MÉMOIRES ET PROJETS

POUR ÉLOIGNER LES TUERIES DE L’INTÉRIEUR DE PARIS'. (M. Btiui, rapporteur.)

M. de Villedeuil, par sa lettre du uo janvier dernier, a mandé à l'Académie que l'intention du roi était qu elle examinât les différents mémoires sur l’établissement des tueries hors Paris. Ces mémoires étaient au nombre de quinze; trois autres ont été envoyés depuis. L'Académie nous a nommés: MM. Daubenton , Tillet, Bailly, Lavoisier. Laplace, Coulomb, d’Arcet, pour en faire l'examen. Nous allons lui rendre compte de notre travail.

Le projet d'éloigner les tueries du centre de Paris n’est pas nouveau : c'est depuis longtemps le vœu des citoyens, et cet objet de police a plusieurs fois fixé l'attention des rois et. des magistrats.

Il parait que l’on a eu d’abord l’attention de placer les tueries sur le bord des eaux, hors des villes et an grand air. Ce que l’on nomme à Paris la Grande Boucherie, lors de son établissement, n’était pas éloignée de la rivière. Les tueries étaient alors établies à la vieille Placeaux-Veaux; il n'y avait point de bâtiments autour, et ce local était sans inconvénient. Lorsque l’on plaça des boucheries sur les terrains du Temple et de Saint-Germain-des-Prés, les tueries y étaient réunies, mais le tout était hors la ville, en plein air, et, comme il n’y avait pas

1 Le dernier mémoire, renvoyé par le saires le a5. y est joint, ( Hieiotre de l'Acamumtrr . le 8 avril, et remis oui commis- démie du geiencu , année 1787. p. 19.)

MEMOIRES DK LAVOISIER.

de voisins, personne ne pouvait s'en plaindre. Les boucheries de la montagne Sainte-Geneviève se trouvaient de même au milieu des terres labourables et des vignes; il n’en résultait par conséquent aucune infection. Mais ce quartier commença à se peupler, des maisons y furent bâties dans le siii’ siècle; le collège de Navarre fut construit en 1 3oi, celui de Beauvais en i3i3, et le couvent des Carmes en i3ty; l’Université, qui avait fait ses premiers établissements vers la Sorbonne, s’étendit peu à peu dans toute cette partie de la ville; alors les inconvénients des tueries et des boucheries de la montagne Sainte-Geneviève se firent sentir, les plaintes en furent portées au roi Jean; il en résulta, en 1 363, des lettres patentes portant règlement pour la police des boucheries; mais les tueries restèrent où elles étaient, et les plaintes se renouvelèrent. Il y eut procès entre l'Université et les habitants du quartier d’une part, et de l’autre les religieux de Sainte-Geneviève, qui prirent le fait et cause de leurs bouchers. Le procès instruit, et après descente faite sur les lieux, il y eut arrêt du parlement le 7 septembre 1766, qui ordonna aux bouchers de faire fermer les éviers, cloaques et fosses de leurs maisons, et qui leur enjoignit d’établir à l’avenir leurs tueries sur la rivière, d’y préparer les chairs et de les apporter à Paris en état d'être vendues, à peine de dix livres d’amende et d’interdiction de leur métier. En conséquence de cet arrêt, les bouchers de la montagne Sainte-Geneviève établirent les tueries de leurs bestiaux au faubourg Saint-Marcel, proche de la rivière de Bièvre; et, pour empêcher les engorgements de cette petite rivière, que les immondices obstruaient, et eu rendre le canal libre, il y eut arrêt du parlement. le U juillet 1 3 7 (> , qui défendit aux bouchers de laisser aller dans la rivière aucune des grosses immondices, et qui leur ordonna de les porter à la voirie.

Charles IX , le 6 février 1567, étendit ce règlement à tout le royaume ; il ordonna aux «(liciers de police de faire placer les tueries, les écorcheries, ainsi que les tanneries et mégisseries hors les villes et près de l’eau. Ce règlement regarde particulièrement les établissements futurs, et, quant à ceux qui existaient, et qu'il aurait été dillicilc de changer.

PROJETS POUR ÉLOIGNER LES TUERIES DE PARIS. 581 il ordonna de faire clore de murs les lieux de ces tueries. Mais il faut remarquer qu’il v avait alors très-peu de ces établissements dans l'intérieur des villes. Henri 111 renouvela, le at novembre 1 077, toutes les dispositions du règlement de Charles IX. Les troubles et les guerres île la Ligue, où Paris fut bloqué et assiégé, forcèrent de retirer les tueries du faubourg Saint-Marcel dans l’enceinte de la ville; mais aussitôt que le. calme et la paix furent rétablis par favéuenicnl de Henri IV au trône, les lois de la police reprirent vigueur, et, malgré les oppositions des religieux de Sainte-Geneviève, trois arrêts du parlement, des 5 août 1611, a5 janvier 161/t et 1 1 septembre 1691, ordonnèrent que les tueries des boucheries de la montagne Sainte-Geneviève seraient reportées au faubourg Saint-Marcel, et la cour fit défense aux bouchers de fondre ni graisses ni suifs dans leurs maisons. Les monastères établis au faubourg Saint-Jacques, les pères de Saint-Magfoire et les principaux habitants de la rue où sont les boucheries, s’étant plaints à la reine Aune d’Autriche des inconvénients des tueries dans le voisinage, les bouchers furent assignés au parlement; il y eut descentes faites sur les lieux; la translation des boucheries fut ordonnée, et un nouveau local fut désigné au faubourg Saint-Marcel par deux arrêts du parlement, des 99 mars et 98 mai 1 G 5 7 '. Les bouchers n’ohéirent pas. ce qui donna lieu à un troisième arrêt du 7 septembre de la même année. Celui-ci fut exécuté, et les bouchers établirent leurs tueries à la place qui leur fut marquée, rue Pot-dc-Fer, au bout de la rue des Postes, où elles sont encore à présent.

Des arrêts du conseil, du ai novembre îfiCs et du 1" février ifififi, ordonnèrent que les tueries du faubourg Saint-Germain seraient transférées A la Grenouillère; des convenances à l'égard du palais des Tuileries en empêchèrent l’exécution a.

