ACCESSOIRES. — OLEUM OLIVARUM

gentées en dessous, amères, aromatiques et un peu acerbes au goût; il croit lentement, est susceptible de vivre des siècles, et atteint parfois \ à 2 mètres de diamèire ; son bois est lourd, dur, grenu, veiné, jaunâtre, odorant, susceptible de prendre un beau poli et point exposé à être détruit par les insectes; à l’extérieur, il est revêtu d’une écorce grisâtre, fendillée, ridée, inodore et amère. Les petites fleurs blanches de l’olivier sont axillaires et en grappes; ses fruits, les olives, sont ovales -oblongues, d’un vert foncé ou noirâtres, et contiennent, dans une chair acerbe, un noyau très-dur. C’est de ces fruits qu’on relire l’huile connue sous le nom d’huile d’olive. La meilleure est celle que l’on obtient des olives à peine parvenues àleur maturité, en les traitant à froid dans le moulin à huile. Lorsque les olives sont encore trop peu mûres, l’huile qu’on en obtient est un peu amère; si elles sont trop mûres, l’huile est grasse et épaisse, mais d’une saveur moins agréable que celle que donnent les olives récoltées au moment le plus favorable. Dans le commerce, on trouve Irois sortes d’huiles d’olive. La meilleure, appelée huile vierge ou native [Oleum olivarum album), est celle qui est obtenue à froid ; elle est inodore, douce, jaune ou verdâtre, d’une saveur douceâtre très-agréable, et beaucoup moins chargée de stéarine que les autres sortes. En exprimant de nouveau le marc, après l’avoir préalablement fait bouillir à l’eau, on obtient Vhuiie d'olive ordinaire {01. oliv. commune)] cette huile est moins bonne, moins fine, moins estimée que la précédente. Enfin, une qualité encore inférieure est celle que l’on obtient en faisant fermenter les olives avant d’en exprimer l’huile. Cependant, si la fermentation n’a agi que peu de temps sur les olives, l’huile obtenue de celte manière est jaune, mais douce cl d’une saveur assez agréable, tandis que la fermentation prolongée la rend tellement mauvaise, qu’elle ne peut servir qu’à la fabrication des savons. En général, l’huile d’olive est blanche, d’un jaune-paille ou verdâtre, suivant le degré de maturité des fruits dont elle a été extraite; de bonne qualité, elle est blanchâtre, onctueuse, peu soluble dans l’alcool, très-soluble dans l’éther, d’une odeur faible, d’une saveur douceâtre et agréable, se concrélanl par un froid de 8 à au-dessous de zéro, inflammable et brûlant avec une flamme claire. Dans le com-

raerce, celle huile esl souvent sophistiquée avec les huiles de pavot, de lin, de navette, elc., fraude que l’on reconnaît à ce qu^une huile pareille est plus pesante, qu'elle se concrète moins facilement au froid; que, secouée dans un flacon à moitié rempli, elle se charge d'écume ou de bulles, elc. L'huile d’olive esl celle qui, de toutes les huiles, esl la plus employée pour l’usage domestique ; dans le midi de la France, on s'en sert au lieu de beurre ; dans tous les pays civilisés, on en use pour apprêter les salades; dans les arts et les métiers, elle est d'une utilité incalculable. Exposée à une température trop élevée et au contact de l’air, elle rancit facilement; mais, tenue dans un endroit frais et dans des vases bien bouchés, elle se conserve pendant plusieurs années, sans rien perdre de ses bonnes qualités.

505. Saccliarum, 5'acc/iar’wm saccAan; Sucre; Sucre de canne; Zucker, Rohr-Zucker. — Le sucre nous sert en homœopalhie tant pour la préparation des globules saccharins [Globuli saccharini) , que pour mille usages diététiques. Celte substance se trouve dans un grand nombre de végétaux, où elle se décèle constamment par leur goût sucré. On l’obtient en plus grande quantité et de la meilleure qualité de la canne à sucre {Saccharum officinarum), plante de la famille des graminées, Juss., de la triandrie digynie, L. [jîg. 135), originaire de l’Inde, se multipliant spontanément en Perse, en Abyssinie, en Égypte, etc., et cultivée aujourd’hui dans les pays tropiques des deux mondes, surtout aux Indes occidentales et aux Indes orientales. C’est une grande et belle plante vivace, à plusieurs tiges simples, dressées, hautes de2 à 4 et parfois même de 7 à 10 mètres, sur 9 à 15 centimètres de circonférence, articulées, jaunes, violettes, luisantes et remplies d’une moelle abondante, sucrée ; feuilles alternes, assez larges, «aplaties, terminées en pointe allongée, dentées en scie, striées, longues de 10 à 13 centimètres ; fleurs petites, nombreuses, en panicules de 3 à 6 centimètres de long; les petits épis sont tous fertiles, binés, l’un sqssile, l’autre pédonculé, garnis, à leur base, de poils soyeux; le coton qui entoure les deux valves calicinales uniOores se détache facilement à leur maturité et est très-abondant. La plante se plaît dans les terrains gras et humides, et sa culture est fa-