ET FORMULES DE PLUSIEURS | SIROPS DE FRUITS
Par M. Péraus |
D’après le Codex et d’autres pharmacopées, l’aréomètre de Baumé doit accuser une différence de 5 degrés entre un
sirop bouillant etle même sirop froid, Quelques observations ‘nous ayant fait douter des l'éxabtiide des expériences faites
à ce’sujet, nous, nous sommes assuré, par des expériences nouvelles, que cette différence n’est réellement que de 4 degrés. On conçoit néanmoins qu’elle devra être plus grande dans les trois cas suivants : 1° si on prolonge l’ébullition du Sirop; 2° si on le passe à chaud; 5° si on le laisse refroidir à l'air libre; car alors il y aur4 évaporation d’une certaine quantité d’eau, et concentration du sirop. Ce résultat sera d’autañt moins sensible , que l’on préparera une plus grande quantité de sirop à la fois.
Dans: la préparation des sirops, on emploie 28, 30 ou 32 onces de sucre pour chaque livre d’eau ou de tout autre liquide. La différence qui existe entre la densité d’un sirop à 28:onces de sucre et celle d’un sirop à 32 onces, est représentée par un degré et demi du pèse-sirop. Ce fait donne la
sure, de importance que l’on doit attacher à l’exactitude . d’u api ëse-sirop. |
L aréomètre est un instrument à la fois commode ét certain pour reconnaître le degré de concentration des sirops. Néanmoins, lorsqu'il s’agit de déterminer le degré de cuisson qu’il convient de donner à un sirop pour qu’il puisse se conserver, on doit tenir compte du poids spécifique du liquide qui a servi à le préparer; car il s’ajoute à celui du sirop dans la proportion d’un tiers environ. On a négligé jusqu'ici d’avoir égard à cette circonstance par rapport à certains sirops, et notamment pour ceux de fruits, dont nous allons en consé- ‘quence exposer ici quelques formules (x).
(1) Je crois devoir rappeler que notre confrère et ami M. Robinet, qui s’est éloigné trop tôt pour nous de l’exercice de la pharmacie, a déjà ‘ fait la remarque de la grande densité comparative du sirop de groseilles, densité due à ce que le suc lui-même en possède une de 8 à 10 degrés avant l'addition du sucre. (Voir Journal de Chimie médicale, t. 1, p. 338.) G.
Tableau présentant la densité du top simple et ah sirop de cerises. & DEGRÉS PES, SPÉO.
“7 # ; à chaud, à froid. ” es
| 28 onces de sucre. 30 1/4 34 1/4 1312.
Sirop simple à..... Lo onces de sucre. 31. 35 1321 32 onces de sucre. 31 3/4 35 3/4 1330 28 onces de sucre. 33 f/4 37 1/4 1349
Sirop de cerises à.. Ê onces de sucre. * 34 38 1359 " 32 onces de sucre. 34 3/4 38 3/4 1367
SIROP DE CERISES. ..# ! & d L2 Pr. : Suc de cerises clarifié et filtré......... 16 livres. - Sucre blanc cassé en morceaux........ 25 livres.
Chauffez le suc dans une bassine d'argent jusqu’àice qu'il soit en ébullition; ajoutez-y lé suere et continuez de chauffer pour faire prendre deux ou trois bouillons au mélange. Retirez du feu; laissez refroidir, et passez au blanchet.
On n ’emploie que 25 onces de sucre pour chaque livre de suc , mais comme une portion de celui-ci s évapore p nd ant
l'opération , le rapport du liquide au sucre est comme 1( après l’entier refroidissement du sirop. ie
Ce sirop est, plus que tout autre, sujet à se prendre en une masse molle et grenue quelques mois après l’époque de sa pe ppRene C’est un indice de la transformation de la matière sucrée en sucre de raisin. Cette action, de la part du, suc de cerise, constitue une propriété commune à tous les acides ; seulement elle est plus ou moins prompte à se manifester , selon le degré de concentration de l'acide.
Le sirop de cerises marque 33 degrés et 1/4 ou 37 1/74 à laréomètre, selon qu'il est bouillant ou froid. Sa pesanteur : spécifique est de 1349 , à la température ordinaire.