Nous avons cru devoir rapporter cette suite d’arrêts et de règlements; on y voit une volonté motivée et soutenue d'exclure les tueries de bestiaux et les fonderies de suif de l’intérieur de Paris. Ce n’est pas

' Ces détails «ont tiré; du Traite de la police de La Marre, liv. V, chap. vu, t. IJ. p. ta6A et suiv. — * La Marre, t. II, p. 1117a.

MEMOIRES DE LAVOISIER, une affaire (le faveur, une grâce sollicitée par un particulier en crédit: les réclamations ont été générales dans tous les quartiers, maintes fois renouvelées. L'affaire a été discutée contradictoirement, vérifiée par des descentes de commissaires de la cour, et le gouvernement ainsi que le parlement ont prononcé plusieurs fois, en pleine connaissance de cause, l'exclusion des tueries.

Cependant, malgré ces réglements et ces arrêts, les tueries subsistent encore au milieu de la ville; elles subsistent à l'Apport-Paris. c'est-àdire. dans le quartier le plus habité; elles subsistent rue des Boucheries, et à la Croix-Rouge; faubourg Saint-Martin, c’est-à-dire, dans un des plus beaux quartiers; il y en a un grand nombre dans les quartiers de la ville neuve, des rues Montmartre et Saint-Germain, etc. On peut être étonné qu’on n’ait point exécuté à Paris ce qui est établi à Naples, surtout à Londres, ville qui ne le rôde point en grandeur à Paris; que la capitale n’ait point obtenu les avantages dont jouissent Lyon, Moulins, Tours. Laval, Nantes. Rennes, Aix. Marseille, et sans doute beaucoup d'autres villes de France, où le règlement de Charles IX, en 1067, a été suivi.

Les réclamations ont été souvent renouvelées depuis trente ans. différents mémoires ont été présentés à l’administration; ce sont ces réclamations et ces projets que le gouvernement veut prendre en considération. et sur lesquels le roi consulte l'Académie. Dans le compte que nous allons rendre, nous considérerons particulièrement les inconvénients des tueries, et nous apprécierons ce qui en a été dit jusqu'ici ; nous ferons ensuite nos observations sur les moyens proposés pour remédier à ces inconvénients.

Les inconvénients qui résultent des tueries dans l’intérieur de la ville sont, i° le passage des bestiaux dans les rues; a0 le danger et les accidents que peuvent causer les bœufs échappés après avoir été frappés: 3” les exhalaisons élevées des fumiers et du sang répandu et putréfié dans les ruisseaux; 6° l’odeur qui s’exhale de la fonte des suifs, et le danger qui résulte de cette fonte pour les incendies.

On 11e peut pas dire que le passage des bœufs en troupe dans les rues de Paris, lorsque chaque semaine ils sont conduits du marché

PROJETS POUR ÉLOIGNER LES TUERIES DE PARIS. 583 dans la maison des bouchers, soit un grand inconvénient. Cependant, si l’on considère l'effroi que causent aux femmes et aux enfants le passage des animaux et leur pose dans les lieux où on les arrête pour les séparer; si l'on fait attention que quelquefois, effarouchés par le bruit el par les voitures, ils s’écartent, prennent la fuite quand ils se sentent poursuivis, el entrent dans les maisons, dans les allées, dans les boutiques, où ils portent l’épouvante et causent des accidents, on ne peut nier que ce ne soit une occasion de trouble et d'inquiétude, dont il serait à souhaiter qu’on pût débarrasser la ville de Paris, comme on en a délivré les autres villes de l’Europe et de la France.

On ne peut disconvenir que les bœufs échappés de la tuerie ne soient des accidents très-rares; on sent bien que les bouchers doivent être astreints par leurs règlements aux plus grandes précautions à cet égard. Lue grosse pierre est enclavée dans la terre, un fort anneau y est scellé, auquel on attache de très-près, avec une grosse corde, le bœuf qui doit être tué; le plus souvent un premier coup de massue suffit pour le renverser, ou un second succède rapidement, el l'animal est assommé; il n'y a rien à craindre, à moins (|uc l’anneau ou la corde ne casse, ce qui est difficile. Voilà ce que disent les bouchers, et ils ont raison. .Mais il faut dire aussi qu’un bœuf effrayé ou repoussé par l’odeur du sang peut s’échapper avant d’avoir été lié; dans ces circonstances l’animal est plus difficile à contenir. Sans doute on multiplie les soins et les précautions, mais quand on pense que l’on tue tous les ans à Paris quatre-vingt-dix mille bœufs ou vaches, et que les soins et les attentions de sûreté, soit en amenant l'animal à la tuerie, soit en l'y attachant, doivent être répétés quatre-vingt-dix mille fois, on ne peut s’empêcher de craindre les effets que produisent l’habitude et la négligence dans les choses que l’on fait tous les jours, et, quoique le résultat apprenne que cet accident n’a peut-être pas lieu une fois par an, les dangers qui menacent les hommes dans une grande ville sont si multipliés qu’il est de l’humanité et d’une bonne police de soustraire de la somme de ces dangers tous ceux qu'il sera possible d’en retrancher, quelque rares qu’ils soient.

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Quant aux exhalaisons émanées des tueries et des maisons de bouchers, au sang écoulé qui se putréfie dans les ruisseaux et à l'infection qui peut en résulter dans les différents quartiers, il parait que cette infection était grande autrefois. On doit en juger par les fréquentes requêtes adressées nu roi et au parlement; on y voit que non-seulement les voisins, mais des habitants éloignés s’en plaignaient. Cela est trèsconcevable; alors les rues n'étaient point pavées, les immondices de toute espèce s'y amassaient, les eaux, chargées de sang, n’avaient point d’écoulement, et, la police étant peu vigilante, la propreté, si essentiellement nécessaire à des maisons toujours souillées de sang, était mal entretenue. Aujourd'hui cet inconvénient doit être diminué, et l 'infection moins étendue. Cependant il est certain que les maisons des bouchers sont petites et mal aérées, que les cours qui servent de tuerie n'ont quelquefois pas dix-huit pieds carrés1; que les animaux sont gardés dans des lieux étroits, privés d’air cl de jour; que le fumier qu’on en retire a une odeur insupportable. Lorsque dans la rue des Boucheries, faubourg Saint-Germain , on vient à vider les étables , la rue est obstruée par les fumiers et infectée de leur odeur. On lave sans doute soigneusement J'intérieur des tueries, on y est forcé, on y a intérêt, parce que le sang et la chair putréfiés développent un ferment qui se communique à la chair fraîche et en détermine la corruption. Il est très-possible que le voisinage et le quartier soient plus incommodés de ces émanations que les maisons mêmes des bouchers; partout, au dehors, le sang ruisselle et croupit avec les détriments des animaux morts. Dans les temps humides et orageux de l’été, on ne peut pas passer dans la rue des Boucheries ni dans la rue Judas, montagne Sainte-Geneviève, sans y être désagréablement affecté. A ces émanations se joint l’odeur de la fonte des suifs. L’un de nous, qui a habité le collège de la Marche, se rappelle que le vendredi, jour de cette fonte, l'habitation des chambres qui donnaient sur la rue Traversine, qui est la continuation de la rue Judas, n’était pas supportable. Quand il n'y aurait aucun danger pour

