BIERE TOURNÉE
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P. Lackerbauer, ad nat.
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a,;a, Levûre de bière ordinaire.
b, b, Mycoderma vini.
ec, c, Ferment des vins tournés.
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Imprimerie Impériale
CAUSES DES MALADIES DES VINS. ü1
faibles de divers vignobles. Tels sont, par exemple, les vins blancs du bassin de la Loire et de l'Orléanais.
Les vins perdent leur limpidité naturelle, deviennent plats et fades, et, lorsqu'on les transvase, ils filent comme de l'huile.
La maladie se déclare dans les tonneaux, ou dans les bouteilles les mieux bouchées.
« Pour concevoir, dit Chaptal, cette dégénération du vin, il faut se rappeler les principes que nous avons déjà développés sur la fermentation. J'ai observé que les deux principes nécessaires à la fermentation étaient le sucre et un ferment qui se rapproche de la nature du gluten animal. J'ai ajouté que, pour que la fermentation fût parfaite, il fallait qu'il existât une juste proportion entre ces deux substances. Si le gluten prédomine, il en reste une partie dans le vin, qui peut sen dégager, et c'est cette substance qui forme la graisse dans les vins faibles. »
M. François, pharmacien à Chälons-sur-Marne, qui a fondé sur l'emploi du tanin un remède très-apprécié en Champagne pour prévenir cette maladie, a émis des idées analogues à celles de Chaptal. Le gluten de froment renfermerait une substance soluble dans l'alcool, identique avec celle que l'on peut extraire également par l'alcool des résidus de vins blancs gras. Le tanin précipite cette substance, qui, selon M. François, est la cause directe de la maladie !.
Ce n'est pas le lieu de critiquer ces opinions. On peut bien prévoir dans l'état actuel de la science qu'elles sont erronées, mais il faut attendre le résultat des comparaisons dont je par-
1 Sur la cause de la graisse des vins, etc. par François ( Annales de chimie et de
physique, DM, 2°séne, p:212. 1829-1831).
lais tout à l'heure entre les vins malades et les mêmes vins conservés, afin d'être bien assuré de la nature des produits qui fournissent la graisse du vin.
La figure 15 représente le ferment des vins blancs filants. Ce sont des chapelets de petits globules sphériques dont le diamètre varie sensiblement suivant les espèces de vins atteints de cette maladie. Ceux de la figure appartenaient à un vin blanc nantais, de la nature de ceux qui servent à Orléans dans la fabrication du vinaigre. Ici les globules avaient moins de —— de millimètre de diamètre.
Si le vin est devenu filant en bouteille, on trouve ce ferment au fond de la bouteille, ou en suspension dans la masse du vin. Dans ce dernier cas, la présence du ferment peut contribuer à la propriété filante du vin, parce que les chapelets enchevêtrés guident le jet liquide et font qu'on lui attribue plus de viscosité qu'il n'en possède réellement. C'est peut-être ce qui explique le fait reconnu par les anciens auteurs, Chaptal entre autres !, que l'on peut corriger le mal en agitant les bouteilles pendant un quart d'heure, et les débouchant ensuite pour laisser s'échapper le gaz et l'écume. Le ferment s'accompagne d'une sorte de gelée qui peut bien aussi se concréter par l'agitation, eflet propre également à diminuer la viscosité apparente. Cette matière mucilagineuse et les chapelets enchevé-
trés du ferment forment quelquefois par leur réunion une
véritable peau, glissante au toucher, entièrement analogue la mère du vinaigre. J'ai observé cette forme de la maladie à Orléans sur un grand nombre de tonneaux de vin blanc de la maison Breton-Lorion. Ces tonneaux restés en vidange, et qui
! Cours complet d'Agriculture, par l'abbé Rozier, t. X, p. 358. — Chaptal , article
Vin.