Pour préparer le suc de cerises aigres, dites de Montmorency, on place ces fruits sur un tamis de crin, et on les écrase entre les mains : une partie du suc coule et tombe dans un vase placé au dessous. On exprime le marc avec les mains; on verse la totalité du suc obtenu dans une bouteille, que l’on
| w 85 place dans un endroit frais pendant 24 heures; après quoi on filtre au papier. |
L’aréomètre marque 5 degrés dans lé suc de cerises bouillant, et 9 degrés à la température ordinaire. La pesanteur spécifique du suc est donc de 1036 dans le premier cas, et de
rw dans le second. »
. Les cerises fournissent Fe exactement bo P+ 100 de suc
‘filtré. # SIROP DE GROSEILLES.
r. : Suc de groseilles clarifié et filtré... 16 livres.
«Sucre blanc Cassé en morceaux...... 28 livres.
Mettez dans une bassine d'argent, et chauffez à une douce chaleur. jusqu'à parfaite HA du sucre. Retirez la bassine du feu ; laïssez refroidir ; et passez au blanchiet.
Lorsque le sirop est terminé, le rapport du suc au-sucre est comme 16 à 30.
La pesanteur spécifique de ce sirop est de 1546. Il marque 33 degrés à chaud et 37 à froid.
Le suc de groseilles étant moins acide que celui de cerises, le sirop est.aussi moins sujet à changer de nature.
Pour préparer le suc, de groseilles, on prend :
es rouges privées de Jeurs rafles.. 40 livres.
Celtes aigres.. 48. :.1..:1 F. F4 07; NN 5 livres. |: Framboises mondées de leurs calices..... 5livres. g” à
à Total............. ...… 650 livres. ”
On mêle ces fruits dans une terrine de grès, et on les écrase
avec les mains; on les. porte à la cave et on les y laisse sé-
journer pendant trente-six heures, plus ou moins. Alors on divise le caillot qui s’est formé, et on le jette sur un blanchet
PoRsrei) faire écouler le suc.
Cette quantité de fruits fournit près de 20 livres de suc.
Ikest essentiel de surveiller la fermentation des groseilles; loxsqu’on l’arrète trop tôt, le sirop est plus ou moins gélati-.
4 s « SR ; neux; lorsqu'on la pousse trop loin, le suc acquiert une saveur désagréable. L'apparition de petits moucherons à la surface du suc est un sen assez certain du RE utile ©
fermentation. | ta l ON À L’aréomètre a : 6 degrés as: le suc de groseilles.
SIROP DE mu | ; # Q + Eure Le en poudre grossière. ste. 100 HYTES. Eau pure, 1/3 du sucre ou......*..... . 2 livres. Fraises , moitié du sucre ou. & JE «a 0e 3 ns
Faites fondre le sucre dacs l' eau en lé chautfant dans une bassine ; ajoutez-y les fraises préalablement privées. de leur calice; rte quelques bouillons au mélange.,.et versez immédiatement sur un blanchet placé au dessus d’une terrine.
Le produit sera de neuf livres, ou une fois et demie le poids du sucre employé. Le rapport des fraises au sirop est comme 1 à 5. Les fraises cèdent assez exactement! 1/3. de leur Ryids au sucre. u : ,
Ce sirop marque 32 ou 56 desrés au pèse-sirop È Baumé, selon qu’il est bouillant ou froid. Ni UE
Le procédé que nous venons d'indiquer pour la préparation du sirop de fraises est à la fois le plus gere et le
plus certain de tous ceux que nous avons essayése ï +. 4
SEROP DE NERPRUN. #,, Pr. : Sirop simple à 30 onces desucre. 24 livres. Suc de nerprun clarifié.......... se. 16 livres.
Concentrez par l’ébullition de manière à obtenir FRE ment 24 livres de sirop froid. 2
Ce sirop est employé comme purgatif. et: représente les :
deux tiers de son poids de suc de nerprun. Sa couleur lest pourpre, sa saveur légèrement amère. Îl marque-34 degrés
à chaud , et 38 à froid. Sa densité est de 1559 à la témpéra- -
ture ordinaire.
Pour la préparation du suc de RER ER on doit employer
eu
le fruit mûr. On place ces fruits dans une terrine, éton les écrase avec les mains. Après trois ou quatre jours, pendant lesquels le suc fermente , on passe au blanchet.
Le fruit de nerprun écrasé fermente avec facilité; mais, coïnme le suc est très mucilagineux , il convient de prolonger la fermentation de vingt-quatre heures au delà du moment auquel on aperçoit des moucherons à la surface du suc.
Le nerprun fournit près des deux tiers de son poids d’un suc amer dont la couleur est d’un pourpre foncé, Ce suc marque 5 degrés à l’aréomètre.