‘ Mémoire de M. de Home .Sur quelque* objet * qui intéressent pim particulièrement la salu brité de la ville de Paris , p. 9.

PROJETS POUR ÉLOIGNER LES TliEHIKS DE PARIS. 585 les habitants de ces quartiers à passer leur vie au milieu d'une atmosphère remplie de ces vapeurs, n'y eût.— il que l’incommodité de ces odeurs désagréables, que le dégoût excessif qui naît du sang répandu dans les rues et coulant dans les ruisseaux, cette seule considération devrait suffire pour en écarter le spectacle, surtout dans une ville immense comme Paris, où l’on égorge chaque semaine dix mille de ces animaux, tant boeufs que veaux et moutons, et où lamas de leurs débris est énorme.

Mais ces émanations influent-elles sur la santé, et peuvent-elles porter avec elles quelque danger? Il est difficile de répondre d'une manière précise et rigoureuse 5 cette question, et de prononcer sur l’état de salubrité ou d’insalubrité de l’air, tant dans les maisons des bouchers que dans le voisinage de leurs tueries, parce qu’il ne paraît pas qu'on ait jamais fait ni expériences directes, ni recherches suivies sur cet objet; elles ne pourraient être que longues et difficiles. Mais, si la physique actuelle ne nous apprend rien de positif sur les effets de ces émanations ni sur l'intluence de la plupart des substances dégagées par la putréfaction, il est des observations et des laits qui peuvent jeter quelque jour sur la question et conduire, sinon à une certitude absolue, du moins 5 des présomptions bien fondées et à des probabilités suffisantes.

Les exhalaisons qui sortent du corps des animaux, surtout des animaux morts, celles qui s’exhalent des substances en putréfaction, ne peuvent être que nuisibles. Cette vérité est établie par l’expérience de toutes les nations et de tous les siècles, et elle est confirmée par l’opinion générale des médecins; il est naturel d’en conclure que les lieux où I on lue des animaux pour la boucherie, où l’on fait sécher leurs peaux , où l’on fait fondre leurs suifs, où l’on garde leur fumier mêlé de sang et de chair, doivent être malsains, et que l’influence de ces exhalaisons corrompt l’air et. se répand 5 quelque distance dans le voisinage. Les boucliers prétendent que cette opinion est mal fondée, et ils opposent

1 M. Baratte, .Wrw. hucrtpt. I. I. |>. -aiHnl sim.

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la santé, la fraîcheur, l'embonpoint dont ils jouissent en général, eux, leurs femmes et leurs enfants; niais cette objection tombe d'elle-mème : cet embonpoint et cette fraîcheur prouvent seulement qu'ils ont une nourriture succulente; ils sont dans la force de l'âge, ils ont toujours une constitution vigoureuse, et leur vigueur est entretenue par un travail continuel.

Pour apprécier les avantages et les dangers de leur étal, il faudrait connaître la durée moyenne de leur vie; il faudrait comparer leur mortalité à celle des autres hommes; il faudrait surtout les observer dans leur vieillesse, lorsqu'ils ont quitté le travail, qui faisait leur force. On sait que les athlètes des anciens étaient choisis parmi les hommes les plus robustes, qu'on leur donnait les aliments les plus substantiels et en très-grande quantité. Ceux qui pouvaient résister à l’excès de nourriture devenaient très-forts, ils prenaient un embonpoint excessif, mais leur vieillesse était sujette à beaucoup de maladies. Il eu est sans doute de. même des bouchers; leur embonpoint peut avoir de fâcheuses suites lorsque leur tempérament s'affaiblit, et qu'ils n’ont plus assez de force pour supporter une nourriture succulente. Il y a une autre remarque à faire : on sait que l’état des bouchers se perpétue généralement dans les familles; la force y est donc comme héréditaire, l'habitude plie la nature, l'homme se façonne à tout; on observe qu'il vit dans tous les climats; mais les hommes forts résistent, les faibles disparaissent; ce sont ceux-ci qu'il faut consulter sur le pouvoir du climat et sur l'influence d'un air mêlé d'exhalaisons étrangères; l'expérience aperçoit en eux les causes dévoilées par des effets plus sensibles.

Le peuple mal nourri qui habite le voisinage des tueries n’a pas la force des bouchers pour résister à cette influence; les gens infirmes, dont les corps débites sont soumis à toutes les variations de température, doivent être avertis les premiers de ces vapeurs étrangères, et souffrir de leur impression. Ces vapeurs sont annoncées par une odeur désagréable, une odeur fade qui répugne et fait soulever l’estomac; en agissant sur l’odorat elle attaque et vicie l'organe du goût, l’appétit se perd, les mauvaises digestions et la langueur s’établissent. Cet effet des substances

putrides ne peut avoir lieu sans qu elles altèrent la santé; c'est un l'ail d’observation, que les femmes dont les maisons bordaient le cimetière des Innocents étaient toutes d’une pâleur remarquable et qu elles étaienl sujettes aux maladies de l’estomac. Tous ceux qui ont étudié l'anatomie, et surtout ceux que leur peu de fortune a forcés de suivre les dissections sur un sujet tombant presque en pourriture, savent ce qu’ils ont souffert, combien, pendant ce temps, ils ont été blêmes, sans appétit et dans un état de langueur, eu égard à leur âge et à leur force naturelle. On peut donc en inférer, on pourrait même en conclure que les émanations animales, que les vapeurs putrides sont malfaisantes; on peut même aller jusqu'à soupçonner que quelquefois il en résulte une espèce de contagion.

