , il perd la faculté de se cristalliser et dévie alors vers la gauche la lumière polarisée. Ce changement a lieu à chaud et à froid.

Il se combine avec les bases, et forme alors des combinaisons cristallisables, qu’on appelle saccharates : tels sont les saccharates de chaux , de plomb, de baryte. Mêlé à l'acide azotique monohydraté, il produit une matière insoluble, très-combustible, analogue à celle que produit l’amidon ; l’acide azotique du commerce le transforme en acide oxalhydrique ou oxysaccharique ; en prolongeant l’action de l'acide azotique, on trouve dans la liqueur de l’acide oxalique, qui se transforme lui-même en acide carbonique.

A la température de l’ébullition , il réduit beaucoup de sels métalliques : entre autres, il précipite de l’argent métallique de l’azotate d'argent.

CC INTRODUCTION

Distillé dans les rapports de 1 sucre à 8 chaux vive, il donne un produit huileux, semblable à celui qu’on obtient par la distillation des acétates, et qu’on appelle acétone.

Après le sucre cristallisable, celui tiré des fruits ou sucre de fruits, qui ne cristallise pas et dont la formule est C® H'? 0, jouit de la propriété de dévier vers la gauche le plan de polarisation.

On le tire de la plupart des fruits acides, tels que les Cerises, les Groseilles, les Raisins, en exprimant le suc de ces fruits dont on sature les acides par la craie, et qu’on fait bouillir ensuite avec de l’albumine pour en enlever par la coagulation les matières mucilagineuses. Le produit qui en résulte est mucilagineux et soluble dans l’eau et l'alcool à 33°, en grande proportion. Soumis à l’influence des ferments, il donne de l’alcool et de l’acide carbonique.

Le sucre de fruits, abandonné à lui-même à l’état sirupeux, dépose à la longue de petits granules cristallins de saveur sucrée, qu’on appelle sucre de Raisin, parce que c’est dans le suc de ce fruit qu'on l'a trouvé pour la première fois, et il existe dans les Raisins secs sous la forme de granules ou de poussière blanchâtre. Cette nouvelle substance, qui jouit des mêmes propriétés de déviation que le sucre de Canne, présente une nouvelle formule : C® HO. Bouilli avec des acides étendus, il ne change pas de mode de déviation. Jamais ce sucre ne donne que des cristallisations confuses, et il est moins soluble que celui de Canne. Il faut une demie partie d’eau pour dissoudre une partie de sucre, et la saveur est de plus de moitié moins sucrée.

Le sucre de Raisin se combine plus difficilement avec les bases que le sucre de Canne; par son mélange avec la chaux éteinte, il se transforme en un acide appelé acide glucique, dont la formule est C° H° O5, qui forme des sels solubles avec presque toutes les bases. Cet acide en dissolution, bouilli au contact de l'air, se colore en brun et forme l'acide apoglucique, qui donne à son tour naissance à des combinaisons appelées apoglucates.

La dissolution bouillante de sucre de Raisin précipite le cuivre des dissolutions cuivriques, ce qui permet d'employer ces dissolutions pour reconnaître la présence de petites quantités de sucre dans une liqueur. La liqueur employée pour doser les quantités de sucre de Raisin se prépare en dissolvant ensemble du sulfate de cuivre, du tartrate de potasse et de la potasse caustique. On la dose de manière

INTRODUCTION. CÜ) que À gramme de sucre de Raisin en décolore 100 centigrammes. On peut également se servir de ce réactif pour déterminer la quantité de sucre de Canne contenue dans une liqueur. Il suffit de transformer ce sucre, par ébullition avec un acide, en sucre tournant à gauche.

PRINCIPES GÉLATINEUX DES FRUITS. — On tire du suc de tous les fruits, ou des racines charnues, des gelées qui sont regardées comme dérivant d’un principe immédiat, insoluble, dont la composition chimique n’a pu être encore déterminée et qu’on a appelé pectose. Il se distingue de la cellulose par la propriété dont il jouit de se convertir, par l'influence simultanée des acides et de la chaleur, en un corps soluble dans l’eau, qui est la pectine (du grec ris, coagulum). Elle existe tonte formée dans les fruits mürs, et se développe dans les fruits verts quand ceux-ci sont soumis à l’action de la chaleur : la pectose se transforme alors en pectine sous l'influence des acides végétaux qu’ils renferment. On l’obtient encore en faisant bouillir, dans de l’eau faiblement acidulée, des Carottes ou des Navets. La préparation la plus simple consiste à exprimer à froid la pulpe des poires . müres; après en avoir filtré le jus, on y verse de l’acide oxalique qui précipite la chaux, ensuite une dissolution de tanin qui précipite la matière albumineuse, et enfin de l'alcool qui précipite la pectine sous forme de longs filaments gélatineux. On lave cette pectine avec de l'alcool, puis on la redissout dans l’eau, et l’on recommence jusqu’à ce qu'il n’y ait plus dans la liqueur ni sucre, ni acide organique. Dans son état de pureté, la pectine est une substance blanche, semblable à de l’ichthyocolle lorsqu'elle est desséchée, soluble dans l’eau et incristallisable ; l'alcool la précipite en gelée, d’une dissolution aqueuse, étendue; mais lorsque cette dissolution est plus concentrée, le précipité prend la forme de longs filaments. Desséchée à 100°, elle a l'aspect de la cellulose. Elle n’exerce aucune action sur la lumière polarisée ou absolument neutre, et sa formule est CS HS Of.

Lorsqu'on fait bouillir longtemps une dissolution aqueuse de pectine, elle se transforme en une nouvelle substance isomère, qu’on a appelée parapectine, qui diffère de la pectine en ce qu’elle précipite par l’acétate neutre de plomb. Celle-ci, chauffée à l’ébulli- ‘tion avec des acides très-dilués, se convertit en une nouvelle substance isomère, la r2étapectine, qui diffère des deux précédentes en ce qu’elle précipite par le chlorure de baryum et rougit sensiblement la teinture de tournesol.