DOSAGE DE L’ACIDITÉ TOTALE DU MOÛT DE RAISIN

Je me suis servi d'eau de chaux titrée à l’aide d’une solution normale d'acide sulfurique ou d'acide oxalique. L'eau de chaux est un peu plus chargée en hiver qu’en été. Il en faut environ 27 centimètres cubes pour saturer 08",06125 d'acide sulfurique, lesquels équivalent à 0%,0750 d'acide acétique, à 05,09375 d'acide tartrique, à 08",2350 de bitartrate de potasse.

On prélève 10* de moût avec une pipette graduée; on les place dans un verre à pied sans addition de teinture de tournesol. Le moût le plus incolore, provenant des raisins rouges ou blancs, renferme toujours des matières colorables sous l'influence de la plus minime quantité d’alcali ajoutée en excès. On verse alors l'eau de chaux à l’aide d’une burette décime que lon tient de la main gauche pendant qu'on agite avec la main droite, jusqu'au chansement de teinte de la couleur, ou jusqu’à l'apparition d’une teinte jaune verdâtre, si le liquide était primitivement incolore. I faut

aller rapidement sans tâtonner jusqu'à la nouvelle coloration, et

retrancher une ou deux gouttes du chiffre marqué par la burette. Au moment du changement de teinte, il ne se fait pas de dépôt, ni floconneux, ni cristallin. Ce n’est qu’au bout de quelques minutes, ou mieux d’une demi-heure à une heure, que la liqueur se trouble en laissant déposer des cristaux grenus de tartrate neutre de chaux, ou plus rarement de tartromalate de chaux, sel formé d’une combinaison de 1 équivalent de tartrate de chaux avec 1 équivalent de malate de cette base, unis à 16 équivalents d’eau. Le microscope permet de distinguer très- nettement ces deux genres de sels.

Si, pendant l'addition même de l’eau de chaux, la liqueur se troublait par la précipitation de petits cristaux de tartrate de chaux, l'essai acidimétrique n’en serait pas moins exact. Il ne faudrait donner aucune attention à ce dépôt. Souvent la coloration du liquide ne s’en aperçoit que mieux. Mais ce cas est rare si l'essai ne traîne pas en longueur.

Le papier de tournesol rouge est un réactif infidèle pour assigner la fin de l'essai. En effet, il arrive constamment que le papier, qu’il faut dans tous les cas choisir très-sensible, commence à bleuir et à donner par conséquent des signes d’alcalinité bien avant qu'il y ait un excès réel d’eau de chaux accusé par la coloration du liquide. Cela tient à ce que les solutions des tartrate et malate de chaux ont, comme l’acétate de cette base, une réaction alcaline.

J'ai supposé que le moût avait été filtré à clair. Si on devait l’employer à l'état brut et trouble , on pourrait être embarrassé d’assigner le moment où l'épreuve est achevée. Dans ce cas, il faut ajouter une quantité d’eau de chaux insuffisante pour la saturation, en allant, par exemple, jusqu'a ce que la liqueur manifeste un premier commencement d’alcalinité au papier rouge sensible. Puis on filtre et on prélève 10% de la liqueur claire , auxquels on ajoute goutte par goutte de l’eau de chaux jusqu’au changement de teinte.

Une proportion indique facilement ce que l’on aurait du ajouter au

volume total de la liqueur. Exemple : 10 centimètres cubes d'acide sulfurique Péligot au dixième exigent 27*,5 eau de chaux. Il en résulte que 27,5 de cette eau de chaux équivalent à 0,09375 d’acide tartrique C$H4010,2 (HO). J'essaye avec cette eau de chaux un moût trouble; après addition de 22%,8 eau de chaux, soupçon éloigné d’alcalinité. Pour 24%,3 lalcalinité est très-sensible. Je filtre et je prélève 10 centimètres cubes pour lesquels il faut ajouter 8 gouttes d’eau de chaux afin de faire virer la teinte. Pour le volume total de la liqueur, en tenant compte du volume des gouttes, il eùt fallu ajouter 1,2 d’eau de chaux. 10 centimètres cubes de ce moût exigeaient donc 25%,5 d'eau de chaux pour leur sa-

turation ; 1 litre de ce moût renfermait par suite l'équivalent de

thétiquement que tout l'acide du moût est de l'acide tartrique.

. 25,5 — 8%,69 d'acide tartrique, en supposant hypoa-

Lorsqu'on opère sur du moùt préalablement filtré, comme on va d’un trait jusqu'au changement de teinte, la lecture sur la burette donne immédiatement le volume de l’eau de chaux nécessaire à la saturation de 10 centimètres cubes de moût. Ce volume, multiplié par le rapport =, indique l'équivalent au litre d'acide tartrique. Le nombre 27,5 change d’ailleurs avec le titre de leau de chaux. C’est le nombre de centimètres cubes d'eau de chaux nécessaire pour saturer 08",06123 d'acide sulfurique de formule