ACIDES DES VÉGÉTAUX ET DES ANIMAUX

La formation des acides végétaux et aniaux par l’acide aérien est encore plus 1 médiate et plus directe que celle des fides minéraux , parce que cet acide prijitif a pénétré tous les corps organisés, et l’il y réside sous sa forme propre et en ande quantité.

Isi l’on vouloit compter les acides végétaux )r la différence de leur saveur, il y en roit autant que de plantes et de fruits, nt le goût agréable ou répugnant est varié esque à l’infini : ces végétaux plus ou oins fermentés présenteroient encore d’auîs acides plus développés et plus actifs ie les premiers ; mais tous proviennent alement de l’acide aérien.

Les acides végétaux que les chimistes ont mieux examinés sont ceux du vinaigre et i tartre, et ils n’ont fait que peu d’atjition aux acides des végétaux non ferpntés. Tous les vins, et en particulier lui du raisin, se font par une première f'mentation de la liqueur des fruits, et tte première fermentation leur ôte la saur sucrée qu’ils ont naturellement ; ces jueurs vineuses exposées à l’air, c’est-àhe à l’action de l’acide aérien, l’absorbent l s’aigrissent : l’acide primitif est donc ^lement la cause de ces deux fermenlans ; il se dégage dans la première , et | laisse absorber dans la seconde. Le vi- Sgre n’est formé que par l’union de cet de aérien avec le vin, et il conserve ilement une petite quantité d’huile inrnmahle ou d’esprit-de-vin qui le rend jritueux ; aussi s’évapore-t-il à l’air, et Ten attire pas l’humidité comme les aci- > minéraux : d’ailleurs il est mêlé, comme vin. de beaucoup d’eau, et le moyen le ts sur et le plus facile de concentrer le migre est de l’exposer à une forte gelée; (tu qu’il contient se glace, et ce qui reste j un vinaigre très-fort , dans lequel l’acide concentré : mais il faut s’attendre à ne er que cinq pour cent d’un vinaigre qu’on t ainsi geler, et ce vinaigre concentré par ;elée est plus sujet à s’altérer (pie l’autre, rce que le froid qui lui a enlevé toute

son eau ne lui fait rien perdre de son huile; il faut donc l’en dégager par la distillation pour l'obtenir et le conserver dans son état de pureté et de plus grande force. Cependant la pureté de cet acide n’est jamais absolue ; quelque épuré qu’il soit , il retient toujours une certaine quantité d’huile élhérée qui ne peut que l'affaiblir; il n’a aucune action directe sur les matières vitreuses, et cependant il agit comme l’acide aérien sur les substances calcaires et métalliques ; il convertit le fer en rouille , lè cuivre en vert-de-gris, etc.; il dissout avec effervescence les terres calcaires, et forme avec elles un sel très-amer , qui s’effleurit à l’air. Il agit de même sur les alcalis : c’est par son union avec l’alcali végétal que se fait la terre foliée de tartre, qui est employée en médecine comme un puissant apéritif. On distingue dans la saveur de cette terre le goût du vinaigre et celui de l’alcali fixe dont elle est chargée, et elle attire, comme l’alcali , l’humidité de l’air : on peut aisément en dégager l’acide du vinaigre, en offrant à son alcali un acide plus puissant.

Le vinaigre dissout avec effervescence l’alcali fixe minéral et l’alcali volatil ; cet acide forme avec le premier un sel dont les cristaux et les qualités sont à peu près les mêmes que celles de la terre foliée du tartre, et il produit avec l’alcali volatil un sel ammoniacal qui attire puissamment l’humidité de l’air. Enfin l’acide du vinaigre peut dissoudre toutes les substances animales et végétales. M. Gellert assure que cet acide, aidé d’une chaleur long temps continuée, réduit en bouillie' les bois les plus durs, ainsi que les cornes et les os des animaux.

Les substances qui sont susceptibles de fermentation contiennent du tartre tout formé, avant même d’avoir fermenté ; il se trouve en grande quantité dans tous les sucs du raisin et des autres fruits sucrés: ainsi l’on doit regarder le tartre comme un produit immédiat de la végétation, qui ne souffre point d’altération par la fermentation, puisqu’ils se présente sous sa même forme dans

MINÉRAUX

les résidas du vin et du vinaigre après la distillation.

