ACCESSOIRES. — SACCHARUM

cile dans le lieu de sa naissance. Elle ne consiste qu’à coiicber les cannes dans les sillons ; de chaque nœud il pousse des re-

jetons qui, neuf à dix mois après, sont à leur maturité. Alors on les coupe, on rejette les feuilles et on broie les cannes sous les rouleaux d’un bois très-dur, où elles répandent une liqueur

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visqueuse, douce, appelée Celle liqueur est ensuite portée dans des chaudières, évaporée, écumée et mêlée à de la chaux éteinte à l’air, de la cendre et autres substances propres à opérer sa dépuration. Ceci obtenu, on réduit la masse jusqu’à consistance d’un sirop épais, on fait cristalliser le sucre et écouler la partie incristallisable, qui est la mélasse. La partie cristallisée reçoit alors le nom de sucre brut, moscouade ou cassonade; elle est rouge ou brune, suivant la qualité du sucre qu’on a employé, et donne, après avoir été débarrassée des parties de mélasse qui s’y trouvent encore, le sucre terré ou cassonade blanche. Pour obtenir ensuite le sucre raffiné, on fait fondre la cassonade blanche dans une petite quantité d’eau, on clarifie le mélange au sang de bœuf, au blanc d’œuf, à la colle, etc., on l’évapore et on le laisse cristalliser, en lui donnant la forme connue sous le nom de pain de sucre. Dans cet état, il est plus ou moins blanc, suivant le nombre de fois qu’il a été refondu et raffiné de nouveau; la qualité la plus blanche porte le nom de sucre royal. — Outre la canne à sucre, la betterave {Beta vulgaris) et l’érable à sucre [Acer saccharînum), sont susceptibles de donner du sucre cristallisé; extrait de la plupart des autres végétaux, il reste mou et liquide. Du reste, de quelque végétal qu’il provienne, le sucre pur et cristallisé présente les mêmes caractères physiques; il est blanc, grenu, solide, cassant; ses cristaux isolés sont transparents, en prismes quadrilatéraux, terminés par des sommets dièdres. 11 est insoluble dans l’alcool et dans l’éther; l’eau froide le dissout à poids égal, mais l’eau bouillante le dissout en toutes proportions; la saveur en est douce et agréable. Exposé au feu, il brûle avec une flamme violette, se boursoufle, se noircit et développe une odeur particulière; exposé à l’air, il en attire l’humidité et se ramollit. Quant à l’usage du sucre, tout le monde en connaît les propriétés alimentaires, qui le placent au nombre des substances dont on se sert le plus. Aussi en use-l-on en Europe plus de trois cent millions de kilogrammes par an, consommation dans laquelle, suivant quelques auteurs, la France est pour un sixième au moins. En effet, dans aucun pays peut-être, l’usage du sucre n’est plus répandu qu’en France; les compotes, les confitures, les glaces, les crèmes, les pâtisseries, etc., dont il fait la partie

A^CCESSOIRES. — VINUM.

essentielle, ne sont nulle part plus à l’ordre du jour qu’en France, et surtout à Paris, où l’on ne peut presque faire dix pas dans une rue sans passer devant la boulique’d’un confiseur, d’un distillateur, d’un limonadier, d’un glacier, d’un pâtissier, etc., sans compter les pharmaciens, avec leurs sirops, pâtes, pastilles et autres choses semhlahles, dont le sucre constitue la partie essentielle. Plusieurs médecins lui attribuent une action nuisible sur l’économie vitale, ce qui peut être vrai dans le cas où on en ferait sa nourriture exclusive ; mais, pris avec modération et employé seulement à titre d’assaisonnement, il mérite ajuste titre la part que l’homœopathie lui désigne dans le régime qu’elle prescrit à ses malades. Le sucre est, en homœopathie, l’épice de prédilection, et le seul, outre le sel de cuisine, qu’elle permet presque sans restriction.

500. tSaccliartiin lactis , Sucre de lait; Müchzucker. — (Pour cette substance, qui sert à la préparation des triturations, voir page 10.)

501. Tinuiu, Vin; Wein. — Cette liqueur alcoolique, quoique exclue du régime homœopathique, lorsqu’elle n’est pas étendue dans 4 à 5 fois son volume d’eau, est cependant usitée comme antidote de plusieurs médicaments, tels que le phosphore, l’aconit, la noix vomique, etc. Le vin est, comme tout le monde le sait, la liqueur qui résulte du premier degré de fermentation du suc des fruits sucrés et plus particulièrement de celui du raisin, fruit de la vigne {vitis vlnifera). Ce végétal, également assez connu, et qui donne son nom â la famille des Vignes, Juss., est un arbrisseau sarmenteux qui s’élèverait, en grimpant, au-dessus des plus grands arbres, s’il n’était pas contenu et arrêté. Ses bourgeons sont couverts de deux écorces, l’une extérieur, à fibres longitudinales, s’enlevant facilement, et tombant d'elle-même après avoir subsisté une année ; l’autre verte et adhérente au bois ; ces bourgeons sont garnis de nœuds saillants, dont chacun porte d'un côté une feuille, et de l’autre une grappe, ou une vrille, ou rien. Les feuilles de la vigne sont ordinairement à cinq lobes, et portées par des pétioles vigoureux, gros, longs et cylindriques ; chaque pétiole couvrant sous son sein deux yeux ; l’un petit, se développant lorsque la feuille est parvenue à sa grandeur, et produisant un faux bourgpcn qui