On a observé, en 17/19, une maladie qui régnait à Paris, dans la maison de l'Enfant-Jésus, et qui attaqua trente personnes; 011 en a attribué la cause aux exhalaisons des bêles mortes de l’épizootie et enterrées près de cette maison, dans un lieu où elles ne furent recouvertes que de quelques pieds de terre. On sait qu’il y a quelque danger à habiter un lieu t rop voisin d'un champ de bataille qui a été couvert de morts; mais surtout le voisinage de ces marais où les eaux stagnantes croupissent, et où se fait journellement une énorme destruction de plantes, d’animaux et d’insectes; c’est, dans plusieurs saisons de l’année, le théâtre des fièvres réglées et des maladies putrides.

La peste et les maladies contagieuses ne ravageaient pas Constantinople sous les empereurs grecs comme elles font aujourd’hui. Un chirurgien habile et bon observateur qui a habité cette ville nous a dit que, si l’on faisait attention à la prodigieuse quantité d’animaux, et surtout de chiens, qui vivent, meurent et pourrissent dans les rues; à la malpropreté extrême de ces rues, au peu de soin d’enlever les immoudiccs et les animaux morLs, on supposerait peut-être que c’est une cause suffisante à l’étemelle contagion qui y reparaît tous les ans axer les premières pluies et les premières chaleurs du printemps. On y reconnaît bien quelque rapport avec la putréfaction, qui demande une chaleur humide, s’il est vrai que. dans le froid qui dessèche et dans le

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chaud <|tii consume, il n'y ait point de peste. Il serait téméraire d'en conclure que les émanations putrides sont la cause de la peste; nous ne pouvons même nous assurer qu'elles soient l’aliment et le véhicule du germe de cette maladie apportée d'ailleurs; mais il semble au moins que ces faits doivent porter à craindre de pareilles émanations, cl à conseiller de se dérober à leur influence. Nous ne prétendons point comparer, pour l’importance des suites, l'influence des tueries à celle d’un champ de bataille ou de marais pestilentiels, et encore moins à celle de la peste qui ravage Constantinople; niais si ces influences ont la même origine et sont de même nature, si ce sont les mêmes causes avec une moindre intensité, ne sera-t-il passage de les proscrire? Il n'y a point de petites considérations dans une ville comme Paris; ce qui peut être négligé ailleurs par la petitesse se fortifie ici par de grands développements, et devient considérable par l'accumulation des clfets.

Enfin, si les connaissances actuelles ne nous mettent pas dans le cas dafRrmer que les exhalaisons des tueries peuvent être nuisibles, il est encore plus difficile de le nier. Le doute même, où la prudence nous porte à nous renfermer, est d’un grand poids : dans tout ce qui peut nuire, le doute, comme la certitude, prescrit de s'abstenir; et lorsqu'il s’agit de la vie des hommes, de la conservation du peuple, il ne faut au gouvernement actuel, dirigé par l'humanité, que des présomptions fortes et de grandes probabilités, pour éloigner de la capitale les causes soupçonnées de la destruction.

line autre considération sollicite encore l'éloignement des tueries : c'est le danger des incendies. Chaque tuerie a son fondoir à suif, placé le plus souvent en haut des maisons, et sous la charpente de la couverture, dans les quartiers les plus serrés, les plus habités, et où le feu serait le plus redoutable. Sans doute les accidents seraient communs, si l’attention des bouchers était moins soutenue; mais la police qui veille à la sûreté des habitants de Paris doit craindre à tous moments le relâchement de celle attention; et l’on ne peut sans inquiétude laisser au milieu d’une immense population, et dans tous les quartiers, une

PROJETS POUR ELOIGNER LES TUERIES DE PARIS. 58(i

cause d’incendies et de ravages, en songeant que les ell'els n'en sont suspendus que par la prudence de quelques particuliers.

Tous ces motifs semblent devoir déterminer à bannir les tueries de l’intérieur de Paris. En vain les boucliers objectent limmensité de la ville et opposent la petitesse comparée des villes de Nantes. Marseille: ils oublient que ces villes, déjà grandes par elles- mêmes, contiennent chacune environ, plus on moins, cent mille Ames, c’est-à-dire à peu près la sixième partie de la population de Paris; ils oublient que. si elles n’ont qu’une tuerie, Paris, qui en aura quatre ou cinq, conservera avec ces villes la proportion nécessaire.

Une autre difficulté alléguée par les bouchers est celle du transport des viandes de la tuerie à l’étal. Les frais et le temps de ce transport feront, disent-ils, renchérir la viande et languir le service public: mais cette objection est détruite par un fait, c’est que les tueries d'un nombre de bouchers de Paris sont fort éloignées de leur étal. Celle de la rue au Maire, suivant les mémoires que nous avons sous les yeux, fournit les étaux de la boucherie dite des Quinze-Vingts; les tueries de la montagne Sainte-Geneviève alimentent les boucheries de l’abbaye Saint- Germain ; autrefois toute la viande de carême était exploitée à* la boucherie des Invalides, au Gros-Caillou, et transportée dans tous les quartiers de Paris. La viande n’a pas été plus chère, le service a été bien fait. Il en sera de même pour les tueries placées près de l’enceinte de Paris, et dont la distance aux étaux rie sera pas beaucoup plus considérable. I n peu plus ou un peu moins de distance n augmente |ias sensiblement les frais, et demande peut-être, quant au temps, un quart d’heure de plus; il n’y a qu’à s'y prendre plus matin.

