EXPÉRIENCE XLI

Les substances animales qui servent d’aliment, tendant à la putréfaction, excitent toutes, autant que mes recherches me l’ont fait voir, pareillement la fermentation. Ainsi, quand on conserve la viande jusqu’à ce qu’elle devienne tendre, quoique toujours bonne, elle fermente plus promptement que la même espèce employée plus fraîche. Blais , quoique la fermentation vienne par ce moyen plus tôt, cela ne la rend pas plus violente. La viande broyée dans un mortier fermente plus vite et avec moins d’impétuosité que la même viande en morceaux, ou qui n’est pas broyée suffisamment ; la viande crue fermente avec plus de violence que celle qu’on a fait rôtir. Toutes ces circonstances se trouvent conformes à l’expérience, qui nous apprend que les viandes gardées jusqu’à ce qu’elles soient tendres , lorsqu’elles sont cuites à propos et suffisamment mâchées, se digèrent le mieux, et que tout ce qui est lent à se corrompre est aussi très-pesant sur l’estomac , toutes choses d’ailleurs égales. — De toutes les substances animales, les œufs sont les plus lents à se corrompre, cl, par conséquent, du nombre de celles qui sont les plus lentes à exciter la fermentation. De là vient qu’un œuf doit être, eu égard à son volume, la plus pesante de toutes les substances animales tendres. Quelques auteurs cependant, considérant l’œuf sous un autre point de vue, et ne faisant attention qu’à la nutrition du poulet, l’ont regardé comme l’aliment le plus léger.