DÉPÔT, PAR OXYDATION, DE LA MATIÈRE COLORANTE

Dépôt dans un vin qui es resté six mois en vidange,

sans fleurs ni maladie quelconque.

Fig. J9.

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partie de cet ouvrage. Ces dépôts sont très-gênants, physiquement parlant, puisqu'ils occasionnent de grandes pertes au moment des soutirages ou lors des transvasements des bouteilles. Ils sont encore plus dangereux que gènants tant par les principes qu'ils transforment que par les substances nouvelles qu'ils développent, d'où résulte la suppression des meilleures qualités des vins.

Cela posé, si l'on étudie les dépôts qui prennent naissance par l'action directe de l'air, dans les expériences avec les tubes dont j'ai parlé , on trouve qu'ils sont pareils à ceux de la deuxième sorte et qu'ils en reproduisent fidèlement les trois variétés : les granulations amorphes ou mamelonnées en couche adhésive contre les parois, les feuillets translucides unis ou chargés par places de petits amas mamelonnés, enfin ces petites boules sphériques ressemblant à des cellules vivantes.

La figure 3/4 représente, à un grossissement de 400 diamètres, un de ces dépôts dus à l’action directe de l'oxygène dans un vin rouge du Jura.

La figure 35, sur laquelle je reviendrai, représente aussi un de ces dépôts en feuillets colorés adhérents aux parois et que l'oxygène de l'air a seul déterminé. En comparant les figures 34 et 35 aux figures qui représentent des dépôts formés dans des vins naturels en bouteilles, il est facile de reconnaître que tous ces dépôts sont de même nature. Ce sont eux que l'on confond si souvent avec les dépôts de tartre, mais qui n'en contiennent pas le plus ordinairement, et que l'on retrouve en plus ou moins d'abondance dans toutes les bouteilles de vin vieux.

M. Batilliat, ancien pharmacien à Mâcon, a publié en 1846

un traité sur les vins de France, dans lequel il insiste particu-

lièrement sur les matières colorantes du vin. Ses observations sont intéressantes. Malheureusement il a ignoré l'influence de l'oxygène sur ces matières, et il n’est pas possible de les étudier convenablement si l'on ne tient compte de cette circonstance qui en modifie sans cesse les propriétés. Quoi qu'il en soit, je trouve dans cet auteur un passage fort exact au sujet des dépôts qui se forment dans le vin conservé en bouteilles.

«Assez souvent, dit-il, il se forme dans les bouteilles contenant du vin rouge un dépôt, même en couches assez épaisses, que l’on désigne sous le nom de tartre. Cette lie contient quelquelois des cristaux de tartre, mais le plus fréquemment ce n'est presque que de la pourprite, qui tend sans cesse à se séparer du vin.»

L'auteur appelle du nom de pourprite et de rosite deux matières colorantes qu'il croit avoir isolées du vin rouge. Je ne partage pas du tout son opinion sur ce point.

«Si, lorsque après avoir vidé ces bouteilles, on y introduit de l’esprit-de-vin, celui-ci en opère sur le champ la dissolution. Cette teinture est d’une belle couleur, mais plus ou moins foncée selon l’âge des vins : dans le plus vieux elle est moins pourprée. Gette dissolution est de la pourprite presque pure lorsqu'elle est filtrée , attendu que l'alcool ne dissout nile tartre ni les pellicules qui peuvent l'accompagner.

«Si lon veut recueillir la pourprite déposée dans les bouteilles, il faut le faire immédiatement après en avoir té le vin, parce que, lorsqu'elle s'y dessèche, l'alcool n’en dissout qu'une partie, et l'eau ne peut plus la détacher. C'est ce qui rend si difficile le nettoyage des bouteilles. On doit donc les faire laver tout de suite. »

Ces observations de M. Batilliat sont fort exactes. J'ajouterai

seulement que cette matière rouge violacé, déposée sur les parois des bouteilles, ne peut pas être considérée comme une matière colorante pure. Ce n'est point un principe immédiat que l'on puisse regarder comme défini, mais une matière colorante plus ou moins oxydée, et dont les propriétés de coloration, de solubilité et de composition chimique, varient progressivement avec l'intensité variable de l'oxydation. Ainsi son insolubilité dans l'alcool après un certain temps n'est pas un effet de dessiccation, comme le dit l'auteur que je viens de citer, mais un effet d'oxydation. Plus la matière soxyde, plus elle devient difficilement soluble dans l'eau, dans l'alcool et dans les acides; plus également elle perd de sa coloration. Elle peut arriver ainsi progressivement au brun jaunâtre pâle. Les expériences dans les tubes dont j'ai parlé précédemment permettent de suivre toutes ces transformations progressives. On peut encore les étudier comparativement en faisant bouillir et évaporer du vin à l'abri et au contact de l'air. À l'abri de l'air, la matière colorante reste en dissolution, et par le refroidissement on n'a qu'un dépôt de crème de tartre. Au contact de l'air, au contraire, la matière colorante s'oxyde, et par le refroidissement il se fait, principalement avec les vins riches en matière colorante et peu acides , une cristallisation de crème de tartre associée à un volumineux dépôt de matière colorante devenue insoluble dans l'eau et dans les acides faibles.

Je ne quitterai pas ce qui est relatif à l'action de Foxygène de l'air sur le vin et aux causes de son vieillissement, sans parler des qualités particulières qu'acquièrent les vins qui ont voyagé, principalement dans les pays chauds. Je suis persuadé que les changements que l'on constate doivent être attribués bien plus à l'action de l'oxygène de F'air qu'à l'élévation de la

température. Deux circonstances favorisent l'introduction de l'oxygène durant le voyage aux Indes ou en Amérique : une évaporation plus rapide à la surface des douves, et surtout les chocs du liquide contre les parois, agissant non comme agitation, mais comme cause de variations brusques et sans cesse répétées de la pression intérieure, d’où résultent une sortie des gaz azote et acide carbonique et une rentrée d'air à travers les pores du bois, bien plus actives que dans le cas où le vin est abandonné en repos dans une cave froide. L'expérience serait facile à faire : du vin renfermé dans des vases hermétiquement clos ne se modifierait pas sensiblement, ne prendrait pas le goût de cuit propre à ces vins et ne déposerait pas; et dans des bouteilles, l'effet serait beaucoup moins marqué que dans des tonneaux. J'ajoute que les vins portés à une température de 60, 70 ou 80°, ne prennent pas le goût de cuit etne déposent pas. La limpidité du vin est au contraire accrue par cette opération, excepté pour quelques vins très-jeunes, encore en fer-

mentation et mélés à de la levüre alcoolique.