QU'IL CONTIENT

La Société royale de médecine ayant été consultée, par le ministre de la marine, sur le régime qu'on doit faire observer aux malades dans les hôpitaux, elle s’est aperçue, dans les conférences nombreuses qui ont été tenues A cet effet, qu’on n’avait pas de connaissances assez précises sur la nature du bouillon qu’on donne aux malades, sur la proportion d’eau et de viande nécessaire pour le composer, sur la quantité de matière gélatineuse ou extractive qu’il contient, sur les différences qu’apportent dans sa qualité les différentes espèces de viandes; sur le degré de force que doit avoir le bouillon, suivant les différents états de maladie ou de convalescence; enfin, sur les caractères au moyen desquels on peut connaître sa qualité.

On ne peut s’empêcher d’être surpris, toutes les fois qu’on s’interroge soi-mèinc sur les objets qui nous sont les plus familiers, sur les choses les plus triviales, de voir combien nos idées sont souvent vagues et incertaines, et combien, par conséquent, il est important de les fixer par des expériences et par des faits.

' I>p In main rie Lavoisier. ( .Vc/r de l’éditeur.)

MÉMOIRES DE LAVOISIER

M. Geoffroy a communiqué à l’Académie des sciences, en i 73o, un travail sur le même objet; mais, comme son but était différent du mien, nous ne nous sommes rencontrés ni dans les moyens, ni dans les résultats. L’objet de ce chimiste était de connaître, par l'analyse chimique, la nature des différentes substances nourrissantes, soit animales, soit végétales; en conséquence, dans les expériences qu’il a faites sur les chairs des animaux, il les a successivement fait bouillir dans un grand nombre d'eaux différentes, qu’il renouvelait jusqu’à ce que la viande fût entièrement épuisée de toute matière extractive; ■ alors il faisait évaporer toute l'eau qui avait passé sur la viande, et il obtenait ainsi séparément toute la partie gélatineuse et extractive qu'elle contenait.

Mon objet, au contraire, était d'acquérir des connaissances purement pratiques et de déterminer, non ce que la viande contient de substance gélatineuse et extractive, mais ce quelle en peut communiquer, par une ébullition lente et longtemps continuée, à une quantité donnée d’eau.

Pour acquérir d’abord des connaissances sur la proportion de viande et d’eau la plus convenable suivant les différents cas, j’ai fait différents bouillons en variant les doses, depuis U onces par livre d'eau jusqu'à livre pour livre

Je préviens d’avance, une fois pour toutes, que, quoique mes expériences aient été faites assez en grand, j’ai cru, pour les rendre comparables, devoir les ramener à une mesure commune, et en conséquence, je réduirai par calcul à une livre de bouillon les résultats que j’aurai à présenter.

J’ai d'abord reconnu qu'une livre de bouillon, faite avec une livre d'eau et h onces de viande, ne formait qu’un bouillon très-faible,

1 Les expériences rlonl il s‘ogit sont tonies inscrites au registre du laboratoire de Lavoisier pour 178.I, et de sa imiin. Elles ont «*t<; effectuées en novembre; In commission avait arrêté son questionnaire le 9 5 octobre

et prié chacun de .ses membres d’y préparer se» réponses. Le mémoire de Lavoisier sur le bouillon a été composé à celte occasion , ainsi que la note sur les aliments solides à préférer pour les gens de mer. ( Note de l'éditeur.)

Diaitized

DEGRÉ DE FORCE QUE DOIT AVOIR LE ROUILLON. S65 dont la pesanteur spécifique était, à celle de l'eau, dans le rapport de iooa3aQ à 1000000, et qu’on en obtenait, par évaporation seulement 35 grains j de matière gélatineuse réduite à la consistance de tablettes de bouillon. C’est de la tranche qui a été employée dans cette expérience et dans les deux suivantes.

Une livre de bouillon dans lequel il était entré 8 onces ou une demi-livre de viande, s’est trouvée avoir, pour pesanteur spécifique, oo3o8o; il a laissé, par évaporation, 47 grains j de matière gélatineuse réduite à consistance de tablettes. Ce bouillon pouvait être encore regardé comme faible, mais suffisant cependant pour le cas de maladie.

Enfin une livre de bouillon, formé avec une livre de viande, avait pour pesanteur spécifique 1007367; il était fort et succulent, et a laissé par évaporation 1 1 fi grains de substance gélatineuse desséchée.