fait peu de progrès; l’autre beaucoup plus gros, enveloppé d’une bourse très-fine, très-serrée, recouverte d’écailles, s’ouvrant au printemps, et donnant les boutons sur lesquels le cultivateur fonde l’espoir de la récolte. Le pays natal de ce végétal est, à ce qu’il paraît, l’Arabie heureuse ; mais depuis un temps immémorial, il a été cultivé en Syrie, en Judée, en Grèce, d’où il a passé en Sicile, en Italie, et de là en France et sur les bords du Rhin, et aujourd’hui on le trouve cultivé dans toute l’Europe presque jusqu’au 52® degré de latitude boréale, et en Amérique jusqu’au 40® degré. C’est, comme nous venons de le dire, du fruit de ce végétal qu’on lire la liqueur connue sous le nom de vin. A cet effet on rompt les baies du raisin au moyen d’une presse ; ce qui fait écouler un suc doux, sucré, visqueux et trouble, connu sous le nom de vin doux ou moût (mustum)^ et qui, lorsqu’il a subi une demi-fermentation au point de conserver encore sa douceur, donne ce qu’on appelle le vin bourru. Pour obtenir ensuite le vin tel qu’on le boit ordinairement, on fait achever dans le tonneau la fermentation commencée à la cuve, ce qui demande ordinairement 20 à 30 jours, suivant les circonstances; après quoi on bondonne les tonneaux, ayant soin de les remplir au fur et à mesure que le vin se consomme; et au bout de deux, trois ans les vins de qualité ordinaire sont généralement très-bons a boire, tandis que pour les vins fins on attend quelquefois trois, quatre ans et même plus pour les mettre en perce. Les vins sucrés., tels que ceux de Frontignan, de Malaga, de Madère, etc., ne subissent presque pas de fermentation; on met le jus en tonneau immédiatement après l’avoir exprimé, et le laisse ainsi achever son travail et s’affiner. Les vins qui viennent des pays au delà de la mer, tels que ceux de Madère, de Porto, du Cap, etc., sont parfois alcoolisés, afin de mieux supporter le transport. Quant aux vins indigènes, ils se divisent dans une infinité de sortes, suivant le pays ou même les terrains où ils sont récoltés, ainsi que suivant leur âge. Du reste, quelle que soit l’espèce du vin, il se compose ordinairement, lorsqu’il est pur, d’une grande quantité d’eau, d’alcool, dont la proportion varie depuis 0,06 jusqu’à 0,14, d’une matière extractive qui diminue avec le temps, d’une huile essentielle, probablement dissoute dans l’alcool, et qui

ACCESSOIRES. — VINÜM.

lui donne son bouquet particulier, d’une matière colorante, fournie par l’enveloppe du raisin, enfin d’un ou plusieurs acides libres, unis à diverses bases alcalinées ou terreuses. L’acide tartrique est celui qui domine dans tous les vins, mais on y trouve aussi une petite quantité d’acide malique, et dans quelques-uns encore de l’acide carbonique, comme par exemple dans le vin de Champagne. Les vins faibles sont sujets à se détériorer et à s’aigrir; les bons vins tournent parfois à la graisse, ou deviennent amers. Dans le commerce de détail, il est rare que le vin ne soit pas falsifié, et chez les marchands de Paris il ne se trouve peut-être pas une seule goutte de vin naturelle. Dans la plupart des cas, ils le baptisent avec de l’eau, ou ils le mélangent avec du poiré, du cidre, etc.; souvent aussi ils colorent en rouge des vins blancs légers afin de les faire passer pour être de meilleures sortes, ou bien ils fabriquent le vin en entier de toutes sortes de substances, hormis le sue de raisin. Les substances dont l’industrie se sert ordinairement, soit pour colorer, soit pour fabriquer le vin, sont, en général : le sureau, le troène, les mûres, le tournesol, le bois d’Inde, la sauge, l’ivetle, etc., substances qui, si elles ne sont pas positivement des poisons, possèdent au moins, à peu d’exceptions près, des propriétés médicamenteuses bien prononcées, en sorte que l’usage du vin, même étendu d’eau, pourra présenter assez d’inconvénients pendant un traitement homœopathique, si le malade ne fait pas attention à la qualité du vin qu’il prend. Mais ce qu’il y a de plus horrible, c’est que la cupidité des marchands les porte à se .servir même de véritables poisons pour adoucir les vins aigris, en y ajoutant diverses préparations de plomb, substance qui, en effet, est plus propre qu’aucune autre à corriger les vins détériorés.