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En moins de six semaines, particulièrement pour le n° 21, il était visible qu'un dépôt flottant commencait à se former, et il a augmenté progressivement, Mais ce dépôt, aujourd'hui si abondant dans toutes les bouteilles qui n'ont pas été chauflées est absolument absent dans toutes celles qui ont été portées à une température de 65° environ. À l'heure où j'écris ces lignes, les bouteilles qui n'ont pas été chauflées, et pour les quatre sortes de vins, offrent un dépôt si considérable, qu'il s'élève à plus de 0,02 et 0o",03 en hauteur dans la gouttière des bouteilles, et si l'on agite le vin il est trouble dans toute sa masse. Enfin le vin est très-sensiblement malade, amer, bien moins agréable à boire que le même vin qui a été chauflé, et qui n'a pas éprouvé du tout de dépréciation.
Si l'on examine les dépôts au microscope, on reconnaît qu'ils sont organisés, avec mélange, dans certains cas, d'un peu de matière colorante ou colorable oxydée et devenue insoluble par le fait mème de cette oxydation. La figure 19 représente le dépôt du vin n° 21, et la figure 36 le dépôt du vin du n° 1 2.
Voici d'autres preuves qui s'appliquent particulièrement au développement des mycoderma vini et acetr.
Le 1° mars 1865, je fais chauffer vingt bouteilles bien bouchées d’un vin nouveau du Jura, à une température de To 7»el après refroidissement je les laisse debout à côté de vingt autres bouteilles du même vin non chauflé préalablement. Quinze Jours après, il y a dans les goulots de toutes les bouteilles non chauflées, à la surface du vin, des fleurs de mycoderma vint. Aujourd'hui encore, les bouteilles qui avaient été chauflées et qui sont restées debout depuis le mois de mars, n'ont pas la moindre trace de fleurs. Mais, bien plus, on peut mettre en
vidange les bouteilles de vin chauffé et les abandonner à elles-
mêmes, rebouchées avec le même bouchon, à moitié pleines, sans que le plus souvent elles se couvrent de fleurs. Je n'ai jamais vu de vin de table, grand vin ou vin commun, qui, dans de telles conditions, ne se couvrit de fleurs et ne s'altérât.
I n’y a de différence entre les divers vins que dans l'époque plus ou moins tardive de l'apparition des fleurs, et dans l'espèce des fleurs qui prennent naissance, parce que la facilité plus ou moins grande du développement des mycodermes et leur nature dépendent beaucoup de la composition du vin. J'en ai donné des exemples et j'en ajouterai d'autres tout à l'heure. On peut également consulter à cet égard les faits que j'ai consignés dans le mémoire que j'ai inséré dans les Annales scienti- Jiques de l'École normale, relatifs à la fermentation acétique.
J'ai fait suivre ces études d'autres études analogues, dans lesquelles j'ai reconnu qu'alors même qu'une maladie est en pleine activité dans un vin, l'application de la chaleur l'arrête au point où elle est arrivée.
Enfin, je m'appliquai à rechercher, sur un grand nombre de sortes de vins, si la chaleur ne faisait pas subir au vin, comme on le croyait généralement, des modifications particulières; en d'autres termes, si la couleur du vin, sa limpidité, sa saveur, son bouquet, ne recevraient pas, du fait du chauffage préalable, une atteinte qui restreindrait singulièrement l'utilité de la pratique que j'entrevoyais.
Après bien des épreuves favorables à la pratique du chaulffage, et dans lesquelles j'avais provoqué le jugement de personnes du monde, j'ai pensé que je devais avoir recours à des courtiers et à des négociants, très-exercés à saisir dans les vins les moindres nuances de qualités.
M. Hemmet, syndic de la Compagnie des courtiers de Pa-
ris, et M. Teissonnière, membre du Gonseil municipal de Paris, qui dirige un commerce de vins considérable, ont mis à me servir dans cette circonstance une obligeance dont je m'empresse de les remercier publiquement.
Le 26 octobre 1865, ils ont bien voulu, à ma demande,
déguster les cinq sortes de vins suivants :
IL Vin d'Arbois, bon ordinaire de 1863 : bouteilles chauflées à 75°, le 5 avril 1865 ; bouteilles du même vin non chauf-
fées.
IL. Vin de coupage acheté à l'entrepôt de Paris : bouteilles chauflées, le 1 1 juin 1865, à 65°; bouteilles du même vin non
chauffées.
IL. Vin du Cher, vieux, acheté à l'entrepôt de Paris: bouteilles chauffées, le 11 juin 1865, à 65°; bouteilles du même
vin non chauflées.
