LETTRE LXVIII

A M. L'ABBÉ RAYNAL

SUR l'usage DAHGBREUX DBS U8TBV8II.BS DE CUiyaS.

Juillet 1753.

Je crois , monsieur , que vous verrez avec plaisir l'extrait ci-joint d'une lettre de Stockholm, que la personne à qui elle est adressée me charge de vous prier d'insérer dans le Mercure. Uohjet en est de la dernière importance pour la vie des hommes ;

et plus la négligence du public est excessive à. cet égard, plus les citoyens éclairés doivent redoubler de zèlç et d'activité pour là vaincre.

Tous les chimistes de l'Europe nous avertissent dep^is long-temps des mortelles qualités du cuivre , et des dangers auxquels on s'expose en faisant usage de ce pernicieux métal dans les batteries de cuisine. M. Rouelle, de Tacadémie des sciences, est celui qui en a démontré plus sensiblement les funestes effets , et qui s'en est plaint avec le plus de véhémence. M. Thierri , docteur en médecine, a réuni dans une savante thèse qu'il soutint en 1 749, sous la présidence de M. Falconnet , une multitude de preuves capables d'effrayer tout homme raisonnable qui "^it quelque cas de sa vie et de celle de ses concitoyens. Ces physiciens ont fait voir que le vert-de-gris, ou le cuivre dissous, est un poison violent dont l'effet est toujours accompagné de symptômes affreux; que la vapeur même de ce métal est dangereuse, puisque les ouvriers qui le travailleat, sont sujets à diverses maladies mortelles ouhabituelles; que toutes les menstrues, les graisses, les sels, et l'eaumême, dissolventle cuivre, et en font du vert-de^ris ; que l'étamage le plus exact ne fait que diminuer cette dissolution ; que l'étain qu'on emploie dans cet étamage n'est pas lui-même exempt de danger , malgré l'usage indiscret qu'on a fait jusqu'à présent de ce métal , et que ce danger est plus grand ou moindre, selon les différents étains qu'on emploie , en raison de l'arsenic qui entre dans leur composition , ou du plomb qui entre dans R. xvm. la

leur aUiage "; que même en supposant- à Fétamage une précaution su£Qsante, c'est une imprudence impardonnable de faire dépendre la vie et la santé des hommes d'une lame d'étain très-déliée, qui s'use très-promptement *, et de l'exactitude, des domestiques et des cuisiniers, qui rejettent ordinairement les vaisseaux récemment étamés, à cause du mauvais goût que donnent les matières employées à rétamage : ils ont £ait voir combien d'accidents affreux, produits par le cuivre, sont attribués tous les jours à des causes toutes différentes ; ils ont prouvé qu une multitude de gens périssent, et qu'un plus grand nombre encore sont attaqués de mille différentes maladies , par l'usage de ce métal dans nos cuisines et dans nos fon tailles, sans se douter eux-mêmes de la véritable cause* de. leurs maux. Cependant, quoique la manufacture d'ustensiles de fer battu et étamé , qui est établie au faubourg Saint-Antoine, offre. des moyens faciles de substituer dans les cuisines une batterie moins dispendieuse , aussi commode que celle de cuivre , et parfaitement saine, au moins quant au métal

^ Que le plomb dissous soit un poison , les accidents funestes que causent tous les jours les vins falsifiés avec de la litbarge ne le prouvent que trop. Ainsi , pour employer ce métal avec sûreté , il est important de bien connaître les dissolvants qui l'attaquent.

^ n est aisé de démontres que , de quelque manière qu*on s'^ prenne , on ne saurait , dans ies usages des vai»^^aux de cuisine , s'assurer pour un seul jour l'étamage le plus solide ; car , comme l'étain entre en fusion à un degré de feu fort Inférieur à celui de la graisse bouillante , toutes les fois qu'un cuisinier fait roussir du beurre, il ne lui est pas possible de garantir de la fusion^ quelque partie de l'étamage , ni par conséquent le ragoût , du contact du cuivre.