Les bouchers objectent encore que dans le transport la viande se gèlera pendant l’hiver, et se corrompra pendant l’été. Mais le fait de l'éloignement de quelques rues de leurs tueries répond à cette objection; l’exemple des villes de Nantes, Marseille, et surtout de Naples, où les chaleurs sont excessives, y répond également; et quand on pense (pie le poisson nous arrive de quarante lieues l’hiver sans se geler, et souvent l’été sans se corrompre, on conçoit qu’avec des précautions la

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viande, moins susceptible, puisse l'aire un trajet «le quinze cents toises nu plus le matin, l’biver, sans se geler, et pendant l'été, la nuit, sans s’altérer. On assure encore que les viandes de carême ont été souvent détériorées pendant un long transport par les secousses de la voilure, et qu’elles avaient un coup d’œil désagréable. Nous n’avons point fait cette expérience, mais nous croyons que c’était l’effet de In négligence et de la précipitation. On ne voit point que les viandes débitées par les bouchers dont les tueries sont éloignées soient moins bien conditionnées que les autres; et, quand le fait serait vrai , les viandes battues n’en seraient pas moins bonnes à manger.

L utilité, la nécessité mémo de l’éloignement des tueries étant bien établies, il ne reste plus à examiner que les moyens qui ont été proposés pour procurer cet éloignement. Rien ne serait plus facile si l’on ne craignait pas de causer une augmentation du prix de la viande, ou même de fournir un prétexte au renchérissement. C'est une considération importante qui a suspendu depuis quelques années, et peut-être longtemps auparavant , la décision du Gouvernement. Un peut ordonner aux bouchers de fermer les différentes tueries qu'ils ont dans les différents quartiers de Paris, et de les porter près des barrières et de l'enceinte des murs. Mais ils représenteront qu'on les jette dans une grande dépense momentanée, et dans une augmentation de frais annuels, tant pour la construction de ces tueries que pour leur exploitation et le transport des viandes: iis demanderont un dédommagement. Il s'agit donc d’éloigner les tueries sans faire renchérir la viande, et c’est sous ce rapport que toutes les propositions doivent être examinées.

Un grand nombre de particuliers se sont présentés et ont offert de se charger de tous les frais de construction des tueries et des étables pour le logement des bestiaux. Les uns bâtiraient quatre tueries communes, les autres cinq, et d’autres jusqu’à vingt. Les uns proposent des tueries où chaque boucher aura son établissement à part, où il fera tuer ses bestiaux et dépecer sa viande; d’autres offrent d’avoir un nombre de garçons suffisant pour tuer, dépecer et transporter les viandes dans les étaux. On peut douter que les bouchers veuillent s’en remettre à d’au-

1res du soin de tuer et de dépecer; ce serait une occasion de querelle toujours renaissante. Il est plus simple que les entrepreneurs se chargent seulement de la construction des boucheries communes, étables, greniers, magasins, abreuvoirs pourvus de l'eau nécessaire tant pour abreuver les troupeaux que pour entretenir la propreté, et fournissent si l’on veut un nombre de gens de service pour garder et soigner ces bestiaux, et que chaque boucher ait son établissement particulier dans les tueries communes, où il fera son exploitation et disposera tout à sa volonté.

Dans ces projets on a désigné un local près le Vieux— ISeuilly . et l’autre à l'île des Cygnes. Le Vieux-Neuilly est trop éloigné, mais l’ile des Cygnes serait très-propre à un de ces établissements. En général , dans ces projets, conçus la plupart avant la construction des murs de Paris, on a proposé de placer les tueries hors des barrières; aujourd'hui que ces barrières sont reculées, peut-être conviendrait-il, pour la perception des droits, de placer les tueries en dedans, et très-près de l'enceinte des murs; elles y seront assez isolées, et la distance au milieu de Paris sera moins grande.

Les entrepreneurs, pour se dédommager de leurs dépenses, font plusieurs propositions différentes; les uns demandent qu'on leur abandonne la fourniture de toute la viande qui se consomme à Paris. Ils offrent d’établir vingt dépôts de bestiaux aux environs pour assurer la consommation, où des inspecteurs veilleront ù la qualité des viandes débitées; ils offrent de ne point mêler aux viandes de première qualité cette basse boucherie qu’on nomme improprement rëjouùuance ; de diminuer le prix actuel de la plus belle viande; de faire vendre ù part 1a basse viande par des débitants particuliers, et de donner, sur les prolits, une somme annuelle aux nouveaux hôpitaux. Ils observent que les boucheries sont ainsi affermées à Aix, à Marseille et dans plusieurs villes méridionales. Malgré ces exemples et ces offres séduisantes, un tel établissement serait très-dangereux; toute entreprise pour une denrée de première nécessité fait craindre dans l’avenir et le renchérissement et la mauvaise qualité de la denrée; il y aurait têt ou tard

MÉMOIRES DE LAVOISIER, un douille monopole : l'un sur les consommations, l'autre, non moins important, sur les cultivateurs qui élèvent et engraissent les bestiaux. Si l’on faisait de cette entreprise un essai qui ne pourrait réussir, il en résulterait un très-grand mal; l'habitude de fournir, les moyens de la concurrence seraient détruits; on n'aurait plus d'autre ressource que l'entreprise pour l'approvisionnement de Paris, et, le mal bien reconnu, serait peut-être conservé par la diÜiculté de revenir à la concurrence. L'Académie ni le gouvernement actuel n'adopteront point ce projet, qu'il est de la plus grande conséquence de rejeter.

Les autres, estimant que la somme des locations dans les tueries communes, ou le dédommagement de leursavances, réparti sur la quantité île viande consommée à Paris, répondrait à trois deniers par livre pesant, proposent d'en augmenter le prix d'un liard; mais ce serait aller contre les vues du gouvernement, qui ne veut en aucune manière augmenter le prix, déjà excessif, d'une denrée de première nécessité.

D’autres entrepreneurs font une proposition dont il faut faire mention ici.au moins pour sa singularité; ils offrent de construire des tueries. de fournir en outre des fonds presque su (lisants pour bâtir les quatre hôpitaux, et ils trouvent leur dédommagement dans une police qui, si elle était praticable, aurait une utilité d'un autre genre : ce serait de faire goûter et essayer les vins qui se débitent dans Paris, pour s'assurer s'ils ne sont.point falsifiés par des chaux de plomb. H serait sans doute très- intéressant pour la santé du peuple , qu'on ne lui vendît que des vins francs et de bonne qualité; mais on propose d'augmenter d'un sou par bouteille un impôt déjà excessif, d'élever encore au-dessus des moyens du pauvre une denrée presque de première nécessité; el il faudrait soumettre les marchands à une véritable inquisition, à tous moments renouvelée, ce qui serait odieux. Ce projet, comme les deux premiers, doit être absolument rejeté.

