EXPÉRIENCES PHYSIOLOGIQUES SUR LES FERMENTATIONS

50 me expérience. — Le 1 er mars, on mit une couche de levure de bière anglaise dans une cuvette de porcelaine, où elle se dessécha à l'ombre, et se transforma en une couche sèche de 2 millimètres d'épaisseur. Cette levure fut ensuite exposée au soleil dans un lieu sec, pendant six mois; après cela, on la plaça dans une étuve chauffée à 100°, où elle resta six heures.

Le 1 er août, 5 grammes de cette levure, après avoir été réduits en petits fragments, furent mis dans un décimètre cube de moût de bière, ayant subi cinq heures d'ébullition. Le lendemain, par une température de 25° et une pression de B, ,75, il existait une fermentation énergique; de nombreuses bulles de gaz acide carbonique se dégageaient, et le microscope annonçait qu'il se formait déjà beaucoup de levure.

On distinguait à merveille l'ancienne levure desséchée de celle que la genèse venait de produire. La vieille levure était désorganisée, opaque, jaunâtre, à bords irréguliers ; les spores nouvellement engendrées étaient correctes, isolées ou accolées et parfaitement transparentes.

Il n'y avait pas de doute, par la dessiccation toutes les anciennes spores avaient été désorganisées et tuées; et elles n'ont nullement agi comme corps vivants dans le phénomène.

Les prétendus ferments vivants doivent être rangés au nombre des ' hypothèses erronées qu'on produit chaque jour au sujet de l'hétérogénie.

M m * expérience. — Je pris 250 grammes de levure de bière anglaise, et je les agitai pendant un quart d'heure dans un litre de moût de bière, sortant de la cuve où il avait bouilli six heures, et qu'on avait laissé préalablement refroidir.

Ce moût de bière fut ensuite filtré à travers quatre filtres en papier Joseph, afin qu'aucun globule de levure, si petit qu'il fût, nr tombât dans le liquide.

La bière ainsi filtrée fut placée dans un flacon de deux litres de capacité, bouché par un de mes tubes laveurs, rempli d'acide sulfurique.

Fig. 27

Le quatrième jour, la fermentation s'était produite, et beaucoup de levure cérévisique se trouvait au fond du vase.

Ce n'est donc pas comme corps organisé que la levure détermine la fermentation, mais simplement par la sécrétion altérée qui l'environne.

Cette expérience s'élève encore contre l'hypothèse des ferments vivants. La vie n'est qu'une coïncidence de la fermentation.

52 me expérience. — En agitant les liquides par un mouvement con-

ttinu, j'ai vu que j'entravais les phénomènes de la genèse organique.

Ainsi, à l'aide de fort grandes éprouvettes munies d'un robinet vers

le fond, si, pendant plusieurs jours, je les laisse continuellement

couler goutte à goutte d'une éprouvette dans l'autre, je n'obtiens pas d'animalcules ciliés.

53 me expérience. — J'ai pris un litre de moût de bière non houblonné, et qui avait subi une ébullition de cinq heures. Lorsqu'il fut refroidi, on broya dedans 100 grammes de cerveau d'un homme, dont la mort ne remontait qu'à cinquante heures, et le liquide fut ensuite filtré à travers trois feuilles de papier Berzelius. Cette bière filtrée fut reçue dans un flacon qu'elle ne remplissait qu'à demi, et que l'on boucha avec un de mes tubes laveurs rempli d'eau.

Quatre jours après, la fermentation avait eu lieu et il s'était déposé au fond du vase de la levure cérévisique abondante et parfaitement caractérisée.

Ce n'est donc pas, je le répète, par une action vitale que la levure agit dans la fermentation. Les ensemencements ne sont eux-mêmes qu'une illusion, car, sans doute, on ne prétendra pas que le cerveau humain sème de la levure cérévisique.

54 œe expérience. — Du cidre récemment fait et excessivement faible, fut mis dans un grand verre à expérience et abandonné dans mon laboratoire pendant l'été, à une température moyenne de 25°. Le môme cidre fut mis dans un verre pareil, et exposé dans une cave où la température moyenne fut de 10°, 5.

Au bout de dix jours, le cidre du laboratoire était très-troubte, jaune, blafard, et rempli de Bactériums, pour la plupart morts ; il n'y existait aucun végétal développé.

Au contraire, le verre exposé dans la cave ne contenait point de Bactériums, et était occupé par des peaux glaireuses flottantes, constituées par des Pénicilliums en fructification.

Cela confirme donc ce que nous avons avancé, à savoir : que généralement plus la température est basse, et plus il y a de tendance à la genèse végétale.

55 m * expérience. — J'ai répété, à diverses reprises, l'expérience fondamentale qui est citée dans mon Hétèrogénie ainsi que dans ce livre, et qui consiste à enlever un flacon de moût bouillant sous la cuve môme du brasseur où on le bouche pendant l'ébullition.

Cette expérience, qui a été faite avec les plus grandes précautions, m'a toujours réussi. Constamment, dans les flacons hermétiquement bouchés, j'ai vu, après un laps de temps qui variait, se former de la levure. Presque toujours c'était delà levure cérévisique, rarement de la levure lactique.

Mais cette différence n'influe nullement sur la portée de l'expé-

rience, puisque d'un sens ou de l'autre, nous avons un organisme développé dans un liquide ayant subi une ébullition prolongée de quatre à six heures.