AWWJÉE 1753. 179

principal , Tindolence ordinaire aux hommes sur les cÉoses qui leur sont véritablement utiles , et les petites maxûnes que la paresse invente sur les usages établis, surtout quand ils sont mauvais, n'ont encore laissé que peu de progrès aux sages avis dés chimiste^, et n'ont proscrit le cuivre que de peu de cuisines. La répugnance des cuisiniers à employer d'autres vaisseaux que ceux qu'ils connaissent, est un obstacle dont on ne sent toute la force que quand on connaît la paresse et la gourmandise des maîtres. Chacun sait que la société abonde en*gens qui préfèrent l'indolence auVepos, et le plaisir au bonheur ; mais on a bien de la peine à concevoir qu'il y eh aif qui aiment mieux s'exposer à périr , eux et toute leur famille , dans des tourments affreux, qu'à «langer un ragoût brûlé.

Il faut raisonner avec les sages, et jamais avec le public. Il y a long-temps qu'on a comparé la multitude à un troupeau de moutpli3 ; il lui faut des exemples au lieu de raisons ; car chacun craint beaucoup plus d'être ridicule que d'être fou ou méchant. D'ajUeurs dans toutes les choses qui concernent rintéfêt* commun ^ presque tous , jugeant d'après leurs propres maximes , s'attachent moins à examiner la force des preuves qu'à pénétrer les motifs secrets de celui qui les propose : par exemple, beaucoup d'honnêtes lecteurs soupçonneraient volontiers qu'avec de l'argent le chef de la fabrique de fér battu , ou l'auteur dés fontaines domestiques , excite mon zèle en cette occasion ; défiance a^ez naturelle dans un siècle de charlatan

l8o GOBRESPONDArrCE.

nerie , où les plus grande fripons ont toujours l'intérêt public dans la bouche. L'exemple est en ceci plus persuasif que le raisonnement , parce que , la même défiance ayant vraisemblablement dû naître aussi dans l'esprit des autres , on est porté à croire que ceux qu'elle n'a point empêchés d'adopter ce que l'on propose , ont trouvé pour cela des raisons décisives. Ainsi, au lieu de m'arrêter à montrer combien il est absurde, même dans le doute, de laisser dails la cuisine des ustensiles suspects de poison , il vaut mieux dire que M. Duvemay vient d'ordonner une batterie de fer pour l'École militaire ; que M. le prince de Conti a banni tout le cuivre de la sienne; que M. le duc de Duras , ambassadeur en Espagne 9 en a fait autant; et que son cuisinier , qu'il consulta là-dessus , lui dit nettement que tous ceux de son métier qui ne s'accommodaient pas de la batterie de fer , tout aussi bien que de celle de cuivre , étaient des ignorants ou des gens de mauvaise volonté. Plusieurs particuliers ont suivi cet exemple , que les personnes éclairées qui m'ont remis l'extrait ci-joint ont donné depuis longtemps , sans que leur table se ressente le moins du monde de ce changement, qtle par la confiance avec laquelle on peut manger d'excellents ragoûts , très-bien préparés dans des vaisseaux de fer.

Mais que peut-on mettre sous les yeux du public de plus firappant que cet extrait même ? S'il y avait au monde une nation qui dût s'opposer à l'expulsion du cuivje , c'est certainement la Suède , dont les mines de ce métal font la principale richesse ,

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et dont les peuples, en général, idolâtrent leurs anciens usages. C'est pourtant ce royaume, si riche en cuivre , qui donne l'exemple aux autres d'ôter à ce métal tous les emplois qui le rendent dangereux, et qui intéressent la vie des citoyens ; ce sont ces peuples, si attachés à. leurs vieilles pratiques, qui renoncent sans peine à une multitude de commodités qu'ils retireraient de leurs mines , dès que la raison et l'autorité des sages leur montrent le risque que l'usage' indiscret de ce métal leur fait courir. Je voudrais pouvoir espérer qu'un si salutaire exemple sera suivi dans le reste ded'Europe , où l'on ne doit pas avoir la mênie répugnance à proscrire , au moins dans les cuisines , un métal que l'on tire de dehors. Je voudrais cpie les avertisse* ments publics des philosophes et des gens de lettres réveUlassent les peuples sur lés dangers de toute espèce auxquels leur imprudence les expose, et rappelassent plus souvent à tous les souverains que le soin de la conservation des hommes n'est pas seulement leur premier devoir, mais aussi leur plus grand iAtérêt.

Je suis , etc.

l8,a CORRESPONDANCE.