Enfin le plus grand nombre des entrepreneurs demande que les bouchers leur payent un droit proportionné au nombre des bestiaux qui y seront exploités, trois, quaire ou cinq livres par tète de bœuf, quinze ou vingt sous par venu , huit à dix sous par mouton. Un de ceux

PROJETS POUR ÉLOIGNER LES TUERIES DE PARIS. 593 <|tii demandent les prix les plus modérés est celui qui offre de construire cinq tueries, trois du côté du nord, où est le plus grand nombre de bouchers, deux du côté du midi. Chaque boucher y aura sa loge, où il trouvera sous une seule clef sa fonderie, ses magasins à suif, à peaux, à cuirs, et tous les accessoires qui y sont relatifs; il y fera lui-mème ses exploitations. L'entrepreneur fera tous les frais de construction et d’entretien; il y entretiendra des garçons nécessaires pour avoir soin des bestiaux; il demande trois livres par bœuf, vingt sous par veau, dix sous par mouton, pendant un bail de vingt-sept ans; cl, sur ce prix, il offre de diminuer un quart au bout de neuf ans, un second quart au bout de neuf autres années, de sorte que, dans les neuf dernières, il ne prendrait plus que la moitié du droit, et, à l’expiration du bail, il remettrait scs établissements et leurs produits à l'administration des nouveaux hôpitaux.

Une autre compagnie qui propose des prix assez modérés, c’est-àdire trois livres par bœuf, cinquante sous par vache, vingt sous par veau, et douze sous par mouton, offre de verser un million au trésor royal aussitôt après l’enregistrement des lettres patentes; elle demande un privilège de soixante ans, pendant lesquels elle fera vingtquatre mille livres de rente à la ville, et, à l'expiration du bail, elle remettra ses établissements au gouvernement.

Si le gouvernement adopte l’un de ces projets, c’est à lui et au magistrat chargé de la police à régler les prix qui pourront être exigés des bouchers par tète de bétail. Cependant nous croyons devoir joindre ici quelques calculs qui pourront servir au gouvernement à se décider pour régler ces prix.

I.es états de la Ferme générale apprennent que dans une année commune, prise sur les dix-sept écoulées entre «760 et 1777, il estent ré à Paris, abstraction faite de la contrebande, 66,780 bœufs. 20,977 vaches, 107,969 veaux, 332,921 moutons; ce qui, en estimant le poids du bœuf à 600 livres, la vache à 600, le veau à 100 et le mouton à 3a, fait 627,186 quintaux de viande, où le bœuf est pour les deux tiers, et le veau et le mouton chacun pour un sixième.

ni.

MÉMOIRES DE LAVOISIER

Il est bon d'observer que, quand on dit qu'un bu-uf pèse tloo livres, on entend 600 livres de chair propre à être débitée, et l'on ne fait point entrer en compte ni le suif, ni le cuir, ni les extrémités. L'entrepreneur recevrait, à raison de ce nombre d'animaux et des prix rapportés ci-dessus, la somme de 557,69a livres par an. laquelle somme, répartie sur 697,000 quintaux de viande, répond à un droit de deux deniers et un huitième par livre pesant; ce qui fait voir que ceux qui proposent d’augmenter d'un liard par livre le prix de la viande, nonseulement proposent un impAt qu’il ne faut point admettre, mais lèveraient sans nécessité un excédant de sept huitièmes de denier par livre, produisant 996,707 livres. Nous croyons que le droit à payer sur chaque tète de bétail peut et doit être supporté par les bouchers; eu voici la raison et la preuve.

Les bouchers sont au nombre de trois cents environ. Il y en a trois espèces : la première, de ceux qui tuent chez eux; la seconde, de ceux qui vont tuer chez leurs confrères plus riches; la troisième, de ceux qui sont nommés bouchers à la cheville, et qui achètent la viande toute exploitée. La seconde et la troisième classe sont intéressées à l'établissement; la première seule [veut avoir des raisons de s’y opposer ; cette classe est, dit-on, composée d'environ 190 bouchers, qui, par un nombre moyen, tuent chaque semaine 16 ou i5 bueufs, 17 veaux et 5.1 moulons; les uns en tuent plus, les autres moins. Ou nous a mis sous les yeux l’état des dépenses que les tueries peuvent occasionner à un boucher qui tue par semaine a 9 hwufs, 1 9 veaux et 56 moulons, et par conséquent à peu près les nombres moyens que nous venons

d'établir.

Loyer des tueries, étables, fonderies, écuries, magasins à suif.

caves pour les cuirs, greniers à fourrage, etc i,5oo

Entretien 3oo

lin garçon employé à soigner les bestiaux, nettoyer les étables, les tueries, les cours, les rues, et dont le boucher n’aura plus besoin 1,1 pH

' A reporter 9,99b

Report Swt

Entretien (les pelles, fourches, brouettes, etc 5o

Enlèvement de voiries son

Diminution de moitié sur la fonte des suifs 1 66o

Sur les fourrages* soo

Total A, lot*

Nous aurions bien désiré pouvoir vérifier chaque article de ce tableau des économies que pourront faire les bouchers; on sent combien cette recherche aurai! été difficile. Les dépenses intérieures des bouchers sont le secret de leurs affaires; mais les mémoires qui nous ont été fournis portent que ces évaluations ont clé faites sur la déclaration des boucliers lorsqu'il a été question de régler le prix de la viande; et. comme on a supposé que ces déclarations étaient un peu chargées, nos mémoires disent qu’on les a diminuées ; par exemple, les frais de voirie ont été réduits de 668 à aoo, etc. Nous avons donc lieu de croire que l’étal qui nous a été fourni est juste et modéré.