Ces premières expériences m’ont appris trois choses :

1° Que la proportion convenable pour faire du bouillon à l'usage des malades est d’environ deux parties d’eau contre une de viande;

9° Qu'il existe un rapport assez exact entre la quantité de substance gélatineuse contenue dans le bouillon et la pesanteur spécifique, de sorte qu'on peut conclure l’une de l’autre;

3° Qu’en faisant bouillir la viande à grande eau, on en extrait, proportion gardée, plus de matière extractive que quand on la fait bouillir à courte eau. On a vu, en effet, que 4 onces de viande ont donné 35 grains de matière gélatineuse; une livre, clans cette proportion, en aurait dé donner i4a, et cependant on n’en a obtenu que 1 1 fi; il y a donc un sixième environ à gagner A faire du bouillon A grande eau.

Après avoir reconnu quelle était, à peu près, la proportion de viande et d’eau nécessaire pour former le bouillon d'un liépital, j’ai voulu examiner si les différentes espèces de viande apporteraient de grandes différences dans la force et dans la qualité du bouillon.

J’ai pris, en conséquence, une livre des différentes espèces de viande de bieuf ci-après, savoir:

Du trumeau, qui est le jarret;

MEMOIRES DE LAVOISIER

De la culotte, qui est la partie charnue des cuisses;

De la poitrine;

De la joue*

Du gîte à la noix, qui est réputé le meilleur morceau pour le bouillon ;

Du collier ou col avec l’os;

Du paleron, c’est-à-dire de l'épaule ;

Du cimier, qui est le morceau pris sur la croupe;

De la côte ;

Enfin du flanchet ; ce sont les portions cartilagineuses qui sont à la partie antérieure de la poitrine, à l’extrémité des côtes.

Toutes ces viandes étaient désossées, à l’exception du collier, auquel tenait l’os; la cuisson a duré sept à huit heures, avec une ébullition douce, et les dimensions ont été prises de manière à former juste deux livres de bouillon. Lorsque tout a été refroidi, on a séparé la graisse surnageante, qu’on a pesée; on a ensuite déterminé la pesanteur spécifique de chaque bouillon. Enfin, on les a fait évaporer pour obtenir la partie gélatineuse, et cette dernière a été réduite à consistance de tablettes de bouillon. La table jointe à ce mémoire présente les résultats qu’on a obtenus; on y verra que les différences de pesanteur spéciGque varient de plus de moitié, suivant l’espèce de viande employée, quoique toute du môme animal; que la quantité de matière gélatineuse contenue dans le bouillon varie à peu près dans la môme proportion; mais qu’en général un bouillon résultant de deux parties d'eau contre une de viande doit avoir une pesanteur spécifique moyenne de ioo38oo, sans compter l'augmentation résultant de l’addition du sel et des légumes, et qu’il doit contenir 1 gros j à a gros par livre de matière gélatineuse à consistance de tablettes de bouillon.

Le grand nombre d’expériences que j’avais faites sur la pesanteur spécifique des bouillons, et sur la quantité de matière gélatineuse qu’ils contenaient, m’ayant mis à portée de comparer le rapport de l’une avec l’autre, il ne m’a pas été difficile de reconnaître qu’il suivait une loi assez régulière, et je suis parvenu à la soumettre au calcul. J’ai

DEGRÉ DE FORCE QUE DOIT AVOIR LE ROUILLON. 567 fait d'ailleurs quelques expériences particulières sur des bouillons plus chargés que les précédents, et je nie suis vu en état de former, avec beaucoup plus d’exactitude que je ne m’y étais attendu d’abord, une table qui exprime la quantité de matière gélatineuse contenue dans un bouillon d’une pesanteur spécifique donnée. Pour faciliter l’usage de cette table je l’ai calculée de 6 en 6 grains. Si l’on voulait pousser olus loin l’exactitude et avoir, par exemple, jusqu’à la précision du grain la quantité de matière gélatineuse, on pourrait prendre des parties proportionnelles, et, sur d’aussi petites quantités, il n’en résulterait aucune erreur sensible. Ceux qui voudront approfondir les lois que suit cette table s'apercevront que les différences premières de la pesanteur spécifique vont en diminuant à mesure que le bouillon est plus chargé, que les différences ‘secondes deviennent également plus petites à mesure que le bouillon se charge, mais que, vers G gros de matière gélatineuse par livre d’eau, elles arrivent à l’uniformité avec cette table. Un médecin scrupuleux, qui voudra connaître ce qu’il donne de matière nourrissante à son malade, le pourra facilement; il ne s’agira que de déterminer la pesanteur spécifique du bouillon, l'eau étant supposée î oooooo ; si cette pesanteur spécifique se trouve, par exemple, être de 100963G, il trouvera dans la table que i livre de ce bouillon contient h gros 6 grains de matière gélatineuse, à consistance de tablettes sèches.

