partie de mon Mémoire

MÉMOIRE SUR LA FERMENTATION ALCOOLIQUE (1

INTRODUCTION

J’appelle fermentation alcoolique la fermentation qu’éprouve le sucre sous l'influence du ferment qui porte le nom de levüre de bière.

C’est la fermentation qui donne le vin et toutes les boissons alcooliques. C’est elle également qui a servi de type à une multitude de phénomènes analogues que l’on désigne, suivant un usage général, par le mot générique de fermentation suivi de la dénomination de lun des produits essentiels du phénomène particulier que l’on envisage.

De cette convention relative à la nomenclature adoptée, il résulte que l’expression de fermentation alcoolique ne peut pas désigner tout phénomène de fermentation où il se produirait de lalcool; car il peut y en avoir de diverses sortes ayant ce caractère commun.

Si l’on ne s’entendait à l’avance sur celui de ces phénomènes fort distincts qui devra porter à l’exclusion des autres le nom de /ermentation alcoolique, on donnerait lieu inévitablement à une confusion de langage qui passerait bien vite des mots aux idées, et jetterait le trouble dans des études déjà par elles-mêmes assez obscures pour que l'on évite avec des soins scrupuleux une complication artificielle.

Toute hésitation sur les mots fermentation alcoolique et leur véritable sens m'a d’ailleurs paru impossible, puisqu'ils ont été appliqués par Lavoisier, Gay-Lussac et Thenard à la fermentation du sucre par la levûre de bière. Il y aurait danger sans profit à ne pas suivre l’exemple de ces maîtres illustres qui ont fondé nos premières connaissances sur ce sujet (?).

1. Annales de chimie et de physique, 3 série, LVIIT, 1860, p. 323-496 (avec 9 figures). — Paris, 1860, Imprimerie de Mallet-Bachelier, brochure de 106 p. in-8 (9 fig.).

2, M. Berthelot a appliqué la dénomination de fermentation alcoolique à des phénomènes qui, selon moi, appartiennent tous sans exception à la fermentation lactique. (Annales de chimie et de physique, 8e série, L, 1852, p. 322-360).

N. B. Il y aurait avantage à remplacer les expressions levure de bière par celles de levwre alcoolique. Le mot bière y rappelle une origine trop particulière. On dirait avec plus de convenance levure alcoolique de bière, leviure alcoolique de ruisin, levure alcoolique de

betterave.., pour désigner la levûre propre à la fermentation alcoolique, selon qu'elle aurail I 8 PrOT 5 pour origine l'orge, le raisin, la betterave.

Dans la première partie de mon travail, j’étudie ce que devient le sucre par la fermentation alcoolique, et dans la deuxième je m'occupe plus spécialement du ferment, de sa nature et des transformations qu’il éprouve. Afin de mieux marquer le progrès dû à mes recherches, j'ai fait précéder chaque partie d’un résumé historique de l’état de la science à l’époque où j'ai commencé à m'occuper de la fermentation alcoolique.