La somme payée par le boucher qui fournit cette économie de 6,to8 livres à l'entrepreneur à raison de 366 bieufs, autant de veaux, et de i,656 moutons, sera par an de a,t86 livres; il pourrait donc eu résulter une économie pourle boucher de 1,996 livres par an; et, dans cette supposition, le nouvel établissement, loin de lui être à charge, lui deviendrait avantageux. On peut encore compter pour quelque chose, et pour le profit du boucher, le meilleur état des bestiaux dans des étables aérées, où ils seront plus 6 l'aise. On prétend, et c'est, dit-on. de l’aveu des bouchers, que dans les étables de Paris le dépérissement des bœufs, par le défaut d'air, va ù 5 livres par jour. Nous ne garantissons pas cette évaluation, qui parait un peu forcée; mais il

' Los bouchers , dit-on . estiment les frais de In fonte des suifs à un sou par livre; la compagnie offre de fondre pour eux h six deniers.

’ Les bouchers . dit-on , surtout les moins

riches, s approvisionnent de fourrage au fur et à mesure . et souvent à haut prix : la compagnie aurait des magasins où ils trouveraient h un prix hkkIiW , et où ils ne se fourniraient que librement.

MÉMOIRES DE LAVOISIER, est très-vraisemblable qu’il y a un dépérissement quelconque, et que, le bétail étant mieux tenu dans les nouveaux établissements, la chair aura plus de sucs et conservera mieux sa bonne qualité.

Nous avons dit que l'état des économies ne paraissait pas reprochablc d'exagération; mais, obligés d’en admettre un sans pouvoir le vérifier, nous supposerons, pour tout forcer, que celui-ci soit exagéré de plus de moitié, il s’ensuivra au moins que le boucher épargnera d’un côté les •.1,186 livres qu'il dépense de l'autre. En effet, l’économie du loyer de ses tueries, celle de l’enlèvement des voiries et d’un garçon d’échaudoir doivent seules surpasser les 2,1 86 livres. Il est donc évident que l’établissement des tueries communes ne peut être onéreux au boucher: et il est au contraire infiniment probable qu’il y trouvera du bénéfice.

On ne pourrait objecter qu’une chose, c’est que tous les bouchers ne font pas un si grand commerce et que l’économie dont il s'agit diminue avec ce commerce, et dans une plus grande proportion. Mais supposons un boucher qui ne tue par semaine que 3 boeufs et un nombre proportionné de veaux et de moutons, il payera au nouvel établissement à peu près 18 livres par semaine, ou q36 livres par an. Il est bien difficile de croire que le loyer de sa tuerie et des accessoires, et ses autres frais, ne montent pas à celte somme. Au reste, la légère différence, s’il y en avait, ne mériterait pas la sollicitude du gouvernement et s’évanouirait dans les profits du commerce. Mais ce qui doit achever de tranquilliser à cet égard, et ce qui semble une espèce de démonstration qu'il n’en peut résulter aucun tort pour le boucher, aucun tort du moins dont le gouvernement et le public doivent lui tenir compte, c’est que les bouchers qui tuent chez leurs confrères leur payent, suivant nos mémoires, 3 livres par tête de boeuf; et cependant ils ne font point payer la viande plus cher, et cependant ils ne se plaignent pas plus que les autres. Il s’ensuit donc que la taxe proposée par tète de bétail pour l’établissement des nouvelles tueries peut être supportée par les bouchers sans que le gouvernement leur accorde ni qu’on puisse jamais lui demander à ce titre aucun renchérissement de la viande.

Ce n'est pas à nous à statuer sur la préférence qu’il convient de donner à une compagnie sur une autre : la raison enseigne qu’il faut préférer celle qui exige les prix les plus modérés. Il semble naturel d’exiger d'elle quelle consente aux diminutions qui ont été proposées pour différentes époques d’un bail de vingt-sept ans, et qu’à l’expiration de ce bail elle remette ses établissements aux nouveaux hôpitaux, ou au profit du public et en diminution du prix de la viande, si l’on ne craint pas que cette diminution de deux deniers par livre pesant de viande ne soit illusoire, ou qu'elle ne se perde dans les nombres ronds qu'il faut arbitrer au prix des denrées, de manière que le public en reste chargé sans qu’il en résulte pour lui aucune utilité; car, en l'attribuant aux hôpitaux. In riche est soulagé d’une petite partie des frais de leur entretien, et le pauvre trouve dans les soins qu’il reçoit le dédommagement du peu qu’il lui en a coôté, à raison de sa faible consommation.

Ce que nous venons de dire suppose que le gouvernement, par les arrangements pris avec la compagnie, soit en droit de lui imposer des conditions; et c’est ici le lieu d’examiner la demande que fout la plupart de ces compagnies, d’un privilège exclusif. Elles diront qu’elles ne peuvent faire les frais des constructions sans être assurées des locations; cependant il y en a une qui offre de construire des tueries en concurrence avec les bouchers, et qui consent qu’ils soient les maîtres de construire à leurs frais des tueries particulières, à condition que chacun ne tuera que pour soi, cl qu'il leur sera défendu de tuer pour leurs confrères. La chose est donc jugée possible puisqu’elle est acceptée et même proposée par une compagnie. Nous ignorons quelles seront à cet égard les dispositions du gouvernement, mais lions connaissons assez l’esprit de l’Académie pour être assurés qu elle ne votera pas en faveur d’un privilège exclusif. L’avantage et la prospérité du commerce sont dans la liberté; il serait à souhaiter que celui de la viande fôt parfaitement libre; mais, puisque ce commerce est abandonné exclusivement à une maîtrise et à des marchands privilégiés, au moins faudrait-il n’y pas introduire des entraves nouvelles, et que le droit de

59ft

MÉMOIRES DE LAVOISIER

tuerie appartint à qui le voudrait: la compagnie aurait toujours l'avantage des entreprises, qui est de faire en grand et de pouvoir donner à meilleur marché; peut-être même, en y réfléchissant, verra-t-on que la compagnie n’a pas un grand intérêt à exiger un privilège exclusif. Les bouchers qui ne tuent point chez eux tueront nécessairement chez elle; quant aux gros bouchers, lorsqu'ils n'auront plus le prolit du tribut qu’ils lèvent sur leurs confrères, quand il s’agira de faire les avances d’achat de terrains, de constructions ou de locations chères, ils y regarderont à deux fois avant d’en faire l'entreprise; et d'autant plus qu'en réduisant tout au plus has les économies des bouchers pour prouver qu'ils seront indemnes dans le nouvel établissement, cette réduction forcée n’empêche pas qu’on aperçoive que les prix modérés doivent leur laisser un bénéfice plus ou moins grand. Au reste, qu'est-cc que ce nouvel établissement! C’est un local préparé pour eux, ce sont des locations où on leur olIVe de se placer; et il y a tout lieu de croire, si ces constructions sont faites avec, économie et intelligence, que les bouchers y trouveront des établissements à meilleur marché que dans les lieux qui ne seraient pas disposés pour cet usage et où ils auraient tout à faire.

