SIROP DE CASSIS
Pr. : Suc de cassis clarifié et filtré. ss... 16 livres. - Sucre blanc cassé en moré aux. ss. 26 livres.
On pèse le suc dans une bassine d'argent; on y ajoute le sucre , et on haute à une douce chaleur. Lorsque le sucre est dissous, on retire la bassine du feu; on anse refroidir le sirop,-et on lé passe au blanchet.
Quoique faible, la chaleur que l’on emploie est suffisante pour augmenter la densité du sirop de telle sorte que, après son refroidissement , le: rapport du dissolvant au Sucre est comme déc à. 28.
Ce site" a une saveur arabes uné couleur cb vio-
pa
lacée intense. ne
Pour. préparer | le suc de cassis, on écrase ces fruits avec les main$)dans une terrine ; et on les met à la cave. Après deux ou trois jours on exprime, et l’on filtre le suc obtenu.
La clarification du suc délcaësis exige plus de temps, mais moinside précautions que celle des groseilles. Le caillot qui se forme pendant la fermentation est très consistant.
La densité du suc de cassis ést la même que celle du sue déscerises. L’aréomètre marque 9 degrés dans l’un et dans l'autre, |
25 livres de fruits fournissent environ 10 livres de suc.
OservarTiON. La densité des sucs de fruits mucilagineux augmente en raison de la maturité des fruits, et diminue en raison du degré de fermentation qu’on leur fait subir.
