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Cellulose, matières grasses et autres produits encore

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Le reste du sucre paraît former équation avec tout l'alcool et le surplus de lacide carbonique suivant les rapports de légalité de Lavoisier et de Gay-Lussac.

Il se présente ici une question pleine d'intérêt. Nous venons de voir que Pacte chimique de la fermentation n’a pas la simplicité qu'on lui avait accordée jusqu’à présent. L’équation possible entre le sucre d’une part, l'alcool et l’acide carbonique de l’autre, avait fait illusion; mais la complication apportée par les résultats de mon travail n’estelle pas plus apparente que réelle? Ne peut-on pas admettre que l'acide succinique, la glycérine et l'acide carbonique qui les accompagne sont les résultats d’une action secondaire, accidentelle ?

L’habitude que nous avons d’envisager le phénomène de la fermenlation alcoolique avec une grande simplicité portera beaucoup de personnes à croire que la glycérine et l'acide succinique sont des produits accessoires de la fermentation alcoolique, peut-être corrélatifs d’une autre fermentation parallèle accomplie sous une influence particulière et inconnue; que le phénomène principal reste le même, et que l’on peut continuer à regarder le sucre comme se dédoublant

réellement pour la meilleure part en alcool et en acide carbonique, d’après les rapports simples de l'équation de Lavoisier et de Gay- Lussac.

Sans nul doute je m’arrêterais à cette manière de voir si j'avais pu dans quelques cas particuliers faire fermenter un sucre sans qu’il y eût production d’acide succinique et de glycérine. Mais dans plus de cent analyses de fermentations effectuées dans les conditions les plus différentes, je n’ai jamais obtenu ce résultat; j'ai vu quelquefois diminuer ou augmenter les proportions de ces deux produits sans que leur rapport change dans la limite d’exactitude de mes procédés analytiques, mais dans aucun cas ils n’ont disparu.

Je suis donc très porté à voir dans l’acte de la fermentation alcoolique un phénomène simple, unique, mais très complexe comme peut l'être un phénomène corrélatif de la vie, donnant lieu à des produits multiples tous nécessaires.

L'Académie apprendra peut-être avec intérêt l'application que j'ai faite des résultats qui précèdent à l'analyse des vins. Comme chacun le sait, le vin est le moût sucré du raisin qui a subi la fermentation alcoolique. L’acide succinique et la glycérine étant des produits constants de cette fermentation, je devais les retrouver dans le vin. Ils y existent, en effet, dans une proportion notable. On sera surpris d'apprendre qu'un litre de vin renferme 6 à 8 grammes de glycérine et 1 gramme à 1 gr. 5 d’acide succinique.

Le résidu solide de l’évaporation d’un litre de vin étant, d’après les auteurs, de 15 à 25 grammes, on voit que plus du tiers, souvent plus de la moitié des matériaux solides du vin sont restés inconnus jusqu’à ce jour.

Dans la deuxième partie de mon travail, je m'occupe plus spécialement du ferment, de sa nature et des transformations qu'il éprouve. Mais l'espace me manque pour donner un résumé de cette