IV. Vin de Pomard de 1863, livré par M. Marey-Monge : bouteilles chauffées à 60°, fin juillet; bouteilles du même vin
non chauffées.
V. Vin de Gevrey-Chambertin de 1859, acheté chez le propriétaire au prix de à francs la bouteille : bouteilles chauflées, le 16 mai, à 65°; bouteilles du même vin non chauffées.
Voici l'appréciation écrite et textuelle de ces messieurs :
Vin d'Arbois. — Le chaullé est supérieur au non chauffé. Pas de différence sensible dans la couleur. Elle est plus vive dans le vin chauffé, Pas de dépôt sensible ni dans lun ni dans
l'autre.
Vin de coupage. — Le chauffé est supérieur au non chauflé. Même nuance de couleur, mais plus vive dans le chauffé. Déjà dépôt faible, mais sensible dans le vin non chauffé. Pas du tout de dépôt dans le vin chauffé. La bouteille, retournée et
agitée, offre le vin aussi limpide qu'auparavant.
Vin du Cher. — Le chauflé est supérieur au non chauffé. Même nuance de couleur dans tous deux, mais elle est plus vive et plus agréable dans le chauflé. Pas du tout de dépôt dans le chauffé. H commence dans le non chauflé, assez pour troubler légèrement le vin lorsqu'on retourne et qu'on agite la
bouteille.
Vin de Pomard.— Le chauffé est supérieur au non chauffe. La couleur est la mème, mais toujours plus vive dans le chauffé. La limpidité du vin chauffé est parfaite; pas encore de dépot du tout. Le non chauflé offre un dépôt considérable et flottant, qui, examiné au microscope, montre des fils très-longs, d'autres très-petits ,et enfin des granulations sphériques. [l a un goût d'amertume qui ne se retrouve que très-faiblement dans
le vin chauffé.
Vin de Chambertin. — Limpidité.très-grande et même couleur dans les deux cas. Autant de finesse et de bon goût dans le chauffé que dans le non chauflé, avec légère maigreur de
plus dans le chaufté.
Ces mêmes vins seront dégustes dans les années suivantes, autant que cela sera possible par les mêmes personnes, et je , . , » A 1 m'empresserai d'en faire connaître le résultat. MM. Hemmet et Teissonnière, frappés de l'importance des
resultats qu'ils venaient de constater, voulurent bien me don-
ner le conseil de les faire juger de façon qu'ils pussent être portés ultérieurement à la connaissance du public sous le couvert d'une plus grande autorité de la part des juges. Je m'empressai de suivre ce conseil, aussi modeste de la part des personnes qui me le donnaient, qu'il était obligeant pour moi. En conséquence j'adressai, le 28 octobre 1865, la lettre suivante à M. Lanquetin, président de la Commission repre-
sentative du commerce des vins en gros de Paris :
Monsieur LE PRESIDENT,
«Depuis plus de deux ans je m'occupe de l'étude des maladies des vins, de leurs causes. et des moyens de les prévenir. Mes recherches m'ont conduit à un procédé simple et pratique de conservation que je serais heureux de faire juger par les personnes les plus compétentes en cette matière. L'avis le plus autorisé que je puisse solliciter est sans contredit celui de la Commission préposée aux intérêts du commerce des vins dans Paris, que vous avez honneur de présider.
«Ge procédé, que je désirerais faire apprécier d'abord et exclusivement pour les vins en bouteilles, consiste à élever la température du vin à l'abri de l'air jusqu'à un degré qui peut varier avec les diverses natures de vins, mais qui est compris entre les limites de 50 à 65° environ.
«Si vous approuvez ma demande, Monsieur le Président, je vous serai obligé de provoquer immédiatement les travaux de la Commission. »
Le lendemain, je reçus une réponse très-obligeante, qui m'informait de la nomination prochaine d'une Sous-Commis-
sion ayant pour mandat de se mettre en communication avec
moi, et de faire un premier rapport qui serait soumis à la Commission représentative.
Les jeudis 16 et 23 novembre, la Sous-Commission procéda à la dégustation de vingt et une sortes de vins de diverses origines, conservés dans une cave très-saine, dont la température varie pendant l'été de 13° à 1 7° environ. Les bouteilles chauffées et non chauffées avaient toujours été dans les mêmes conditions et placées les unes à côté des autres soigneusement étiquetées.
Voici le rapport de la Sous-Commission, composée de
MM. Taissonnière, membre du Conseil municipal de Paris,
vice-président de la Commission représentative; Brazier jeune, négociant en vins; L. CÉLERIER, négociant en vins; CHERRIER, négociant en vins;
DecaLeu, négociant en vins.