On observe qu’il est toujours question ici de bouillon non salé.

L'utilité qu’on peut retirer de la table ci-dessus suppose qu'on a des moyens très-exacts pour déterminer la pesanteur spécifique. En effet, les différences d’un bouillon à l'autre étant très-petites, on commettrait de grosses erreurs si l’on n’avait des instruments assez délicats pour saisir de très-petites différences; je vais, en conséquence, exposer ceux que j’emploie.

Le pèse-liqueur dont je me sers est un cylindre creux formé d’une feuille d’argent mince, assez forte cependant pour ne pas plier et se déformer quand on essuie l'instrument. Ce cylindre est lesté par le bas avec de l’étain fin, et il est surmonté, à son extrémité supérieure.

MÉMOIRES DE LAVOISIER, par une tige de fil d'argent de a de ligne environ de diamètre, à laquelle est adapté un petit godet destiné à recevoir des poids; j'ai fait une marque sur la tige à l'endroit jusques auquel le pèse-liqueur doit être enfoncé.

Lorsque cet instrument est construit et qu'il est lesté de manière à être uu peu plus léger que le volume d'eau qu'il déplace, on le pèse à une balance très-exacte, on le plonge dans de l'eau distillée, puis on ajoute, sur le petit bassin supérieur, le nombre de grains et de fractions de grain nécessaire pour le faire enfoncer jusqu'à la marque pratiquée sur la tige; on fait la même opération avec la liqueur dont on veut déterminer la pesanteur spécilique, et par le rapport du poids total, tant du pèse-liqueur que des grains qui y ont été ajoutés, on conclut la pesanteur spécifique en millionièmes. Le pèse-liqueur que j'emploie déplace un peu plus de 9 onces d’eau distillée.

Je suis entré dans quelques détails sur cet instrument, parce qu'il peut être d'un usage commode dans un grand nombre d'opérations de pharmacie, et que, d’ailleurs, quoique je m’en serve habituellement, je n'en ai donné la description dans aucun autre mémoire.

Les conférences sur la quantité de bouillon qu'on doit donner dans les hôpitaux ayant été l’occasion du travail dont je viens de rendre compte, il est naturel d'examiner maintenant les applications qu'on peut en faire à uu objet aussi intéressant pour l'humanité.

Le roi accorde, dans les hôpitaux de la marine, une livre de viande par malade, l’un portant l’autre, quel que soit le degré de convalescence ou de maladie. O11 peut demander, 1“ si cette quantité est suffisante; a° dans la supposition où il ne serait pas nécessaire ni même possible de l’augmenter, quel est le meilleur parti qu'on peut tirer de cette quantité? On trouvera facilement dans les expériences cidessus la réponse à ces deux questions.

Supposons qu'un hôpital soit composé de 100 malades, les too livres de viande accordées par le roi pourront former environ 900 livres de bouillon médiocre, lesquelles, à raison de ta onces par chaque prise de bouillon, formeront 366 prises. Or, il est évident que cette

quantité est très-courte, puisqu'elle ne donne que a prises { de bouillon pour chaque malade, les potages des convalescents compris. 11 est bien vrai qu’il y a des natures de maladies et des périodes de maladies A l’égard desquelles le bouillon est inutile ou dangereux; mais, quand même on reporterait la part de ceux qui ne prennent pas de bouillon sur ceux qui sont dans le cas d’en user, à peine obtiendraiton, dans le plus grand nombre des cas, 3 prises de bouillon pour chaque malade ou convalescent, ce qui serait encore souvent insufiisaut pour les besoins.

Ces considérations sembleraient exiger qu’on adoptât une proposition faite par M. de Home; ce serait d’avoir habituellement deux marmites dans les hôpitaux : l'une servirait à faire le bouillon des convalescents, de ceux qui approchent de l’état de convalescence et en général de tous ceux qui sont dans le cas d’user du bouillon nourrissant, et ce serait le plus grand nombre; la seconde marmite servirait à faire une espèce de bouillon végéto-animal, et voici les proportions qu’on pourrait suivre dans un hôpital de ioo malades, sauf les variations que les différentes natures de maladies pourraient exiger.