Lne considération que nous ne devons pas négliger de mettre sous les yeux de l’Académie, c'est qu'un établissement du même genre est déjà exécuté. Il y a dans nos faubourgs trois tueries communes pour les charcutiers, ou ils tuent, et payent ah sous pour chaque bête tuée; la communauté s'en loue, suivant le certificat qu'elleen a donné. On en peut inférer que, lorsque les nouvelles tueries seront établies, les bouchers s’en loueront également; le succès de l’un de ces établissements semble assurer le succès de l'autre, avec celte différence que celui des tueries à bœufs est bien autrement important pour la ville et pour le public.

Nous croyons donc que le projet de l’éloignement des tueries ne peut être que d'une grande utilité, qu’il est de la bonté du roi et de la vigilance des magistrats de considérer la propreté qui en résultera dans la ville, le plus de sûreté pour les citoyens dans les rues, un degré plus ou moins grand, mais certain, de salubrité dans les différents quar-

tiers, enfin le danger des incendies dont on est sans cesse menacé par la fonte des suifs. On procurera à la capitale de la France un avantage dont jouisscnl non-seulement les principales capitales de l'Europe, mais nombre de villes de nos provinces; on contribuera à l'embellissement de Paris. Il semble qu’au moment où l'on abat les maisons des ponts, où l'on découvre les bords de la rivière, il est convenable de nous dérober le spectacle du sang coulant dans les ruisseaux, des lambeaux de chair et des fumiers qui sortent des boucheries. Cette police est de nécessité, de commodité et d’agrément; elle est désirée depuis quatre siècles. C’est par l’accroissement de la ville que les tueries, d’abord établies au dehors, se sont trouvées au dedans; il serait bien extraordinaire si dans le siècle éclairé où nous sommes, si dans le dix— huitième siècle, on ne pouvait parvenir à ce qui a été exécuté dans le quatorzième. L’opération du gouvernement consiste ici à préférer la compagnie, ù choisir les moyens qui satisferont au plus grand nombre de ^publions : un prix modéré, la diminution de ce prix dans la durée du bail, et, à la lin, la remise des établissements au prolit public; un local bien placé cl pourvu de l’eau nécessaire, des dispositions concertées avec le magistrat chargé de la police.

Mais, quel que soit le parti que prenne le gouvernement pour satisfaire en tout ou en partie à ces conditions, nous croyons que le projet de l’éloignement des tueries doit être non-seulement approuvé par 1 Académie, mais que l'exécution doit en être sollicitée par elle, et qu il est digne de son zèle pour tout ce qui est utile d'être auprès du roi l'organe du vœu public. Cet utile établissement n’aura aucun inconvénient s'il n’en résulte point de renchérissement de la denrée , et les calculs que nous avons soumis à l’Académie et au gouvernement lie semblent pas 'permettre qu’on allègue ni raison ni prétexte pour ce renchérissement.

L'examen que nous avons fait de cet objet d'utilité publique nous a mis à portée de remarquer un abus qui semblerait exiger quelque réforme et nécessiter un règlement. Il entre è Paris, année commune, 66,78 h bœufs et 30,977 vaches; la vache est donc presque pour un

tint) MÉMOIRES DE LAVOISIER.

quart de la consommation de Paris : les uns et les autres sont débités par les mûmes boucliers, et la viande est vendue au public sous le nom de bo'uf, et au même prix. Cependant elle ne fait qu'un mauvais bouillon et une nourriture d’une qualité inférieure. C'est le peuple qui souffre particulièrement de cet abus, car les riches, par une consommation plus importante, et les gens aisés, en payant plus cher, ont des moyens de se faire mieux servir. M. de Villedeuil nous a parlé d'un usage de la ville de Douai qu'il croit devoir être applicable et utile è Paris. Il a fait venir et nous a communiqué les réglements qui y sont relatifs; ces règlements sont du 7 mai * 7C9. Il en résulte que la ville de Douai a lieux espèces de bouchers, dénommés les ffraiuls et les petite; les premiers ne peuvent tuer que des bœufs, des veaux et des moutons; les autres que de la vache et de la brebis, et les uns et les autres, à des prix différents.

Ce règlement serait très-utile; chacun sc servirait suivant ses moyens: il saurait ce qu’il a acheté, et, si le pauvre est réduit, par sa malheureuse condition, è une qualité de viande inférieure, au moins il ne la payerait pas comme la bonne, il y atteindrait plus aisément, il pourrait en consommer davantage* Il faudrait que ces différentes boucheries fussent bien séparées et bien distinguées, ou qu’il y eût des inspecteurs pour empêcher la contravention. On dit qu’il y a quelques bouchers à Paris qui vendent de la vache à un prix inférieur à celui du bœuf; mais un règlement, une séparation seraient nécessaires; il faudrait que cela fût établi d’une manière légale, et que le bouclier qui vend de la vache 11e pût vendre du bœuf, cl réciproquement.

Telles sont les conclusions que nous prenons au nom de l'Académie, et que nous lui proposons d’adopter. Nous demandons que les tueries soient éloignées de l’intérieur et placées très-près de l’enceinte de Paris; nous désirerions que, conformément à l'opinion déjà connue du ministre, il y eût des bouchers qui vendissent seuls et exclusivement la chair des vaches amenées è Paris, et qu'il fût pris des précautions pour que la basse viande ne sc vendit pas au même prix que celle de première qualité.

PROJETS POUR ÉLOIGNER LES TUERIES DF, PARIS. 601 Nous croyons que l'Académie, en rendant compte au ministre de la commission confiée à son zèle et à ses lumières, est autorisée à former un vœu sur chacun de ces sujets utiles.

Fait à l'Académie, le a.t mai 1789.

Dacbentoy, Tillet, Bailly, Lavoisier, Laplace, Collomp, d’Arcet.

PROJET DE TRANSLATION DE L’HÔTEL-DIEU