Le tartre est donc un dépôt salin qui se sépare peu à peu des liqueurs vineuses , et prend une forme concrète et presque pierreuse , dans laquelle on distingue néanmoins quelques parties cristallisées : la saveur du tartre , quoique aride , est encore sensiblement vineuse ; les chimistes ont donné le nom de crème de tartre au sel cristallisé que l’on en tire, et ce sel n’est pas simple; il est combiné avec l’alcali végétal. L’acide contenu dans ce sel de tartre se sépare de sa base par la seule action du feu ; il s’élève en grande quantité et sous sa forme propre d’acide aérien , et la matière qui reste après cette séparation est une terre alcaline qui a les mêmes propriétés que l’acide fixe végétal : la preuve évidente que l’acide aérien est le principe salin de l’acide du tartre , c’est qu’en essayant de le recueillir il fait explosion et brise les vaisseaux.

Le sel de tartre n’attaque pas les matières vitreuses, et néanmoins il se combine et forme un sel avec la tei’re de l’alun: autre preuve que cette terre qui sert de base à l’alun n’est pas une terre vitreuse pure, mais mélangée de parties alcalines, calcaires , ou limoneuses ; car l’acide du tartre agit avec une grande puissance sur les substances calcaires , et il s’unit avec effervescence à l’alcali fixe végétal; ils forment ensemble un sel auquel les chimistes ont donné le nom de sel végétal. Il s’unit de même et fait effervescence avec l’alcali minéral , et ils donnent ensemble un autre sel connu sous le nom de sel de Seignette ; ces deux sels sont , au fond , de la même essence , et ne différent pas plus f un de l’autre que l’alcali végétal ne diffère de l’alcali minéral, qui, comme nous l’avons dit, sont essentiellement les mêmes. Nous ne suivrons pas plus loin les combinaisons de la crème de tartre , et nous observerons seulement qu'elle n’agit point du tout sur les huiles.

Au reste, le sel du tartre est l’un des moins solubles dans l’eau ; il faut qu’elle soit bouillante , et en quantilé vingt fois plus grande que celle du sel , pour qu’elle puisse le dissoudre.

Les vins rouges donnent du tartre plus ou moins rouge, et les vins blancs du tartre grisâtre, et plus ou moins blanc; leur saveur est à peu près la même et d’un goût plutôt aigrelet qu’acide.

Le sucre, dont la saveur est si agréable, est néanmoins un sel essentiel que 1 on peut

tirer en plus ou moins grande quantité de plusieurs végétaux : il est l'un des plus dissolubles dans l’eau ; et lorsqu’on le fait cristalliser avec précaution , il donne de beaux cristaux : c’est ce sucre purifié que nous appelons sucre candi. Le principe acide de ce sel est encore évidemment l’acide aérien; car le sucre étant dissous dans l’eau pure fermente; et cet acide s’en dégage en partie par l’évaporation spiritueuse : le reste demeure fortement uni avec l’huile et la terre mueilagineuse, qui donnent à ce sel sa saveur douce et agréable. M. Bergman a obtenu un acide très-puissant en combinant le sucre avec une grande quantité d’acide nitreux : mais cet acide composé ne doit point être regardé comme l'acide principe du sucre, puisqu’il est formé par le moyen d’urîr autre acide qui en est différent; et quoique les propriétés de l’acide nitreux et de eqe acide saccharin ne soient pas les mêmes , ou ne doit pas en conclure, avec ce savant chimiste , que ce même acide saccharin n’aij ! rien emprunté de l’acide nitreux qu’on ed I obligé d’employer pour le former.

Les propriétés les mieux constatées et le; plus évidentes des acides animaux sont le; mêmes que celles des acides végétaux , c j démontrent suffisamment que le princip< salin est le même dans les uns et dans le; ; autres ; c’est également l’acide aérien, diffé remment modifié par la végétation ou pal , l’organisation animale, d’autant que l’JiS retire cet acide de plusieurs plantes aussi; bien que des animaux. Les fourmis et Iéj moutarde fournissent le même acide et er grande quantité. Cet acide est certainemen j

aerien, car il est très- volatil ; et si l’on me en distillation une masse de fourmis frai elles et qui n’aura pas eu le temps de fer menter, une grande partie de l’acide anima ! s’en dégage et se volatilise sous sa propr 1 forme d’air fixe ou d’acide aérien; et ce acide recueilli et séparé de l’eau avec laquell j il a passé dans la distillation a les même ! propriétés à peu près que l’acide du vinaj f gre : il se combine de même avec les alcali ! fixes , et forme des sels qui , par l’ode|;jL urineuse , décèlent leur origine animale.

Les chimistes récens ont donné le noi à' acide p/iosplioricjue à l’acide qu’ils ont tir non seulement de l’urine et des excrément mais même des os et des autres parties sa lides des animaux : mais il en est à peu pre de cet acide phosphorique des os comme d l’acide du sucre, parce qu’on ne peut ob Ç, tenir le premier que par le moyen de l’a eide vitriolique, et le second par celui d