On mettrait, dans la marmite destinée pour le bouillon animal, 7 5 livres de viande, et l’on obtiendrait pour résultat 1 5o livres, et , par conséquent, aoo prises de bouillon; on mettrait, dans la marmite destinée à faire le bouillon végéto-animal, os livres de viande, des herbes potagères et tout ce qui peut constituer un bon bouillon végétal, et l’on obtiendrait encore ioo livres pesant ou 1 33 prises de bouillon; on aurait donc, par cette méthode, 333 prises de bouillon au lieu de a(>6, c'est-à-dire \ de prise de bouillon de plus à répartir sur tous les malades; cette quantité procurerait une grande aisance dans l'hôpital, indépendamment de ce qu’on aurait une boisson mieux appropriée aux différents états de maladie.

Peut-être jugera-t-on que, dans ce nouvel ordre de choses, le bouillon destiné aux convalescents serait encore trop faible, et l’on ne peut disconvenir que cette objection n'ait quelque réalité : mais elle est applicable à l'état actuel, et si, par un examen ultérieur, elle se trouve

ni. 7»

MEMOIRES DE LAVOISIER

fondée, on serait forcé d'en conclure que la quantité d’une livre de viande par malade est trop juste et qu’il conviendrait de l’augmenter.

Il a été proposé dans nos conférences de faire un bouillon très-fort, suffisant pour les convalescents, et de le couper ensuite avec de l’eau, pour en faire une boisson appropriée à tous les cas. Il est aisé de faire voir qu'il y aurait à perdre à ce changement; il résulte, en effet, des expériences que j’ai rapportées, que si avec 100 livres de viande on fait 4oo livres de bouillon. In quantité de substance gélatineuse qu'on aura extraite de la viande et que le bouillon contiendra sera île i livre q onces a gros 56 grains, tandis que, si avec, la même quantité de viande on fait seulement 100 livres de bouillon, la quantité de substance gélatineuse qui aura été extraite de la viande ne sera que de 1 livre h onces « gros 8 grains; il est donc évident que si l’on fait 100 livres de bouillon avec 100 livres de viande, et qu’on l’étende avec 3oo parties d’eau, on aura un bouillon moins fort que si l’on eiit fait directement hao livres de bouillon.

On a établi jusqu’ici le rapport qui existe entre la quantité de matière gélatineuse contenue dans le bouillon et sa pesanteur spécifique, et l’on a fait voir comment il était possible de conclure l'une de l’autre. On avait pensé d’abord qu’il pouvait en résulter un moyen de reconnaître la qualité du bouillon dans les hôpitaux, et de prévenir les fraudes auxquelles l'avidité et l’esprit d’intérêt ne donnent que trop souveut lieu. Il aurait été facile, dans cette vue, de construire un pèse-liqueur dont les différents degrés auraient exprimé la quantité de gros de substance gélatineuse contenue dans chaque livre de bouillon ; mais des difficultés assez grandes s'opposent à ce qu’on puisse faire, de ce genre d’épreuves, la base d’un traité avec les munitionnaires des hêpitaux de la marine. Indépendamment de ce que la différente qualité de la viande qu’on emploie entraîne de grandes différences dans la pesanteur spécifique, rien lie serait plus facile que d’en imposer par des additions de substances qui augmenteraient la densité du bouillon, sans en augmenter la qualité, il vaut donc mieux s’en tenir aux précautions existantes. Il est plus aisé de vérifier les quantités de viande

DEGRÉ DE FORCE QUE DOIT AVOIR LE BOUILLON. 571 au moment où on la met dans la marmite, de veiller à ce qu’il ne se fasse de soustractions que de chercher à découvrir celles qui peuvent avoir été faites par des recherches ultérieures.

TABLE

présentant le résultat des expériences faites sur des bouillons.

PROVENANT DE DIFFERENTES PARTIES PI MÈRE BOEtF.

QUALITE

U nantir employée.

QUANTITE

employée.

QUANTITÉ

bottillon

obtenue.

PESANTEUR

spécifique.

QUANTITÉ

jrnuw

surnageante

quantité

(dre desséché* obtenue

par éroporalion.

«ne.

Ut.

one. gros.

gnu.

grain».

Tranche

Trumeau

ioo5o 3

Culotte

ioo48-i4

Poitrine

ioo43gi

Joue

ioo'i.Ioo

Gîte à la noix

Collier

1 oo3656

Paleron

ioo3633

Cimier

ioo33o4

Cèle

Flanchet

MEMOIRES DE LAVOISIER

TABLE

DUS Ql ANTITÉS DE I.ELEE SOLIDE ET À COASI8TASCE DE TABLETTE

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