Cette expériencefondamentale, jele répète, n'ajamais été attaquée.

56 me expérience. — Pendant que le Nephrodium filix mas était en fructification, je fis enlever, avec précaution, une certaine quantité de sores sous sa fronde, et ceux-ci furent agités pendant un quart d'heure dans un demi-litre de moût de bière qui n'avait pas reçu de levure. Le liquide, après avoir été filtré et reçu dans un bocal, fut déposé sous une cloche.

Le lendemain, par une température de 23°,5, en moyenne, la fermentation commença et elle suivit absolument sa marche normale. Beaucoup de gaz se dégagèrent et bientôt le fond du bocal fut rempli de levure.

Cette levure, ayant été attentivement étudiée au microscope, fut reconnue comme différant essentiellement de la levure cérévisique, pour la forme, le diamètre et l'irrégularité de ses dimensions.

Nous obtenions donc là une levure hybride, due à l'action d'un mélange insolite. On ne dira pas, sans doute, qu'il y avait dans l'atmosphère des germes hybrides créés en prévision du moment où cette expérience serait exécutée dans notre laboratoire ?

57 me expérience. — Celle-ci a donné absolument les mêmes résultats que la précédente, mais elle fut exécutée avec le Polypodivm vulgare, L.

58 me expérience. — Je pris trois grands verres à expériences. L'un d'eux fut rempli d'une macération de foin , l'autre d'une macération de pommes, qui avaient été toutes les deux filtrées. Enfin le troisième fut rempli avec un mélange à parties égales de l'une et de l'autre de ces macérations.

Après six jours, par une température de 15° en moyenne, chacun de ces trois verres présentait un dépôt qui avait des caractères particuliers.

Ce dépôt est de la levure, malique dans le cidre ; agrostique dan* la macération de foin ; et dans la macération mixte, il ofTre des caractères particuliers :

C'est une levure qui n'est exactement ni de la levure du cidre, ni de la levure du foin : elle est hybride.

Cela ne suffit-il pas pour démontrer que les produits tiennent de la nature du corps fermentescible, et ne proviennent pas du milieu ambiant?

C'est encore là, sous une autre forme, la simple et cependant si remarquable expérience de Treviranus, que nos adversaires n'ont jamais pris la peine de répéter, et qui , cependant, a une bien autre valeur que leurs ballons si péniblement tourmentés.

59 œe expérience. — Dans 500 centimètres cubes de cidre trèsfaible, on mit 25 centimètres cubes de teinture de tournesol. Le troisième jour, par une température moyenne de 18°, on trouva des Ilots de levure flottants. Leurs spores sont très-différentes de celles de la levure malique. Elles sont absolument amygdaloïdes, ayant une de leurs extrémités très-obtuse et l'autre fort aiguë ; leur vacuole, qui est énorme, est remplie d'un fluide rose. Leur diamètre longitudinal est de m ,0112.

Voici encore une expérience qui s'élève contre la préexistence des germes atmosphériques. Ce sont les spores toutes particulières, venues dans une expérience tout à fait insolite, et qui, par leur vacuole rose, montrent qu'elles émanent de la macération elle-même.

60 me expérience. — Le 12 avril 1861, on filtra 500 grammes d'eau distillée contenant 5 grammes de sucre cristallisé et un blanc d'œuf. Après, on projeta dans ce liquide 4 gouttes de venin d'une Salamandre, Salamandra maculosa, Laur., qu'on exprima de ses glandes parotidiennes et abdominales. Le liquide fut ensuite mis sous une cloche. Durant l'expérience, la température fut de 12°,5, en moyenne.

Le lendemain le liquide était rempli de Bactériums vivants. Le huitième jour, ce liquide offrait une odeur aigrelette et il présentait un dépôt formé de spores de levure, isolées et accolées, de toutes les dimensions, jusqu'au diamètre de m ,0084, ayant une vacuole rosée et offrant absolument l'aspect de la levure cérévisique. Le quatorzième jour le dépôt a considérablement augmenté.

Voici donc de la levure cérévisique qui se forme sans ensemencement; car sans doute on n'osera pas soutenir que le venin de la Salamandre est un ferment vivant, renfermant déjà des proto-organismes fertilisateurs.

6t n,e expérience. — On prit, dans la cuve d'un brasseur, 500 centimètres cubes de moût de bière bouillant; quand celui-ci fut refroidi, on y ajouta 10 grammes de levure cérévisique; on l'agita dans le liquide qui fut ensuite filtré trois fois, et sortit parfaitement limpide et absolument expurgé de cette levure. Température moyenne, 12°.

Le lendemain, sans qu'il y ait eu de dégagement de gaz,, les pa-

rois du vase en verre, dans lequel le liquide était déposé, présentaient de petits amas de jeunes spores de levure. Celles-ci sont globuleuses, isolées et de O^OOSS de diamètre. Le surlendemain, on observe des îlots de spores de levure entièrement développées, trèsovoïdes, offrant une vacuole allongée et pâle. Ces spores, qui sont absolument analogues à la levure malique, offrent de B ,0084 à O^OIÎO de longueur, sur 0»,0056 à 0* ,0084 de largeur; quelquesunes commencent déjà à germer. On ne rencontre pas une seule spore de bière.

Voici donc de la bière qui, par la seule modification chimique que lui a imposée une filtration complexe, au lieu de produire de la levure de bière, produit des spores analogues aux spores maliques.

NV